七种食材的奇妙旅行（三十三）

西班牙人把番茄传入了加勒比地区和菲律宾，在最经典的菲律宾菜中都使用了番茄，比如人们喜欢的酸鱼汤和猪肉酸汤，葡萄牙人则把番茄传到了印度。随着欧洲和其他国家贸易路线的兴起，番茄也传遍了全球。一方面番茄可以更容易地被储存起来，另一方面源于许多国家的大面积有效种植，番茄已经从一种稀有新鲜变成了人们的日常食材。

人们一直会讨论番茄是水果还是蔬菜，从植物学上来说它是一种坚果或者水果，因为符合由被子植物的子房形成结种子的结构这条定义水果的标准。1597年在欧洲草药学家约翰·杰德勒描述过番茄这种水果，它也有“爱的苹果”的美誉。19世纪美国纽约市的新鲜农产品进口商约翰·尼克斯从西印度群岛进口番茄到纽约，当时的关税法规定进口蔬菜需要征收10%的关税，而他的番茄也被征了这笔税，尼克斯抗议说番茄是水果不是蔬菜，于是告上法庭，但是最高法院认为它大部分时候作为正餐的烹饪食材，所以不像一般水果只用做甜点部分。尼克斯输了官司，番茄也从法律意义上被认为是一种蔬菜。

经过几个世纪的培育，番茄已经具有极高的商业价值。它不仅高产耐寒，抗病能力强，而且色彩鲜艳，口感好，成为了厨师们能够充分发挥烹饪灵感的食材。无论做沙拉还是熬汤，番茄总能充当极重要的角色。现在除了常见的红色番茄外，还有了淡黄色、亮黄色、粉色、绿色以及略带紫色的黑番茄。

番茄分为限生长型和无限生长型，还有杂交和原种。有限生长型的，番茄植株不高，顶芽长出果实后就不再开花，所有果实都会在短时期内成熟，通常一两周植株就会衰退，不再产出番茄。无限生长型也被称为藤蔓或者单干式，它会不断向上生长，开花，持续开花结果，成熟，直到因为霜冻或者修剪停止生长。杂交番茄是由两个系统的种子杂交之后产生的品种。这样的番茄产量稳定，品质更好。不过在培育过程中，一代杂交植株很容易不会发芽，所以在种植过程中也冒着巨大的风险。

原种番茄是传统的开放授粉的番茄品种，人们从原种番茄中得到种子，并且播种，第二年长出的植物，将结出纯种的番茄。农民和园丁就是通过这个方式年复一年的种植。相较于杂交品种，更多的考虑高产和适合运输，比较忽略其味道，种植者和消费者都认为原种番茄比当代杂交品种味道更好，所以这些老的品种也受到种植者的重视，种子得以保留，代代相传。

现在原种蔬菜运动已经成为了人们保护生物多样性的强烈愿望。人们意识到，只有保护生物的多样性，才能避免由于过度依赖某种食物。这样当病害侵袭这种食物时，也可以减少灾难的发生。现在许多有影响力厨师努力推广，越来越多人将原种番茄视为高品质烹饪的象征，人们在农贸市场或者高档食品店里可以买到这种番茄。