最远去过省城，最靓食过土鲮

顺德有句俗话：“最远去过省城，最靓食过土鲮。”由此可见鲮鱼在顺德人心目中的地位。

在《粤菜记》里有一道茶蔗熏鲮鱼。

“这道菜的做法有点特别，以甘蔗条为架，将粗盐炒热，放入红茶、干陈皮和鱼一起焗，不加水，也不加油，一直焗到鱼的水分收干为止，这样制作既有鲮鱼的鲜甜本味，又有焦糖、盐香、茶香、陈皮香气。”

无端地便认定这茶蔗熏鲮鱼与豆豉罐头鲮鱼的味道有相似之处。

刚巧，去超市的时候，就看到有鲮鱼罐头，虽然明知道现在的鲮鱼罐头难得遇上好吃的，但也是好久没有吃过了，就买了一罐。回家后一吃，果然入口便是咸，鱼也炸得过分的干。一吃，便让人兴致索然。

啊，与茶蔗熏鲮鱼不能比。

据说大多数豆豉鲮鱼罐头的包装从出现到现在大体风格一直没有改变，但不知道从什么时候开始，味道就同记忆中的有些偏差了。

记忆中的豆豉鲮鱼罐头是属于高级的菜。多刺的鲮鱼变成罐头后，鱼肉和鱼骨头被分解软化，不会被小刺扎到，食用十分方便，且入口甘香酥化，就连罐内的豆豉，单独舀出一勺，也能下一碗白饭。

现在的鲮鱼罐头，在口感上倒是没有大的变化，都是鱼骨酥化透明，但口味上也偏咸，肉质也偏硬，油汪汪的让人发腻。至于鲜味的话，做成罐头的鱼就别想要什么鲜味了。

罐头鲮鱼里的鲮鱼都是没有头的。记得曾经有顺德朋友说过，他们那里有厂是专门制鲮鱼罐头的，但他们那个时候都没有吃鲮鱼罐头的口福，但做罐头不要的鲮鱼头倒是吃了许多。还说当时这个鲮鱼头也是非常抢手，要由供销社包销，分配到大队，然后再公开出。先到先得，手快有，手慢无。

鲮鱼头还被称为鲮鱼鼻，鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，入口润滑，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。有这样的一句俗语：“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。”意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。

现在的鲮鱼头，还是一道让人欲罢不能的美食。

上周去潮连的时候，朋友介绍去一间本地颇为火爆的餐厅。这间餐厅里出名的是蒸排骨、蒸鳙鱼头和蒸鲮鱼头。餐厅里的菜的价钱有大中小三种分量。来帮衬的食客大多都选择蒸鲮鱼头，第一次来的还要特意问一句：“小碟的蒸鲮鱼头有多少个？”

让人莞尔。