普洱茶的品鉴

每个人都应该学会品鉴普洱茶

普洱茶的品鉴（内容稍多，但值得细读）

散状的普洱熟茶，一般常采用单级的定级方法，依次为：宫廷、特级、一级、三级、五级、七级、九级。一般而言，优质普洱茶在七个方面都有突出的特征，即：质、形、色、香、味、气、韵七品俱佳。

质：

质即原料好，这是任何优质茶的第一基本要素，第一物质基础；没有这一点，普洱茶的其他美德就无从谈起。各产地由于气候、土壤、植被等不同，又各有特色，云南每个茶区茶山等所产的普洱茶，初入门者可能都感觉差不多，喝到一定段位后，就知道各自的特点却很鲜明。

“质”的标准包含以下几个范畴：

1. 产区：优质普洱茶的原料首先必须是云南大叶种，最主要的传统普洱茶产区为云南的临沧市、普洱市、西双版纳州，其他如德宏、保山也有一些可圈可点的好茶。这三个大产区的茶各有特点个性，喜欢哪一种全凭个人爱好。

2. 时序：以采摘时间为依据。春茶、夏茶、秋茶（茶农们又称秋茶为谷花茶）。三种茶中，春茶为上，秋茶次之；不管什么茶树，夏茶最次。另一对重要的概念就是老茶与新茶的问题；在漫漫岁月的流逝中，普洱茶越陈越香的品质、茶品丰富多彩的变化，加之饮茶人面对时间长河的心理感动，使得品饮老茶成为难得的享受。一般而言，全国甚至全世界范围内普洱茶存放成老茶的口感风格没有太大的参考价值。所以真正未来的老茶是什么，存在不同的地方肯定有不同的风格，但只要选料认真，做工标准的普洱茶，存储得当的话，“越陈越香”“越陈越醇”的基本品质是不会变的，但我个人不建议存放太多茶，因为茶是特别容易吸异味的特殊饮品，稍有不慎好茶也会变差，除了后期转化的不确定因素外，还有时间成本，

3、树品：有野生型、过渡型、栽培型之分；又有老树茶（或古树茶，茶农一般叫大树茶），台地茶（茶园茶）、丢荒茶（荒山茶、野放茶）之别。另外，还有一些产生变异的或稀有的树品，如紫芽茶等。

②乔木茶的问题。很多茶友通常将乔木茶和台地茶作为相对立的概念，事实上，乔木应该与灌木相对应。并且，云南大叶种都是乔木茶，即使它的形态是台地的。台地是茶园倚山坡而建，为了采摘方便，每年冬季进行修剪，不使茶树长高；也就是说，如果不修剪，它就会不断往上长至十几米甚至几十米，并且会出现乔木茶的主要特点：有主干，有侧枝；如果是真正的灌木茶，长多少年也是灌木一丛（几百年树高也不会超过3米）。另外，还有一种情况，虽然是台地茶，但是已经是几十年的老茶园，加工制成的茶品也颇有老树茶的风格。

4. 工艺：对工艺范畴的区分第一步就是生茶或熟茶的区别，这是很简单就能识别的。第二步是区别是否撒面、做面，撒面就是为了美观，把条索色泽较好的放在面上，而里面是一些条索较次的茶，还有不撒面里外一致的，不做面的，至于哪种好，看个人所爱和综合口感品质来定，单看外观无法100%确定。第三步：是否拼配。即用不同产地、同一品质或同一产地、不同级别的茶菁进行混合加工。拼配好不好不能一概而论，例如，有的地方的茶滋味好茶气不够足，用茶气足的茶进行拼配，就能实现口感淳和有茶气厚足的效果，这种拼配实际上是一种很好的创造，尤其是熟茶，大多是经过高明的拼配而达到一个最佳的综合品质。但另一种是不良商人把质次价低的原料与部分质好价高的进行拼配，最后以好原料生产的市价出售，市面上好多打着某某古茶山的名义大批量生产的茶，以这种拼配较多。

5. 储存：储存本不属于“质”的范畴，但由于普洱茶传播历史特殊，便有干仓、湿仓的区别。而湿仓茶，在品质上已经很大程度上改变了普洱茶的真性，一言以蔽之，湿仓茶在口感方面见长而缺少精气神，而且还要是好的湿仓茶，退仓处理还要做得好的。所以综合考虑，干仓为上，湿仓可以聊备一格，不能成为普洱茶的主流走向；从未来看，可以预见，湿仓普洱茶将退出历史舞台，干仓湿仓这一组名词将会成为过去——因为，有不自然的“湿仓”，才出现本真自然的、原来本不必强调的“干仓”。

