印象福州之福州茶事
一、陆羽《茶经》的出现,以经典的形式宣告了中国茶文化的崛起。
茶在我国不仅作为饮品而由此形成的茶文化可谓源远流长,堪称佳话。饮茶习惯大概是在汉朝时最先从西蜀地兴旺起来。根据西汉金褒作的《值约》-书中提到的茶,可能早先产于川西彭山一带。按《华阳国志》之说法,茶到了晋朝,已成为四川的重要农产品了。陆羽《茶经》的出现,以经典的形式宣告了中国茶文化的崛起。茶馆业兴起于中唐,反映了当时市井茶文化的发达。坐而论道指点江山居庙堂之高则忧天下,处江湖之远而忧其君,文人咏茶诗文的大量出现,可见当时文人茶风的兴盛。敦煌文《茶酒论》-书集中反映了中唐以后茶、酒争胜的局面,从另一个侧面反映出了"酒"的精神品格已由盛唐到宋的逐渐减弱的演变过程。由盛唐时仙风飘逸,借酒壮豪情的李白从"酒仙"、"酒星",到中唐时白居易的"醉伊”，到晚唐时皮日休的"醉士",陆龟蒙的"醉民",再到宋时欧阳修的"醉翁”一步一步地由天上落到了人间。"茶"到了宋代便超过了"酒",成为了当时日常生活中的第-饮料了。古时整个喝茶风格是以饮茶的艺术性质来分类的,可分为文人茶,仕女茶,儒子茶等六大类型。宋代文人大多不能饮酒,而几乎都成了茶客。传说宋人盛行斗茶之风,可谓是"千夫雷动一时之盛,诚为壮观气并以产于福建的黑和碗为茶具,称为"建盏",另外还有"吉州黑袖碗"、"河南黑和碗"等。日本人将黑轴碗统称为"天目碗",原产于河南天目山。殊不知宋朝人就是以双手捧着重拙的茶碗吸饮茶水的,现时日本的茶道乃延用了我国古人捧碗喝茶的习惯。
"酒"做为上古饮食文化的象征(唐安史之乱之前为上古文化),是那个时代的文化符号。"茶"是中古饮食文化的象征(安史之乱之后为中古文化),成为中古文化的符号。
二、茶"禅"是喝茶人的最高境界,是"悟"出来的。
喝茶己从"品质"到"品德"的过程,进入到"气质"到"气韵"的发展过程。"气质"为喝茶形成的外表,而"气韵"则是从外表内敛形成的"韵"。茶风的兴盛,对于文人来说,标志着新的人生理想,价值观,处世哲学的形成。一般人喝茶的境界虽有点踞于"儒"而依于"道气但却逃于"禅"。茶"禅"是喝茶人的最高境界,是"悟"出来的。"禅"与茶何时联系到一块儿,已无从考证了,但可以确证"茶道"的概念是出自于唐代诗僧跤然,从此茶香中便蕴藏着"禅"意。在佛家弟子的大力推动下国人喝茶不再限于满足口腹之欲,而是上升成为精神层面的一种活动。日本高僧永忠和尚在徒弟感慨茶道繁复时便教诲道:"越是繁复的过程,越是能修正你浮躁的心啊。"只有当你在最接近"茶"的那一刻,也就是你最接近真正本心的时刻。"茶"教会了人们思考,"茶"的本质就是最富有鼓动性与向心力的。"茶"的简朴让人矜守、俭朴,不去贪图享乐。"茶道"的专注,让人的精神与大自然融为一体,茶水的清香,让人犹如喝进了大自然的精神,换来脑清意爽,生出缕缕神思妙想来。因此,"禅"茶文化讲的是:正、清、和、雅。一个人,在喝茶的当下,一定会静下来,哪怕是一瞬间的安静,也就开始回光返照了自己的本心,这个本心就是良知的另一种意识。