一人一碗面

晚上有点饿，打开外卖软件点了一份腌面，特意备注一下不要葱，结果送过来一看还是加了葱，加的还不少，这年头能仔细看备注的老板不多见了。

没办法，吃面五分钟，挑葱半小时，但这面做得实在难吃，不知道是不是正宗的腌面就这个样子，寡淡无味。

这种机械加工的圆柱形碱水面是南方快餐里常用的面条，跟北方的扁形挂面形成两大势力，在广东能吃到的面条，不论是重庆小面还是武汉热干面，都是这种原材料，相较于北方的挂面，这种面条还有一定的韧性，没那么容易煮烂，不易粘黏。

初到深圳时对腌面这个陌生事物的理解是像腌菜一样炮制过的面条，后来发现只不过是拌面的调料里有酱油而已。若是再加点芝麻酱，那就成了武汉热干面，若是做成汤面来一勺辣椒油，就成了重庆小面，在这个熔炉一样的城市，什么都可以转化，唯独方便面是找不到替代品的独特存在。

早先看港剧里提到公仔面，我一度很好奇也很馋，但后来知道就是方便面，那个高级的神秘感瞬间就落到尘埃里，外头吃饭再看到公仔面的字样，心里觉得也就那么回事了，都是烫头的面饼，凭什么你就高人一等？

尽管网络上不少言论都说南方人不喜欢吃面，事实上南方的日常饮食中，面食占比并不比北方低，而面条只是诸多面食中的一员。

先前住在民治，楼下开着一家重庆小面，每次去都要交代老板不要辣不要葱，后来老板记住了，再去不用说话就直接开火做面，最近想着要不要去那边逛逛，顺便再吃一碗，希望小店还在吧。

面条的分类很繁杂，不同的标准有不同的分类，比如可以分为凉面、热面，可以分为手工面、机制面，可以分为汤面、炒面、拌面，先前所提腌面和热干面都属拌面范畴，重庆小面则是汤面，唯一囊括三种做法的当属快餐龙头兰州拉面。

据说在兰州当地，并没有拉面这一说法，兰州人只说牛肉面，至于冲出甘肃走向全国后，拉面的名号，或许是为了跟襄阳牛肉面做出区分？

说起来，面条的北方系列才算传统面食里的正宗大头戏，尤其面食大省山西和陕西。自从《舌尖上的中国》出圈，黄土高坡上的面条可算是在火爆全国。

油泼面是所有面条里光听名字就能勾起食欲的独特存在，在碳水江湖里一骑绝尘，许多影视剧里都能看到“吸溜”油泼面的名场面，大国师张艺谋甚至专门拍了一部《三枪拍案惊奇》当作油泼面的宣传片，这面子不可谓不大。

跟油泼面地位不相上下的是其兄弟省山西的刀削面，最早在一些视频里看到一个光头师傅将面团顶在油光锃亮的脑袋上拿刀一片片削面片，一边感慨师傅手艺高超胆量过人，一边又觉得有点恶心，但这丝毫不影响刀削面在面条王国里的地位。

北方的拌面体系里有一个大户叫打卤面，受众囊括许多省份，各地打卤面区别只看配菜不同而已，简单点的炒个土豆茄子啥的往面条上一浇就成，复杂些的大约能有十多样配菜，北京炸酱面就是打卤面的肉酱卤版本。

河南也是吃面大户，河南烩面的“烩”字尤其体现了中原地区包罗万物的气质，不论荤素，什么都可以一锅烩之。

蒸面则是河南人在吃面条这件事上展现出的高绝智慧，是所有面条吃法里的独一份。和烩面所用的手擀面不同，蒸面多是用的挂面，且以扁形挂面居多，蒸面相较于拌面里佐料更能入味，相比炒面又没有火气，且油香菜味兼具，不柴不干，可以说集合了多种面条处理方式的优点。

毗邻的安徽人喜欢吃牛肉板面，宽宽的板面像一条条白色面板，挑起一根都觉得很厚重，名符其实，在宽度上，似乎只有陕西的裤带面可以稳赢一头。

出门在外的山东人，许多像我一样最想念的还是一碗手擀面，热情腾腾端上来，撒点切碎的香椿芽，那是童年里的幸福。最妙的是冬天吃手擀面，吃完面再来一碗米浆色的面汤，热气游遍周身，只觉浑身舒坦。

在山东，许多饭店里的主食一列会有清汤面的身影，同样是清水煮挂面，在外地就吃不出家乡的味道，说来也是怪事。

到了祖国的最北方，东三省吃面，最受欢迎的是冷面，不论是延吉冷面还是鸡西大冷面，炎炎夏天里一碗酸甜可口凉哇哇的冷面端上来，你拿走东北人跟前的烤串他也顾不上追的。

冷面跟凉面不同，凉面是过水之后干拌，而冷面则是汤水齐全，在拔凉的一碗特制凉汤里，冷面柔韧耐嚼，凉爽清淡，滑顺润喉，从口感上看，冷面更像是一碗弹性十足的粉条，劲道十足，配点辣白菜黄瓜丝，那是相当过瘾。