另外，普洱茶保存在何处最好，这也是一个不可能有定论的问题。根据过往的经验，要追求口感汤色的迅速变化，存在高温高湿的地方较好；但是相对来说，变化太快的香气韵味就稍逊一筹；存在四季分明的地方，变化稍慢，但气足韵厚；基本的条件，只要无异味，自然湿度不至于使茶霉坏；稍透气，不要太通风，通风太强有损茶性；满足这些基本条件则可。但是到底是追求口感汤色的变化快，还是牺牲一点速度追求气韵，这是很难完全统一的事，鱼和熊掌不可兼得，看您自己认为何为熊掌何为鱼了。

生普洱与熟普洱也应该分开保存，以免相互之间受影响。在潮湿的地方，开封的普洱茶如果不能短时间内喝完，建议尽量密封保存，

形：

形即茶叶的条形，条形是否完整，是否紧结和清晰。叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；看干茶色泽和净度，无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其他杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。生普的外形匀称、条索紧结、色泽呈青棕或棕褐、油光润泽，用手轻敲茶饼，声音清脆利索，闻干茶有自然的茶香，熟普的外形匀称、条索紧结、清晰，色泽褐红、油光润泽。

以上只是一般的情况，但对普洱茶的外形鉴别，长期接触普洱茶的，另有一种审美习惯。对于其他茶类，追求越新越嫩越细就越好；譬如龙井、毛峰瓜片等，然而在普洱茶面前，似乎应该“重神轻形”，因为普洱茶以云南大叶种为原料基础，叶形新、嫩、细者，茶气并不一定很足，尤其是老树茶，粗老壮硕、黝黑朴素与秀润可人并不矛盾，也就是骆少君女士说的：普洱茶为扭转时尚对中国茶叶一味追求嫩、细的不良倾向是一个很好的引导，普洱茶大智若愚，气定如山。事实上，在品饮实践中，细嫩精致的宫廷级固然不错，但四五六级、甚至混有茶梗者别有风味；

色：

色 主要看汤色的深浅、明亮，优质的普洱熟茶，泡出的茶汤红浓明亮，具“金圈”，汤上面看起来有油珠形的膜雾（有人称之为茶油飘在茶汤上，我们专业术语叫氲氤），优质的普洱茶熟普叶底呈现褐红色。质次的，茶汤红而不浓，浓而不透，欠明亮，或汤感淡薄，没有层次感和质感（好的普洱熟茶的汤色质感很多人弄不明白，辨别茶汤质感的好坏就像我们买衣服，用料好的衣服一般一眼看去质感比较强，用手一摸也能摸出不一样的手感）茶汤有的还会有尘埃状物质悬浮其中，没有油亮度各光泽度。优质的生普，色泽橙黄、清亮透明，仿佛被一层油膜包裹，久泡其色不变。

普洱茶的迷人之处，很大程度上是汤色上的赏心悦目，上好的普洱熟茶有行家用“融化的玛瑙”来形容普洱茶汤，以宝石红、玛瑙红、琥珀色等作为以汤色区分普洱茶品高下的简单方法，富有诗意而实用。

总而言之，以色别鉴茶，干茶须以自然油润为上，汤色以通透明亮为佳。

注：以茶汤色辩茶首先要懂得泡好每一款普洱茶，只有冲泡方法适合才能做为参考来判断，不然会出现再好的普洱茶也泡不出好汤色，

香：

香 普洱茶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。茶叶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。普洱茶的香气成份到底具体有哪些还没有被完全检测出来，对普洱茶香气的鉴别，在品饮过程中主要采取热嗅和冷嗅的方法。优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露，优质的热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其他杂味，也有的是“臭霉味”、“腐败味”。闻香鉴别普洱茶，在整个冲泡过程中随时可以进行，但普洱茶的香气变化复杂，很不容易用语言准确表达，当然不同的闻香方法有不同的效果，有空杯热闻香、哈气闻香、开饼刀痕处闻香、杯盖闻香、杯底闻香等；还有冷香、温香、热香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等区别。无论如何，普洱茶的香气重在自然，浓而不腻，清而不扬，重而不闷等。茶人们用米香、花香、果香、蜜香、草香、枣香、兰香、樟香、荷香等不得已的比喻来相容普洱茶的不同香气，这表明普洱茶香气的复杂丰富，而且这些变化万千的香气来自普洱茶原料本身和后期在不同的时间、不同的温度、湿度内部元素变化的结果。但是值得注意的是，一些文章说普洱茶之所以有樟香是因为茶树与樟树间植，这是一种主观臆测的说法。按此观点来说，普洱茶荷香难道是茶树与荷花间植的结果？