可以这么说:一个人的性格往往影响一个人的命运。心胸放开了,一切的悲哀和伤害便显得微不足道。心胸放开了,你就会坦荡地活着,于是就会用坦然的态度去迎接一切,承接一切。心如果能够自由,能够放开,天空才会无云,阳光才会灿烂,生命之花才会盛开。在这种"还原"中,我们看到了一种纯真的智慧,回归真实的自我本身,回归自然的原始心态,哪才是大智慧下的真正的人生。所以,从这个意义上理解茶的清新脱俗,超然物外,与佛家、道家的理念是相谐不悖的。
三、传统的中国茶艺是用辩证统一的自然观和人的自身体验,是从灵与肉的交互感受中来感悟有关问题。所以在茶艺当中,既包含着我国古代朴素的辩证唯物主义思想又体现了人们主观的审美情趣和精神寄托。
汕头，图片来源于网络，感谢原创作者
有个让世人称道的一种说法:娶妻要娶潮汕女。因为潮汕女人顾家呀,温柔贤惠而识大体。从坐、站、行到吃饭(细嚼慢咽,吃相高雅),待人接客都有一套礼仪,行为举止炯娜多姿,于是人们称赞潮汕女为"姿娘"。这种整洁得体的称呼是与潮汕功夫茶分不开的。功夫茶在潮汕人家里是件必不可少的生活方式。很久以来功夫茶成为代表潮汕地区家文化的一个主要内容:充满着厚重而深沉的家族感和以家为主的家庭观念,使得潮汕人深感到家里永远是那样和睦、温馨。潮汕女从小就生活在悬壶高冲,茶香袅袅的氛围之中,聆听着茶人所具有的那种温和热情丝语幽幽的心声,诸如"修身、齐家、治国、平天下","穷者独善其身,富者广济天下"的哲理,使人永远地印入脑海,化为灵魂。那种从容、淡逸、清静、礼让与忍耐的美德,潜移默化地,不着痕迹地融入了潮汕女幼小的心灵、血液中、股体里。功夫茶泡大了潮汕女,长大之后她们中有些人的容貌也许并不见得胜人一筹,但比起那些心气浮躁的女人,从气质上来讲有着天壤之别。她们那种恬静、平和、多姿的神情,是多么耐人寻味。她们淡泊钱、权。包容家中每一个成员的缺点,包容家庭的不完善,包容每一种关系,包容家里资源不足。尽心地营造着一个家,一个充满着茶道、古风、旧韵、优雅、恬淡的家,形成了潮汕地区特有的家文化。心理学家研究发现,茶的泡沫能打动女性的心,由此而引发出女性母爱之爱。比如当今越来越多的日本女性在夏天特别喜欢喝啤酒,不管是啤酒也好,还是果汁、汽水也好,其中相当一部分魅力在于喜欢所产生的泡沫。因为气泡沫能带给人爽快的感觉,尤其是女性。在西方的神话中,美神维纳斯就是诞生于地中海泡沫中。由此,泡沫被看成是生命诞生的神秘象征。在日本,能产生泡沫的"点茶"被广泛地认为是人类生命的神秘部分以及是生命的创造。日本女性之所以普遍喜欢茶道,为之而着迷,很大原因是因为"点茶"时所产生的泡沫,能在无意识中激发出女性内心深处的为人妻、为人母的愿望。茶道讲究典雅、礼仪,使用的工具也是精挑细选的,品茶时更是配以甜美的茶点,素有"甜配绿,酸配红、瓜子配乌龙"之说。"茶道"已经超脱了品茶的范围,古人视"茶道"为一种培养情操的方式,特别是女性更是在品茶中培养出优雅、宁静的内心世界。她们重视以"道"养颜,以"道"修心,视"茶、禅为一昧"。强调清、静、和、寂,从茶的精神中汲取养分,以呵护内心的宁静、和谐。
