好吃不过蛋饺

《蛋饺》

文/陈秋妤  图/网络

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蛋饺是别处的叫法，南澳人叫蛋包。实际上，南澳人和福建人一样，把蛋叫作卵，鸡蛋叫鸡卵，鸭蛋叫鸭卵，蛋包叫卵包。

据说在福建，由于谐音，相比鸡卵（羁乱）大家更青睐吃鸭卵（压乱），因谐音鸭卵被称作太平，不但生日的时候吃，出远门的时候也吃，最后竟然吃出了一道著名的风味小吃——太平燕（宴）。在这点上，南澳人以吃为大，倒没有因为羁乱的谐音而放弃吃鸡卵，其中过年吃鸡卵包就是一大力证。

一盘上好的蛋饺，必须大小一致、色香味形俱全。干吃、做汤、清蒸、红烧、火锅皆可。

蛋饺的吃法，梁实秋撰文翔实如下：一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着些蛋饺，紧底下是萝卜青菜，味道好极。

云南大理及南涧一带蛋饺很受欢迎。曾担任翰林修撰职务的杨慎途经大理府，云南巡抚郭楠久慕杨慎才名遂设宴款待，宴席中蛋饺脱颖而出，令杨状元胃口大开，是以摇身一变冠上了状元之名。

蛋饺颜色金黄，状如元宝，寓意招财进宝，财源广进，南澳人将它作为年货中最重要的一种。

在我的家乡，蛋饺的馅料五花八门，唯有香葱和花肉是固定不能变的。我不爱吃香葱，但我很爱吃蛋饺里的香葱叶。尤其酷爱切得碎碎的香葱叶在炒锅里遇上热猪油那一刻碰撞而出的香味，对我来讲，那简直是香惨了。

煎蛋饺的技术在于摊煎蛋皮，蛋皮的关键在蛋液和火候，蛋液打得越好，火候掌握得准，蛋皮煎出来就越嫩越多，高手能将8个鸡蛋煎出30几个蛋饺，我妈就是高手之一，她煎的蛋饺，好吃得一口一个停不下来。如何做？

不外乎用了心和智慧。用心说容易也容易，智慧却是要仰仗经验才能获得。

打鸡蛋液在煎蛋饺中一样是个技术活。在鸡蛋液中放少许盐，一能胀发鸡蛋，二能防腐杀菌，煎出来的蛋饺不易变质存放时间更久。但盐一定不能放多，不然咸，究竟多少个鸡蛋放多少盐，这需要经验；到底搅打多久力度多大能使蛋液达到最佳嫩度，这也是经验。

搅打成功的蛋液用匙羹挖一勺入热锅。圆圆又小小的一勺蛋液就会在中火与热油的作用下快速膨胀为一张薄薄的鸡蛋饺子皮，在电光火石之际放入不多不少的馅料，再快速把另一边蛋皮夹裹起来。热火烫一下，金灿灿香喷喷让人垂涎欲滴的蛋饺就可以出锅了。

我妈做的煎蛋饺，外酥里嫩，味道鲜香，往往未正式装盘上桌，就会被我们一口一个瓜分干净。究其缘由，除了手艺熟练，火候掌握好之外，更是她与众不同的馅料。

香葱一定要挑细的，香气才够味。香葱叶和花肉是极好的搭配。它能中和花肉的荤腥与油腻，有较强的杀菌作用，同时遇猪油会产生特殊的香味。花肉要往不肥不瘦上去挑，最好选土猪肉，这样的肉炒出来口感好，不老，还有猪肉香。

以上两样食材是标配，但让我妈的蛋饺大杀四方的其实是菜脯粒。菜脯粒，其实就是萝卜干粒。菜脯切成颗粒，脆脆的，不很咸，能激出猪肉的鲜，有助于蛋饺的存放。它让蛋饺锦上添花，吃起来不仅爽口，味道更显丰厚。

有人说想要爽口放茡萕也可以，然而却忘记了茡萕会出水容易让蛋饺变质。也有人说，煎蛋饺，锅子十分重要。我却以为，锅子最多五分重要。

铸铁锅导热和受热比较均匀，好上手是不可否认的事实。但手艺更重要，高手即使用平底锅也可以煎出形状漂亮似元宝的蛋饺。所以那些说一定要小铁锅或铁勺才能煎出好看的蛋饺形状的听听就算了。一双筷子、一把锅铲、一个锅子、一个汤匙，就是我煎制蛋饺的所有工具。

煎蛋饺前两步要先走。第一步先炒馅料。处理细香葱，去葱白，葱叶切碎碎，花肉去皮手工剁碎，菜脯粒提前泡水去掉部分咸味，再一并切碎成颗粒。接着热油下锅爆炒，除了下盐还可以加点白胡椒粉，吃起来口感更香。第二步打蛋液。最后才是手底下见真章。

另外，不管是炒馅料还是煎蛋皮建议一定要用猪油，这样煎出来的蛋饺保证令人食指大动，香到反人类。

翠绿的香葱叶掩映在金黄色的蛋皮里，活像一颗颗细巧精致的金元宝，喜庆又美味，蛋饺不愧是年菜中荤素相宜的隽品。

小时候，只有过年过节才能在饭桌上见到这道纯手工菜，它不仅寓意招财进宝，于我更是一种过年仪式。或许我也是那种人，“平时从来不提宗教信仰，一到年节，却变得又信神道又信佛教，喜欢那些繁复的典礼仪式，远胜过宗教本身”。

你也是吗？

—完—

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陈秋妤

sanrenjunwei

寻觅记忆中的甜美风物，幸福其实就这么简单。