味：

味是对普洱茶感知理解的最重要的第一步，是普洱茶品鉴的“初级职称”。“味”之特点，也是普洱茶在品饮中与其他茶类有着显著区别的特征。在品饮实践中，普洱茶的“味”有两个层面的含义：一是舌面口腔的生理活动、生理体验感觉，另一层是以此为基础的含有很大程度的审美性趣味，成了“体味”、“玩味”、“品味”等意蕴，使人感受到不同味道的普洱茶和与之相应的不同味道，同时具有使人得到精神愉悦。我们经常说道“回甜”与“回甘”，就是这两层感觉得混合；但是普洱茶以回甘为上，回甘的一定有回甜，但回甜的不一定有回甘感。也就是说，回甘的普洱茶在“甜”外，还有一些对人的味觉有益的其他成份，古人品尝美食说的“兼味”、“味外味”就是此意；更具有对味的体验主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌尖舌侧舌根生津，有的口腔两颊生津，每个人的味觉系统不同，所表现的也不尽完全相同，但纯正的气息和口感表现是相同的，清爽滑润，醇和、甘甜、生津而千变万化。总之，就熟茶而论，好的普洱茶在“味”是大同小异的优秀，既回甜又回甘；反之，质量差的普洱茶则各有各的差劲处，不同程度的有苦而不化、馊、酸、涩、麻、挂、痒等特点，个别区域的茶和个别的茶树品种也会出现苦不回甘涩而不化等不同的缺点，还要看它的综合口感的表现与价格是否值得购买。

气：

气是品鉴玩味普洱茶的一个核心概念，也是普洱茶使人流连忘返、让人有依赖性的基础。普洱茶之深，很大程度上是深在一个”气“字上。

气原是一个哲学概念，指构成天地万物初，始的最基本的物质。气论贯串着中国传统艺术和人物品藻的始终。普洱茶品饮的气是较为抽象的范畴，却也是普洱茶上品下品之分的一个重要指标。我们常说，普洱茶是有生命的，品饮普洱茶是一门艺术，这在很大程度上是针对普洱茶的“气”而言。天地宇宙之间，凡有生命都必有“气”；凡中国传统艺术，举凡绘画、书法、音乐、建筑，甚至诗词歌赋，无不讲究个“气”字。亚圣孟子“我善养吾浩然之气”是说人的修养境界，三国魏文帝曹丕“文与气为主”是谈艺，傅抱石题青城山古松国画“元气淋漓，真宰上诉”是说物。又譬如我们生活中，书法作品到处可见，高手所作，笔墨点画的后面，我们总是感觉到有一股充沛元气，使之看上去不死板呆滞。又例如我们在日常生活中，有的人虽然貌不惊人，但眉宇之间能感到对方或城府深沉、或正直大度、或修养深厚等，就是内在的生命力通过表面的形式表达出来。只是这种表达不是直接简单的而已。普洱茶之气，就是以优质原料的基础，所谓的“得天地之精、日月之华”、“百草之首、万木之花”的好茶，再经过人的用心加工，得天、地、人之灵，普洱茶厚、正、足之气。

当然，普洱茶神奇但不神秘。所谓茶气，就是茶之所以为茶的物质基础在品鉴时候在人的感官和精神上的综合经验，我们形容茶气，往往用“茶气足不足”、“茶气正不正”、“茶气厚不厚”等词语形容，从物质基础来看，主要是茶多酚、咖啡因含量足不足；而茶多酚，就是茶之所以为茶的物质基础，普洱茶的原料必须要用云南大叶种，就是因为茶多酚含量比国内国外其他任何茶区茶种的含量高，茶在悠悠岁月的陈化中茶多酚的含量会逐渐降低，茶多酚的含量也大幅度的减少，如果作为原料的晒青毛茶茶多酚含量低，就形成了茶品的先天不足，随着时间的流逝，我们会说某一款茶“茶味淡薄”，也就是茶气不足。在普洱茶主产区的茶，茶多酚含量最高，也就是说，该茶区的原料制成的普洱茶，先天条件就很好，这是普洱茶在品饮中气足韵厚的保证，也是收藏普洱茶在日后越陈越香但决不会汤清水薄的保证。

但是，我们普普通通喝茶，没必要判别什么茶多酚、咖啡因等，有一个简单的感官评价——八字真言：“苦不叮嘴，涩不挂舌”。刚刚入口时有一点苦，当马上回甘；有一点涩，但马上化开，生津出韵——口腔里感觉风生水起但层次分明，变化丰富却自然流畅如行云流水。这也许是为什么舞蹈家杨丽萍说：普洱茶是味觉的音乐。