四、茶文化的发展是要讲究个性化,讲究地域文化特点,没有个性的文化就等于没有文化。
茶植物生性格调高雅、昂扬、性格非凡,它们秉性有些热烈,有些是单枪匹马,绝不雷同。自古以来中国茶就呈现出异彩纷呈,各领风骚的文化个性。茶文化的个性,很大一部分来源于其特殊的地理、人文环境、独特的制作工艺。比如说:乌龙茶系列中的武夷山岩茶就有水仙、百极冠、铁罗汉、水金龟、大红袍、肉挂、乌龙、半天部、老君眉、雀舌、不知春、雪梅、金锁匙、佛手、自瑞香、自牡丹、奇丹等等。还有北苑御茶园(建安之东三十里,凤凰山麓北苑及其周围地区均列为御茶园。)计有:九案十二陇,以麦案、壤园、游龙案、小苦竹、苦竹里、凤凰山、带园、官平以上为内园,官坑以下为外园。宋时贡茶之采摘,很讲究阴阳五行的要求:讲究天时、地利、人和。惊萤前开园,采摘时必须在清晨,还强调不可见太阳。《大观茶论》就有强调采茶时:"以黎明见日则止,用爪断茶,不以指柔,虑气汗熏渍茶不鲜清,故有茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水"等祥述。
焙制贡茶那就更讲究了,基本要经过从拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、选茶、过黄等几道工序,是要用心去做,真正做到天人合→,茶人合一。单从蒸茶和焙茶两道工序中就可见当时焰制贡茶的复杂性。蒸茶-一一人们从中分出水芽、小芽和中芽,以其诸芽分别蒸熟,尔后置之于水盆之中,剔选取其精华,仅如针般大,谓之水茶,是芽中之最精者也。然后将水芽置于盆中,酌水研磨(以二两芽为一团〉,不同品目,研磨水次均有定数,如:制作"胜雪白芽"为十六水(研磨十六次)。"拣芽"为六水。"小龙凤"为四水。其余贡品品目的茶团皆为十二水。凡十二水以上的团茶为上品。身强力壮的研工每日制作"胜雪白芽"也只能研一团。每一水研制"必至于水干茶熟而后己"。水不干,则不熟,茶不熟则首面不均匀,煎时易沉(茶沉水中)。故研夫贵于强而有力者也。焰茶一一贡茶烘焰时间的长短,是按照不同品目来确定的,犹如道家练丹时那般"鬼"火神功。一般品种的茶团为六宿至八宿火,最长者有十至十五宿火,如"胜雪白芽"贡茶就要经过十五个昼夜焰制。出;惜后一说采用"过汤上初色(涂色油)气然后置于密室以扇扇之使茶团凉却。另有一说是取苏绸打磨茶团,使其光莹,显现出如山、如水、如云等各类自然图形,然后包上金销或银街就成为贡茶了。
福州的莱莉花茶在历史上也是很有个性的,曾风靡一时,走红祖国大江南北。令如今北方喝茶人难于忘怀,旦凡有到福州出差的人总是被人嘱咐别忘了带几斤地道的莱莉花茶回来。这种深入骨髓的品牌忠诚简直让你赞叹为奇迹,这份对莱莉花茶的特别情结应该说是与福州的地缘文化分不开的。
