鲸背诗话004|黄州好猪肉，价贱如泥土

猪肉颂

苏轼

净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

人生的精彩往往都在平淡的日常中，比如自己搞鼓起吃食。

东坡居士就好这一口，而他捣鼓出来的东坡肉又犹为有名。

净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起，锅要洗干净，少放点水，文火慢炖，切莫小看了个中的道道，一切都是为了吃的更多，吃的更饱，吃的更好。

柴头罨烟焰不起，讲的就是要小火，若一定大火炖肉，大开大滚之间，肉中的蛋白质迅速变性然后变硬，且不溶于水，阻碍了肉中的含氮物质的释放，香味也必然降低，肉中的肌纤维也不容易煮烂，反而不容易熟，等肉炖好了，大火炖的吃两口就饱了，小火炖的饱了还能吃两口，这就是差别。

待它自熟莫催它，火候足时它自美。心急吃不了好的东坡肉，一定要有耐心，再怎么难熬的时间，一小时也不会超过60分钟，更何况吃货版约翰·列侬曾经说过，所有你挥霍于等待食物的时间都不能算作浪费。

黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。

只能说居士好率性，这么轻易就说出了黄州好猪肉的秘密。这里面会不会有什么文章呢，比如，其实不是富者不肯吃，而是居士说了之后，富者不好意思吃。好吧，扯多了，其实是那时候，游牧民族的融入，羊肉锅子比较盛行，猪肉又一度被认为不适合做食物，人们吃猪肉的经验就少了，比不得苏大吃货。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这就很过分了，难怪王夫之在写《读通鉴论》时，就没有放过苏轼：

酒肉也，佚游也，情夺其性者久矣。宠禄也，祸福也，利胜其命者深矣。志役于雕虫之技，以耸天下而矜其慧。学不出于揣摩之术，以荧天下而雠其能。

其实不是指摘苏轼的声色犬马，而是暗暗的责怪他早晨起来打了两碗东坡肉，却自顾自己饱了，也不说匀点给别人吧。

现代的东坡肉大多是红烧的，五花肉加上糖、茴香等佐料，讲究些可以用酒代替水来慢炖，还会加些许竹笋，与苏东坡的白水慢炖，想来还是有区别的。

水煮的东坡肉，口感上想来一定与劲健耐嚼有所不同，大概是入口即化、一触即溶吧，我们那边有时候炖汤，枸杞、红枣、党参、冰糖、五花肉，有时候是猪蹄，一股脑儿丢高压锅里，等煮的烂了，用筷子夹入嘴中，堪称得上是踏雪无痕，差不多可拟学士的东坡肉吧。

（2018.11.27）