茶美学 | 大宋茶事

汉学家对于宋朝的评价两极分化

你想穿越到哪个朝代？在关于理想世界乐此不彼的追问，更多的答案是宋朝。原因很简单，宋朝并重理想与现实、大雅与大俗，是最适合生活的朝代。

谈起宋朝，通常有一种爱恨交加的感觉。关于宋朝的评价形成两极分化的现象，最典型的是我们的教科书上常说宋代是个“积贫积弱”的时期，但是另一部分汉学家们认为，尽管从军事威力和势力范围来衡量，宋朝是个虚弱的朝代，但就经济和社会繁荣程度而言，宋朝确是中国历史上最具有人文精神、最有教养、最有思想的朝代之一。

一幅风俗画呈现北宋汴京市井生活的繁荣

有一幅画曾在北京故宫展出，引发了史无前例的观看热潮，连策展方都没想到，每天会有那么多人顶着烈日排队6个小时，大多数人都是为了亲眼目睹一下北宋画家张择端的作品——《清明上河图》，今人对宋朝的好奇和追慕可见一斑。

翻开《清明上河图》，一幅最直观的宋朝生活图景呈现眼前。它堪称北宋社会的“百科全图”，街道交错纵横，民居鳞次栉比，商铺百肆杂陈，商旅云集，车水马龙，徐徐展开了12世纪初北宋都城汴京（今河南开

封）清明时节繁盛的市井风俗。《清明上河图》还有描绘临河边简易小茶肆…为了使顾客日夕流连，乐而忘返，茶肆均大加修饰，挂名人字画，插四时鲜花，安顿奇松，放置异桧，环境非常优雅，许多有身份的子弟常常在这样的茶肆，习乐器或唱叫之类，派头十足。

唐代与宋代市井生活的不同

从唐到宋都市景观的明显变化，最鲜明地反映了这一趋势。唐代长安城坊格局井然，“坊”是居住区，四周有围墙，有两门或四门供人进出。一般人不准凿墙开设私门，也不准朝着大街开设店铺；“市”是交易区，日中击鼓二百下开市，日落前击钲三百下散市。宋代都城开封和临安则废除了坊市分割，允许面向大街开店，与民居混杂毗邻。宋太祖把宵禁开始时间推迟到凌晨一点，夜市直至三更尽，才五更又复开张。之后完全取消，出现了通宵达旦的现象。

宋代街坊的繁荣景象除了在《清明上河图》有体现，孟元老的《东京梦华录》（南宋的《梦粱录》）也有详细描写。

汴京的市井生活（汴京，今河南开封）

我们都知道，北宋的汴京是河南开封历史上最为辉煌耀眼的时期，经济繁荣，富甲天下，人口过百万，风景旖旎，城郭气势恢弘，不仅是全国政治、经济、文化的中心，也是当时世界上最繁华的大都市之一。

当时开封的主干道御街，有砖石镶嵌的御沟，沟里注满河水，种植莲、荷，御沟岸边种植桃、李、梨、杏等多种果树，不同的花错杂开放，春夏之间，远远望去犹如锦绣一般。城外也有好去处，附近都是园圃，百里之内没有闲置的地方。那些园林亭榭，都准许游人进入赏春。每年过完元宵节，天气转暖，春色遍布郊野的时候，开封的市民们就陆续出门：仕女们的车轮缓缓碾过草地，马儿欢快地长嘶。举目四望，秋千上都是仕女欢笑，草地上是男儿蹴鞠。即使是刮风下雨，游人也不断，几乎没有一天是空闲的。除了外出踏春赏花，开封人也买花放在家里，有卖花人用马头竹篮依次铺排，有牡丹、芍药、棣棠、木香等各种名花。

