重新认识烹饪卫生（五）：食源性疾病

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2020年10月，珠海市连续出现4起四季豆中毒事件。在这几起事件中，有近百人出现了不同程度的头晕、腹疼、腹泻症状。原因是四季豆加工量大，翻炒不均，没有充分煮熟。

四季豆是一种常见蔬菜  ，由于富含Vc，具有解暑、健脾、补肾、止泻、益气、生津的功效，还具有明显的抗癌作用。但是，稍有不慎，就会因为操作失误造成多人中毒！

像这样，因为饮食引起的就是食源性疾病。包括食物中毒、肠道传染病、人畜寄生虫这三类。这些病的起因多为食材原料带有病菌、粗加工不当、加热调味不当以及成品污染等。

由于现在获取知识的途径较多，一般人都知道如猪脖子、鸭脖子还有鸡尖翅（鸡屁股）都是这些动物身上毒素集中的地方，是不能吃的。

而发芽的土豆也会引起中毒症状，白果（银杏果）虽好，也有一定毒性，一次也不能食用过多；

而操作不当会导致中毒的食物，除了四季豆还有鲜黄花菜、豆浆、木薯等；

成品污染或原料污染的情况，多由于容器不卫生，有病人或者病菌携带的人或小动物闯入，形成了交叉感染。如结核病、痢疾、伤寒等。

还有一种是误把有毒的物质当成调料，引起的中毒。如把亚硝酸盐当成食盐，把桐油当成食用油。

食物中毒的特征有：潜伏期短、症状相同、共同饮食史、爆发性、不会直接传染等。发现这些特征，要及时向当地的卫生行政部门报告，由该行政部门采取相应措施，并进行采样追查。

做为餐饮经营者，如遇到顾客投诉等，应积极主动予以处理，将食物保存、采样，交由行政管理部门做出公正处理。

我们食用的肉类中，常见的多为肠杆菌，多因食物受粪便万人造成。而一些未经检疫的肉类或野味，还可引起囊虫病、炭疽病等。

一些海产品和淡水产品则可能引起血吸虫病或这些产品有毒脏器的中毒。

更加严格地要求食品从业者的个人卫生和健康体检，可以有效减少结核、伤寒、痢疾及肝炎病原体的传播。

加强食品卫生监管，加大相关知识的宣传力度，可以有力地降低食源性疾病的发生。

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