五、茶文化的个性还在各不同区域的茶楼、茶馆中体现出来。
讲到福州的茶馆、茶楼在历史上也是很红火的。七十年前,福州的街道都是狭窄的石板小路,最大的街道便是城内的南街了,最宽也不过一、二支。交通工具主要是马和轿子。南方人骑马的不多,经常的代步工具是"竹轿"。除官僚豪绅自备轿子外,一般人临时乘轿子要租用"野轿"〈当时的南门兜就有很多)相当于现在的"摩的气通常人们日常出行都是步行了。
20世纪初80年代改革开放初的茶亭街
茶亭街位于城区和台南之间,当时从南台万寿桥(今解放桥)进城或由城里去南台过往上任的、赶考的还有经商、驿递以及三教九流的都要经过这里。这里榕树成荫,正是行人歇脚的好地方,因此茶馆林立"茶庵鸟道"茶亭街因此得名。旧时有座茶亭桥,在桥两边开设好几家茶馆,"一团轩"茶馆便是茶亭桥东侧第一亭,西侧有"若春"等茶馆,其中"一团轩"最闻名。该茶馆盖在茶亭河之上,面积有三、四百平方米,三面开窗,光线充足,空气流通。茶座可坐几十人,盛极一时。后随着交通发展,马和轿子消失了。茶楼的主人曾改营将桌、椅、汽灯出租给人办酒席并利用场地设说书场,邀请评话先生来场演讲史书。至一九五O年春,一场洪水将仅存的"一团轩"茶楼也冲毁了。但"茶亭街"的名字却留了下来,也留下了一段传说。这不仅是一段对茶楼文化的缅怀更是一段未了的情结,是一段对历史的追思,是一层厚厚的有待于挖掘的历史文化沉淀。如果"茶亭街"没有了茶馆,它仅仅是一条街的名字。只有当茶馆、茶铺和"街"在一起的时候"茶亭街"里面包含的文化信息才是真的。
福州茶亭附近吉祥山旧影
六、"茶"文化的个性是否可以这样概括:"酒"根本特性在于醉,"茶"根本特性在于醒。
"酒"代表醉的人生,"茶"代表了醒的人生。醒的人生是对醉的人生的反思,追求着人生的自我价值和个人价值。上世纪70年代,很多年轻一代纷纷抛弃了东方传统的价值观,提倡个人主义,社会道德一度呈现危机。因此,我们谈个性化不谈标准不行,应该先有了标准才能谈个性。这个标准就是如何与时俱进,提升茶文化的品位。在喝茶的当下保持内心的开发,校正人生的航向,创造一个精神的家园。
有道是"小隐隐山野,大隐隐闹市",如何在一个嘈杂的闹市里营造一个恬静的精神驿站,一种隐没了人间烟火气的清苦,超然无我的"灵化"意境,扫除了内心的彷徨和紧张。比如说利用茶艺的程序,从备水、备具、备茶、置茶、泡茶、分茶、奉茶、尝茶等形式,这种形式其实就是我们的祖先利用道家气功导引术的理念,采取一定的形式,让伺茶人和品茶人进入意境,达到了令人产生舒适、安逸、潇洒、愉快之情。使一泡茶能够喝出人情、诗意、乡情来,以善化人心,体验茶艺知识。到净化社会,发扬茶艺精神文化世界。这才是现代茶艺对"隐"的追求。要想达到这个境界,必须先要有一个规范并做好其基础性工作,可以寻求一种共识、一种宽容、一种多元,然后再谈个性与变化。秉承一个安己亦安人的态度,走一条渐进式的前进路子,也是次梯而系统的发展方案。
七、"道"是规矩,没有规矩怎么去谈茶"道"呢?