宋代的瓦舍勾栏

提到宋代的街坊集市繁荣景象就不得不提瓦舍了，它又称瓦市、瓦肆，瓦舍之内，设立勾栏、乐棚，是宋代街坊集市文化消费好去处，勾栏中日夜表演杂剧及讲史、傀儡戏、影戏、杂技等节目，市民们看得兴高采烈，瓦舍中又有货药、卖卦、叫卖旧衣服、赌博、饮食、剃剪、纸画令曲之类，煞是热闹。甚至在不远处有罪犯判决，百姓们一边看演出，一边看宣判。狂欢要从白天到黑夜，不管冬夏，无论风雨，瓦舍勾栏天天有演出，日日如是；汴京的百姓在这里消遣时光，不知不觉一天就过去了。

宋代的茶馆、茶楼

繁荣的市井生活,当然少不了茶。宋都城的大街小巷,到处是茶肆林立，时称茶坊、茶肆、茶房、茶屋、茗坊等。有专供仕女夜游吃茶的茶坊，还有商贩、劳动人民拂晓前进行交易的早市茶坊，这种茶坊实际上是一种边喝茶边做买卖的场所。汴京更多的茶馆则是从早开到晚，直到夜市结束才关门的全天候茶坊。

茶坊根据顾客和档次不同分作几类：士大夫阶层经常聚会的茶坊称车儿茶肆、将检阅茶肆等，商人谈交易的场所叫“市头”，还有妓院所开的茶坊，叫花茶坊、水茶坊。

另外，在酒、面食店等饮食店铺还普遍设茶。在酒店里，顾客登门，便有人“提瓶献茶”，称作点花茶。这部分开支叫做“分茶钱”。

两宋时期茶文化进入鼎盛时期

茶在唐代以前更多只是上层阶级的人在享受，而到了宋代，品饮之雅上自皇帝，下至民众，举国皆崇，前面我们提到宋代市井生活在道路通衢、瓦子勾栏，有说书的、杂耍的、讲史的，也有街头的饮茶活动。茶饮到此时，已趋于平民化、世俗化，同时也进入鼎盛时期，我们常说““茶兴于唐，而盛于宋”，可以说中国茶文化发展在这时候已堪称精绝，上升到无所不臻的至高境界，且为当时乃至今日的优雅生活注入了情趣。宋代茶已成国饮。

宋瓷

今天的人们对宋朝器物的追慕，固然有物以稀为贵的心态，更多则是对那个的黄金年代所呈现的精神世界的向往。宋人的生活虽时有动荡，但他们的内心始终有所追求，注重个人的生活品质和修养。宋人从这些本来属于日常生活的细节中提炼出高雅的情趣，并且因此为后世奠定了风雅的基调。

被后世推崇的汝、官、哥、定、钧五大名窑代表了宋代制瓷工艺的最高水平。宋代瓷器的造型简洁、流畅，没什么装饰，也不强调色彩，一般都是单色釉，沉静、简淡。在我看来，正象征了传统士大夫的精神操守，跟当代艺术所强调的简约也不谋而合。

斗茶瓷器——建盏

从陶瓷史上看，宋代是一个空前繁荣的时期，陶瓷美学达到一个新的境界。黑瓷茶具鼎盛于宋，这是因为自宋代开始，饮茶方法已由唐时的煎茶法逐渐改变为点茶法，而宋代流行的斗茶，常用一种小型的碗，敞口，小足，厚壁的茶盏作为斗茶器具。黑盏是其中最名贵的茶盏，这是因为宋人斗茶要求茶色白，制茶时要专门把茶汁都挤掉，这样就宜黑盏了。黑盏白汤，看上去历历分明，斗茶效果才明显。斗茶为黑瓷茶具的崛起创造了条件。

黑瓷茶盏

所以宋代的黑瓷茶盏，成了瓷器茶具中最大品种。建盏配方独特，在烧制过程中使釉面呈现兔毫条纹、鹧鸪斑点、日曜斑点，增加斗茶的情趣。而宋时的盏托制作也比唐代更为精细。茶盏托口高起，托延多做花瓣形，托底中空以便盏足插入。

