幸福面包那点事儿·5·美味质的飞越~面包制种方法集锦解说

上一期内容我们充分解说了各种酵母的特点与应用范围，那些都是基础啦~因为制作手法与原料处理的方式多样化，才能够赋予面包这么丰富多彩的品类，还有变幻多端的口感层次~这才算是刚刚踏入做面包的正题，今天咱们就来详细的说一说，面包的不同制种制作方法，看看他们都有什么操作差异、口感风味，还有优缺点呢？

No.1 直接法（直接揉和法）

直接法，顾名思义，就是将制作面包面团的面粉，以一个步骤程序，直接进行搅拌与发酵的制作法。这种操作方法，面团的终温，对面包最后状态的影响至关重要。我们的第三节内容基础吐司的制作方法，则为该方法制作。

这种方法在制作过程中，有三个特点：

首先，这种方法在面团搅拌初期，将配方中全部的水加入面团后，杰克试试掌握面团状态，提早调整水量。在搅拌初期2min中内，即决定的面团的最终硬度，如果搅拌后期添加水量极易使水分游离在外，导致面团状态湿黏。

其次，需要根据制作面包的品类（富含糖油or低糖低脂类）进行调整搅拌时间。一般富含糖油的Rich类面包，需要延长面团搅拌时间，以达到强化面筋组织、提高面团持气能力的效果，最终获得膨发松软的理想口感；而低糖低脂类（Lean）面包，根据各式风味效果，需兼顾体积、口感、呈味效果等诸多因素，故而需对面团搅拌时间进行适当调整。

还有，根据所需的成品风味、口感需求，判断是否在需要在发酵中途压平排气，从而决定最终发酵时间。如，Lean类欧式面包一阶段发酵后需进行亚平排气，而后进行二次发酵，以呈现更丰富的风味、口感层次；而Rich类日式面包，则因为加入较多蛋、奶、糖、油，从而不需进行中途排气，缩短发酵时间。

直接法优点：可以发挥出面粉风味，制作便捷，时间较短，成品具有特殊软韧口感；缺点：比中种、液种等方法组织偏硬，老化时间快，面筋延展性较差，搅拌过程中面团状态较难控制，手工操作居多，体积与蓬松度略差。

No.2 中种法（海绵法）

该方法是指在制作面包面团之前，先用部分原料准备面团发酵种，面粉需经过二次混合搅拌完成的制作方法。前段步骤中制备的发酵种，即为“中种”，其中粉类含量为面包总配方中的50%以上。

这个吐司狗狗太搞笑，忍不住在中间娱乐一下大家，哈哈~

中种面包的制作方法：首先将配方中50%-70%的面粉、水、糖、酵母等基础原料混合成团（搅拌至无干粉状态即可），进行2-4小时室温发酵or1小时室温24小时冷藏（面团膨发到原体积4倍大小），而后加入剩余原料，后续做法参照直接法步骤进行。

中种法优点：因为整体制作发酵时间较长，面团的发酵、水合、熟成反应完整，面团吸水量高则成品更柔软；面团延展性好，持气能力强，成品组织更佳松软；成品老化速度慢，保持口感时间较长；两部分面团的糅合，更容易调整面团状态，适合机械操作；缩短各步骤等待时间。缺点：两部分发酵，延长整体制作时间；发酵风味更重，小麦香气减弱；程序相对复杂。

No.3 液种法（Poolish法）

此制作方法源于波兰，在十九世纪前半阶段，多用于法式面包中的棍式面包制作。此方法与中种法有异曲同工之妙，但区别在于制种条件的不同，此方法制备酵种，用粉量约为总面粉量的20-40%，而用水量与粉类使用量相同，制种的水含量远远高于中种法。

液种的制作要点：粉类用量20%-40%，水与粉类等量，酵母占总酵种重量的2%，因水分含量多，种面团发酵、熟成速度较快，一般室温制种2小时左右，冷藏24小时。后续面包制作方法与中种法类同。

液种法优点：发酵时间弹性范围宽泛，易操作；适用于低糖低脂类面包制作，获得更好口感层次；面团状态容易控制，失败率低。缺点类同中种法。

下面再介绍一种，前段制种无需酵母参与的方法——

No.4 汤种法

该方法是指将面粉与65℃以上的水混合，预先使得部分面粉糊化，后续再向主面团中添加烫熟的面粉，以提高面团整体保水性，增加细腻口感。后续制作方法与直接法类同。

汤种法优点：面粉中的淀粉预先糊化，持水力增强，延展性随之变化，使得产品最后的组织状态更加柔软细腻。

一个小小的幸福面包，原来有这么多制作门道，同一个配方，不同的制作方法，您大可以试试~口感层次的变化有什么不同，嘻嘻~

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