茶的制作很重视阴阳五行之道,比如"以火助水舒枯木,生水走脉展茶性。"还有道家的炼丹与倍茶之间存在着莫大的联系,素有"十焙岩茶贵如金" "三年为药,五年为丹,十年为宝"之说。在泡茶时男、女是有别的。左、右手有别,就连出手的力度也不一样也会影响茶水品质。以茶汤为例,泡茶时与人的心境有很大的关系,心浮气躁时泡出来的茶有苦涩昧,心气和平时泡出来的茶水相对比较甘甜。我们可以站在生命的角度来看待水,水可以说是能量的源泉也是载体,通过水可以承载茶中的某种信息,也可以给茶于某种能量。所以,用什么水泡什么茶是很有讲究的,喝绿茶、自茶宜用井水,喝乌龙茶宜用溪涧水,红茶宜用井水,黄茶用江心水,而喝普泻茶最宜用雪水或井水。但是不管多么纯净的天然水,如果你心不善,这水也绝不会变得纯净。在喝茶的当下,心怀感激时跟心情浮躁时喝的水,也会让同样的一杯茶水变成截然不同的味道。
水是具有记忆信息的功能,也同时具有传达信息的功能。可以与人的情感或情绪产生某种共鸣。所以,喝茶、泡茶时都要调整情绪就是这个道理。
在储存茶方面也是非常讲究的,通常用锡来制作茶叶罐。锡是一种质地较软的金属,是排列在白金、黄金及白银后面的第四种稀有金属。它富有光泽,无毒不易氧化,不变色,具有很好的杀菌、净化、保温和保鲜的效果。用纯锡罐装的茶叶清香四溢,用锡壶泡出来的茶水清淡幽香。五行中具有"金"生"水""水"生"木"之说,根据《般若心经》中说:"色即是空,空即是色。"换言之,在我们肉眼所看到的未必就是一种真实,肉眼所不见者,却常常就是真实的存在。"同声相应,同气相求,同性相随"这是自然规律。
煮茶时还必须遵从道家"红泥小火炉"等煮茶方式才能激发喝茶时行气解表功效。喝茶时启动其真韵,静下心来,从道家的"气感"中去体会道茶中的无味之味。置身其中,而超然其外,经久弥香。"茶"发展到这种境界已经成为了一门艺术,进入了文化广义的范畴里,它与诗词、绘画、歌舞、戏曲等多种文化形式相互渗透、融汇。其中表现出其独特的艺术魅力,包容了哲学、经济、历史、宗教、民俗礼仪、旅游、科研、教育、医学、园艺、食品陶瓷等诸多方面的文化,既有深遂的内涵,又有广阔的外延。
八、茶文化是第四产业。所谓的第四产业,就是文化与创意的产业。
中国茶馆的发展史己有一千多年了,但始终沿着休闲茶馆,文化茶馆的套路走了下来,一直没有大的突破。存在着以下几个方面的问题:首先,在运作模式上,多是"为卖茶而卖茶"的经营模式。在人员使用上多是店主人本人或其配偶、亲戚和饮茶方面专家或对茶知之较多的人组成。在品牌塑造上,缺少品牌意识。其次在茶馆建设上,缺乏茶馆价值的塑造,茶馆就像个棋牌馆。在文化层次上虽然认识到文化的重要性,但未能真正理解到茶文化的真谛,文化品位薄得像一层纸。在装修方面风格也几乎相近,没有形成区域特色。其次在茶叶品种方面品种雷同,缺少口味特色。
产业的品位是可以设计出来的,就连茶叶香度和滋味也是可以设计出来。莱莉花茶的香味就是由古人设计出来的。当今,虽然有一部分茶馆,如北京老舍茶馆等已经开始注重特色的塑造,但目前从整体上来讲都还未走出传统的套路。在经营方面同质化非常严重,市场定位不清,营销意识单薄。
我以为今后福州茶文化的发展有赖于三个方面的深入与拓展:
一、茶艺的发展目标应该坚持"维护"与"创新"并重,"教育"
与"科学"相融合,"精神"与"物质"相结合。将狭义的"茶"与广义的"茶"联系起来以满足各消费群体的需求。例如,将博物馆的理念引入茶艺居,人们在喝茶时看着眼前摆放的古老茶具,思绪犹如倘佯在历史的长河里,便会感受到逝去的历史并没有走得太远。