宋人茶盏在径山寺被日本僧人带回国后，一直被视为珍贵无比的“唐物”而受到崇拜，直至今天。明代开始，由于“烹点”之法与宋代不同，黑瓷建盏终于式微，基本完成实用功能的历史使命，而作为审美器物永恒地存在于现实生活当中。

建溪官茶天下绝

提起斗茶的建盏，我们不得不提在中国贡茶史上独领风骚数百年，连北宋皇帝赵佶都称赞“名冠天下”的建茶（产于福建闽北，其茶类有绿茶、白茶、乌龙茶、红茶等四大类）。对茶稍微有研究的朋友会知道武夷岩茶、正山小种、 福鼎白茶等福建一带的茶叶，这些茶在当时统一被称为“建茶”。

正如蒙顶山茶贡于唐代，建茶亦贡于宋代.但它更宽泛，更包容。帝王将相点茶，贩夫走卒斗茶，皆以建茶为乐事。建茶之韵弥漫了整个大宋王朝。名声鹊起，冠绝天下。

宋代建茶的生产的发展和制茶技术的卓著达到颠峰，贡焙因进御所享，被称为“北苑贡茶”，主要进贡龙团凤饼，其茶叶采制精益求精，建茶名声越来越大，以至后来成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心（今福建建瓯）北苑凤凰山一带。

龙团凤饼

当时建茶通常制作成饼茶。古人把采来的茶叶先在蒸笼上蒸，再放入石臼中捣乱，然后放在模中拍压成一定形状，烘培干燥后，在茶饼中钻一个洞，穿挂成串，包装好就是饼茶成品了。

但北苑贡茶龙团凤饼的制作非常讲究，要在日出之前就上山采茶，为的是趁着有露水时，采下鲜嫩的芽叶。采回的茶叶要经过仔细挑选，有病虫害的、芽不壮、叶不全的一概剔除。经过蒸茶、洗茶、榨去多余的苦味茶汁，搓揉压榨数次之后，加泉水研茶，在龙凤模中压紧造型，再经细火慢烤烘焙至干。为了表面光滑好看，将烘干的饼茶，快速过一下热水。表面颜色、光滑程度达到要求后晾干，最后装进锦盒才算完成。

龙凤饼团，名冠天下

北苑贡茶的标志性纹饰是龙和凤，所以称作“龙团凤饼”。一般民用团饼茶不能使用龙凤图案，进贡者为了讨得皇上的欢心，不断求新求异，花样翻新，进贡皇室的龙团凤饼的名称也层出不穷。

宋代龙凤饼茶的制造，在历史上可以说达到了登峰造极的地步。难怪宋徽宗在其撰写的《大观茶论》中炫耀“龙凤饼团，名冠天下”。

茶叶趋向平民化

宋代茶叶的产区和产量比唐代都有很大增长，而且社会饮茶者众多，饮茶者不仅要求茶叶价格低廉，而且希望煮饮方便。那时团饼茶制作虽精，可是工艺繁琐，煮饮也比较费事。

宋代处于我国茶类生产由团茶、饼茶向散茶过度的阶段，当时的淮南、荆湖、湖北和江南一带，已大量出产散茶，特别是宜兴一带的阳羡茶，自罢贡以后就开始生产散茶。茶叶从“朱门”走向“柴户”，当时的散茶多流行于底层阶级。

建茶的兴起的原因

宋代的“建茶”的崛起，贡焙从顾渚改置建安和闽南、岭南。除“建茶”的质量好坏，另一个重要原因则是气候变化，浙江江苏一带春茶迟于建安茶叶，发芽比较迟，不能保证贡茶在清明前到达汴京（河南开封），而建安的茶叶发芽较早，比江南一带更早上贡到宫廷。