品鉴茶气主要从三个方面：纯、足、厚、正。原料好的茶，自然气足；加工工艺精当，使茶多酚的好处与氨基酸等其他元素和谐发挥，则如各种不同的乐器以茶多酚、咖啡因为领唱者的合唱，自然茶气显厚；茶叶采摘得时，不乱加拼配，一般来说，有品饮经验的人三五杯入口，古树茶是古树茶，台地茶是台地茶，风格明显，个性突出，这就是所谓的茶气厚薄高低。

以上所言，只是茶气的”外气“，更为迷人之处在于”内气“，内气者，不是以口鼻欣赏，而是以身体感知。这一点，练气功者、中医、出家人和不嗜荤腥的最容易感受，普洱茶气归肺经脾经，品饮时，丹田手足微微生热发汗，甚至有如练气功时得气的感觉；某种程度上，普洱茶真正迷人之处，在于内气；而内气，由于每个人的身体条件不同，感受的程度也不尽一样，但对内气的深入探讨，似乎从中医理论更能解释清楚。

同时，茶若无气，韵就成了空中楼阁。知茶气者，可谓对普洱茶已经登堂入室了。

韵：

韵 是普洱茶品鉴中较“气”更难加以形象地说明的主观感受，可以先打个比方，唱歌时虽然旋律、音高、节奏准确，但无动听感，就称为“有声无韵”；在评价人物时，一个美女即便是身高、三围、五官都很好，但死板呆滞无灵气无教养，就缺少“韵”，也难给人美感。这一点甚至让李笠翁为难，在《笠翁秘书?声容部?选姿第一?态度篇》里，他说美女要让人迷恋，重要的不是身材皮肤五官，而是“媚态”，媚态又是无形之物，非有形之物，能“使美者愈美，艳者愈艳”。

按照他的选美标准就是姿态第一，“选貌选姿，总不如选态第一重要”。但是说了半天，“媚态”到底是什么，他也只能打个比方说：“媚态之在人身，犹火之有焰，灯之有光，珠贝金银之有宝色”。普洱茶的韵很难界定，但在品饮实践中的最直观体验就是“生津”，各种不同的上品之茶，有的生津在舌尖，有的在舌面，最佳者连喉部都生津，所谓的喉韵就是指这一点。饮茶生津，有如听音乐的“余音绕梁”，看好风景的“山色有无”，与德高学深的长者相处的“如沐春风”之感。当然，生津不能完全概括普洱茶“韵”的感觉。老茶之韵与新茶之韵不同，新茶之韵较直接，老茶则显含蓄——当然，有些品饮者把“湿仓味”当成普洱茶的韵，其实是把缺点当成了特点甚至优点了。

古人说：“如鱼饮水，冷暖自知”，毛主席说“要知道梨子的滋味，就得亲自尝一尝”，品饮普洱茶并不神秘，并不需要先天有什么神授鬼教，只要不断的实践、比较，尤其是跟茶友多交流，慢慢就自然而然领略普洱茶的好处。重要的是，刚开始的时候，不要选择错了茶，把质次品低的茶品先入为主，作为以后品鉴的标准，好比戴了有色眼镜，要体会普洱茶的大千世界、丰富多彩就绕弯路了。这也是一些茶友，把湿仓老茶作为存储良好的将来老茶的标准，是自折好茶身价的。

品鉴普洱：要让普洱茶能喝了健康，以慢喝最为适宜。如太急促或匆匆忙忙的喝，紧张的心绪，无法使茶气安然的在体内发挥功效。正如气功功法中最讲究的是“以意行气”匆忙之行为，必然心神不稳定，思想不能集中，无法以意行气。即使茶气在经络中起作用，但意识涣散，也无法将茶气纳入经络之中而运行。

如要品出普洱茶气，以陈化的好普洱茶最为适宜。普洱茶所以能将茶气冲泡出来，其茶品必须经过陈化及发酵，一般以陈放两三年以上的普洱茶品，就能冲泡出较强烈茶气来。同时，茶品的质地也是非常重要的，最好是来自云南省内高海拔大茶山中的大叶种老茶树为上品。

叶底评审

看叶底

主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度和光亮度。优质的色泽褐红（普洱熟茶）、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化，活性好；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。另外，鉴别云南普洱紧压茶质量还要注意是否内外品质如一，是不是那种好茶在外，茶渣在内的“盖面茶”或“撒面茶”。

此外，在判定普洱茶的年份方面，五年以上品质好的陈茶在市面上已经不多，凭感官判断并不容易，消费者在购买时应多注意。综合以上几点，可以作为判断年份的主要依据。如一般陈期五到十年的甘醇气味较重，汤色清亮，口感好；

内容稍多，感谢你的详阅，

离专业我还很远，以上内容只作为参考，不能作为100%的标准来评判每一款普洱茶的好与不好，天下普洱，适者为珍，