让北京人吃了上瘾的羊头肉

打一入秋，羊头肉就该上市了。昔年旧京，不管坐商还是摊贩，到季都卖这宗食品。吃主儿也不分回教汉族，中下层的北京人都好吃这口儿。

羊头肉的制法并不复杂，整个羊头去毛洗净（清洗时须特别注意羊耳、口、鼻中赃物），再用刷子把羊头尽量刷白，然后放入白水锅中，大小火兼用煮至七成捞出。

趁热将羊脸肉扒下，再续煮到透熟。去骨的火候须不早不晚，早了，骨肉难离，扒起来连筋带肉，总难完整；晚了，肉已烂透，扒下来不成块儿，碎而不整。

煮熟的羊头看似烂到十成，却还须放入冷水回生。如此既可漂白，又添脆劲儿。摆放、拿切、口感都正合适。

吃时须切薄片儿，片大而薄，以单片拎起可透亮为佳。上面撒上花椒盐儿，嚼起来醇香软嫩还略带脆劲儿，或佐酒或卷饼，主副两宜，味美而不腻。吃一回想二回，隔几天就许犯瘾。

老北京管它叫白水羊头，皆因煮羊头时，锅中不放盐和酱油，清汤儿无咸味。

羊头切片儿时，只闻原香，无其他料味。吃时全靠花椒盐儿调剂口味轻重。花椒盐儿是以生花椒在铛上焙熟后檊碎，伴之细盐末。羊肉香与花椒香两味一合，妙极。

羊头可吃之处，有羊脸、羊耳、羊舌、羊眼、羊脑儿、天梯（口腔上膛软骨）。

按老规矩，买卖家儿不管主顾买多买少，每份须各部位全有才算讲究。哪怕只有一片儿，也得让客人看见“眼睛”。

从前凡是卖羊头肉的，羊眼都切得飞薄如纸，一只羊眼兴许能切出十几片儿。食客有单喜吃羊眼的，卖主儿也单卖，只价格要高出许多。

30多年前，笔者在街上遇见一卖羊头肉摊商，驻足让他给切一斤，并特地跟他说多切几片羊眼睛。这位卖主儿来了句：“跟您这么说吧，羊眼睛在解放前就卖5分钱一个，都切给您了，我这脸子怎么卖啊。”说得笔者直乐。后跟他商量多给钱单买羊眼，他也没答应。他还是担心，没眼睛的羊头肉总归不算地道。

前不久，几位朋友在一清真馆就餐，特意点了道“溜羊眼”，本人瞧着这盘“眼睛”，琢磨了半天那些没眼睛的羊头该如何处理。

卖羊头肉的商家，都事先切好摆好，客人一来，铲子一撮即可上秤。约完拿纸一包，半分钟都不须用。客人付了账，他最后总不会忘递给你一个小纸包儿，里面包着有点睛之妙的花椒盐儿。

假如客人没看上他柜上事先切好的，选要个整块儿。他上秤约完，付了账，您再叫他帮你切成片儿。他答应得十分痛快，可手里再无讲究，几乎连砍带剁，切出的“片儿”能有半寸厚，根本透不了亮儿。您只得自己回家改刀儿后再入口了。

文 | 民为贵四世