渐渐的宋代建安茶区的北苑小龙凤团茶代替了顾渚的紫笋贡茶，名声远扬。后来“建茶”制法成为中国团茶、饼茶的主要制作技术，建溪北苑贡茶因此名垂千史。

建瓯茶事六绝：建安斗茶、建盏茶具、凤山茶神、建瓯茶业、建茶诗文、建溪官茶天下绝。

宋代斗茶

就连宋朝茶事中流行的“斗茶”也是始创于福建建州茶乡，它是一种茶叶质量优劣的品评和鉴别，斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。“斗”出来的上品茶便是“官茶”。

始于唐代，到了宋代越来越普遍，已经发展成为民间的一项比茶叶品质、斗烹制技巧、极富趣味性的竞技活动。有人认为斗茶是中国古代茶艺的最高表现方式，上至达官贵人、文人墨客，下到平民百姓，莫不热衷于斗茶。斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。

宋代斗茶盛行原因

宋代斗茶盛行，与宋徽宗赵佶好茶有很大关系，并以福建建安产的北苑茶为贵。达官贵人为了挣得天子欢心，在北苑茶见新时，便各自献出先春绝品，在林下斗茶，个个神情专注，气宇轩昂。

斗茶首重选茶及碾末，也注重水的选择。斗茶的用具或是金镂玉雕的，或者官窑产的名瓷，讲究非凡。最后以茶的色、香、味决出高低。斗茶的胜负非同小可，胜若登仙。一场斗茶，犹如今日一场球赛或者棋战，广为观众所关注。

精通茶道的宋徽宗

有些人可能对宋朝的第八任皇帝宋徽宗赵佶不太熟悉，赵佶这个人如果说治国建业，他算是一位昏君，不过他却是一个天生的艺术家。宋徽宗非常器重文人，他本人也非常懂书画,创制瘦金体,花鸟人物画得精美无比;懂园林设计,在汴京开封大建园林,建材选了最具艺术空灵想象的太湖石,不惜劳民伤财,到太湖里打捞,还要一路运到汴京,想来那工程不是一般人能完成的。

讲饮茶之道，他也是第一流的玩家兼专家，可与陆羽、蔡襄并列，身为皇帝，他当然可以品尝来自全国各地的贡茶，有条件审视各种名茶的品相与滋味,同时还参与实践,要求御茶苑制作精品茶团,大玩皇帝尊口的品位技艺。

宋徽宗对贡茶的影响

宋徽宗在位的时候，武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的龙凤团茶，必须跟着皇帝的心思变花样，以悦龙心，至少精制了几十种贡茶，让这位不世出的艺术皇帝来玩赏：白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽……等等。

宋徽宗还著作一部茶论——《大观茶论》。在中国历史上以皇帝身份撰写的茶叶著作，恐怕是绝无仅有的。赵佶系一代亡国之君,虽无雄才大略治天下,却躬亲茶艺,乐此而不疲,为后代留下了一份宝贵的茶文化史料。

宋代，文人的时代，茶的时代

宋代被称为古往今来读书人最好过的时代，后人统计说，宋代没有一个文人被杀过。崇文轻武造就了“万般皆下品，唯有读书高”文人盛世，也带来了茶叶的全面繁荣，许多朝廷官员、文人雅士用诗文歌颂茶事，仕途坎坷的文人就更离不开茶了。

醉翁也爱茶（欧阳修号为醉翁）

欧阳修为政的近40年间，仕途坎坷，浮沉不定，但是与他一直相伴的就是诗书和饮茶。饮茶是欧阳修的一生癖好，宋仁宗曾赏赐一块"小龙团茶"给他。他对皇帝赏赐的这块"小龙团茶"十分珍惜，正如他诗中写的"手持心爱不欲碾",舍不得饮用。好几年之后他还兴奋地称："其价值金二两，然金可有，而茶不可得。”可见欧阳修是多么爱茶。

他甚至提出提出了品茶需“五美”俱全，才能达到“真物有真赏”的境界，所谓“五美”即是茶新、水甘、器洁、天朗和客嘉，这“五美”可以具体分为三部分：自然条件（天朗、水甘、茶新），茶具（器洁）和品茗者（客嘉）。假如这三者中有一样达不到要求，喝茶就完全没有必要。

