【王兴国营养特训班】第5期第21课2组王珲

食品污染与预防

食品本身不应含有有毒有害的物质。但是，食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节中，由于环境或人为因素的作用，可能使食品受到有毒有害物质的侵袭而造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低。

污染途径

细菌对食品的污染通过以下几种途径：

一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；

二是对食品加工过程中的污染；

三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标有，菌落总数，大肠菌群，致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌，嗜盐杆菌等

①微生物（比较重要的真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉素等）

②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）

③昆虫（甲虫，螨类，蛾类，蝇，蛆）

④病毒（肝炎病毒、口蹄疫病毒）

化学性污染

化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、压硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。

造成化学污染的原因有以下几种：

①农业用化学物质的广泛应用和使用不当。

②使用不合卫生要求的食品添加剂。

③使用质量不合卫生要求的包装容器，造成容器上的可溶性有害物质在接触食品时进入食品，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。

④工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。