二、产业的发展在保持传统消费基础上继续弘扬中华茶文化。追述历史,延续"茶亭街"的茶楼文化,营造心灵的驿站。开发与恢复福州莱莉花地域茶。
三、开发与发展茶食品以及对茶生化成分中活性物质的提取和应用。进行茶医学方面的研究,进一步揭示茶的保健机理和防病、治病机制。茶道的健康机理更像是→种行为医学。中国社会发展到今天,行为问题比生物学问题更容易引发疾病,生活方式的确已经成为国人健康的头等重大问题。我以为茶道的健康机制是这样产生:首先通过语言。通过"茶人"们所具有的哪种温和、热情的丝语,幽幽的心声。这声音本身有着它哪固有的波动频率,说出口的话,都是-种有力的"具有灵魂的语言气这种语言足以对周围的事物产生影响。这就是所谓的正心调息法:在大脑中想像着某种信息,通过呼吸让肺中充满空气,.肺在五行中属"金"'"金"所发出的"声音"可在人体内处于循环状态,产生所谓的"金"生"水"、"水"生"木"、"木"生"火"、"火"生"土"、"土"生"金",如此反复。由此得以汇集宇宙的能量,从而获得健康。物理学告诉我们一个最基本的原理:"每个有质量的物体都具有可以影响周围物体的引力气其二、通过"水"。大自然中的水除了冰川外,其它水源都要参与水的循环。平均每7年,自然界各种形态的水渗透到地下之后,再次从湖泊、河流、井口、泉眼涌现出来。水源循环周期越短,循环次数越多,污染程度就越深,水质也就越差,就越不适合饮用。在水源中,水分子并不是单独存在,而是抱团存在。抱团的水分子越多,分子集合团就越大,水就越不容易被人体的细胞吸收。抱团水分子越少,分子集合团就越小,则越容易被人体细胞吸收,有利于体内的营养物质和氧的输送,废物的代谢,进而提高人体生理机理。古人为何主张用"红泥小炉煮水"就是这个道理。事实证明利用天然的燃料(木柴、木炭)烧沸的水其抱团的水分子很少、很小,沸腾的水泡细如"蟹眼"。其三、通过"茶","茶"是有生命的物质。你为它倾注了多少心血,"茶"就会回报你多少。《易经、乾卦》开篇即指出:"同声相应、同气相求"的原理解释"茶"讲的是茶理、茶事、茶气。两座不同的山生产出来的茶,茶理就不」样。不同的两个人生产出来的茶,茶气就是不一样。这种不同"理气不同"气"的茶怎么能够拼在一起呢?若拼在一起"茶"性怎么能够一致。为什么武夷山岩茶独具岩骨花香的品质,就是因为它大多生长在岩整幽洞之中。山涧常年云雾弥满,流泉相伴。得天独厚的生长环境是无可替代。历代高僧用佛家的理念做出许多佛茶并推向社会,这里有唐代天游观的"洞宾茶气宋代白云庵的"玉佛茶气慧苑寺的"铁罗汉",元代止止庵的"白极冠气明代天心寺"半山踩气清代磊石庵的"水金龟"和天心寺闻名海内外的"大红袍",这些名茶无不出自僧侣仙道之手。历史上许多高僧大德之所以受人尊敬在于他们甘于淡泊,不贪安逸,不务奢华,无欲无求。人格自然就高贵了,有了淡泊心灵也就进入了宁静的世界。心静下来以后,最终达到"身心安泰"的平安境界。"身心安泰"的行为信息通过佛家子弟潜心制茶过程,将这种信息传入茶中。当人们喝了这些"禅茶"固然也就将这些信息喝入体内,引导我们的心灵通过宁静自然地也就通向了"禅"道。这样一壶好茶其中固然就有悟不尽的菩提。"信息是可以传输的,信息是可以叠加的,信息是不灭的"这是信息论中的三大原理。可惜今天的人们只是太多用于追求茶汤、茶香、茶质,拼配当中,淡忘了那清湛的"心水"。
温泉之都
今后,我们还可以将福州的汤(温泉〉与茶的密切结合,创造出福州独特的"茶汤"文化,养生文化。
（提供：杨羽，摘录自茶亭老人文章）
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茶觉先生，食茶交友