东坡爱茶

宋代朝廷官员也不乏爱茶之人，苏东坡就是其中一个，您可否听过一句诗：““从来佳茗似佳人”。这是苏东坡把茶比作美女来品赏，在他看来，能吃到上好的茶，就如邂逅一位佳人一样赏心悦目。

东坡在做翰林学士时，曾得到太皇太后赏赐的名茶“密云龙”，这茶为福建特产，仅供皇帝和皇太后专用。他将这种名茶珍藏起来，惟有最得意的门生来到家中，才舍得拿出来要让门生亲眼看他拆封，一同共享。东坡说喝了这茶之后顿觉两腋生风浑身凉爽，仿佛进入仙境。

仕途沉浮，只有茶如故

东坡不只是烹茶、品茶是个行家里手，他一生被贬谪多次，足迹遍及大江南北，也为东坡提供了品尝天下名茶的机会。他是个实践家还亲自栽种过茶。当年被贬黄州期间，亲自开垦荒地，亲自耕种，当起一名茶农来了。

我们都知道东坡是一位美食家，还给后人留下了“东坡肉”，而东坡对烹茶用具很讲究，也留下了“东坡壶”。他认为“铜腥铁涩不宜泉”，而最好用石烧水。东坡在宜兴时，还亲自设计了一种提梁式紫砂壶，烹茶审味，怡然自得，壶上题铭“松风竹炉，提壶相呼”。这种壶式命名为“东坡壶”。

文人的生活四雅

点茶、焚香、插花、挂画，被宋人合称为生活四艺是当时文人雅士追求雅致生活的一部分。此四艺者，透过嗅觉、味觉、触觉与视觉品味日常生活，将日常生活提升至艺术境界，且充实内在涵养与修为。这与现代人追求的生活美学与讲究个人品味的生活态度极为一致，亦与当今的东方美学主流意识不谋而合。

点茶中的茶百戏

宋代流行点茶法，将茶压辗成粉末后放入茶盏中以水注点，用力搅拌使茶水混合成乳状再饮用，日本抹茶道就是然自宋代的点茶。

受到宋徽宗和大臣、文人推崇的高雅文化影响，宋代当时还流行一种点茶游戏称为“分茶”，分茶又称“茶百戏”、“水丹青”。茶百戏就是在茶汤悬浮液表面注入透明的水或用茶勺搅动，使茶汤幻变出图案，对茶原料和技法的要求很高，表现力也极其丰富，适于表现各种山水花鸟图案。（仅用茶和水为原料，没有添加任何有颜色的物质，通过注汤使茶汤幻变图案）

边疆茶马贸易

鉴于茶马贸易的旺盛，宋代开始朝廷设茶马司，专门负责以茶叶交换周边各少数民族马匹的工作。马匹是重要的战备物资，北宋朝廷设置了茶马司便于朝廷控制各少数民族地区。同时，茶马贸易也促进了对少数民族的文化特别是茶文化的推广，并由此逐步产生了专供少数民族地区的茶叶——黑茶（边茶）。

宋代茶文化成就

①在宋代，全国范围内出产茶叶200多个品种。

②在“两宋”时期，先后有180多位诗人、词人用文章赞颂宋代贡茶，诗词达400篇。

③在皇帝带头下，宋代茶书的撰述也大大超过了唐人，超过30种，其中不少成了流传至今的经典。

④福建建州凤凰山北苑贡茶为皇家御茶，旷世奇茗也由此诞生，掀开了中国茶叶史上新的篇章。

⑤宋代的饮茶文化影响到日本、韩国等茶道的形成，日本承袭自中国宋代“抹茶道”。

⑥宋代的斗茶和“茶百戏”就是中国茶文化的传奇。

⑦鉴于茶马贸易的旺盛，宋代开始朝廷设茶马司。

⑧宋代茶坊生意兴隆的繁荣，除白天营业外，还设有早茶和夜茶。