咖啡中的甜是什么？如何喝到一杯有甜度的咖啡？

我们大多都喜欢甜食，甜味能够给人能量。

关于甜，最容易理解接受的解释是

在食物中含有的大量的糖分。

我们最常接触到碳水化合物中的糖，

简而言之就是我们平常离不开的蔗糖和乳糖。

相较于甜味来说，我们的味蕾能够更敏感地感受到苦味。

甜能够很好的中和其它的味道，

让我们的味蕾品尝到更加均衡的味道。

常常听到饮用咖啡的人说，这只咖啡的甜度很高。

或是也有人会说，这只咖啡的尾韵会回甘。

咖啡生豆中，碳水化合物“约占咖啡干基总量的50%”。

这些碳水化合物包括蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、

葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。

当然，这些糖中，并非所有的都能溶于水，

只有特定的一部分会被萃取出来。

咖啡中的糖含量将取决于咖啡豆的品种、种类和处理方式。

例如，阿拉比卡品种的蔗糖含量几乎是罗布斯塔的两倍，

而波旁将比卡蒂姆更甜。

成熟期长的咖啡樱桃（例如，由于海拔较高），

通常会产生更多的糖。

此外，蜜处理的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。

如何喝到一杯有甜度的咖啡？

优质阿拉比卡咖啡浆果中存在一定的糖分/甜度。

因为种植，采收，处理过程中产生的瑕疵

（如采摘的咖啡浆果未成熟等等）会降低咖啡的甜度。

如果你的咖啡甜度不够是不是一定意味着生豆瑕疵造成的呢？

不一定，烘焙方式及冲煮方式也会影响咖啡的甜度及苦度，

每个人的味蕾/感官也不相同，对甜及苦的感知也有所差异。

糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反应中。

Rob Hoos在其著作“Modulating the Flavor Profile of Coffee”中指出：

“梅拉德反应在烘焙过程的开始阶段发生，

主要是氨基酸与还原糖之间的反应，

是一种复杂的非酶褐变反应。

反应生成大量的有机化合物，类黑精，及复杂的褐变物质。

大约在一爆，焦糖化反应开始（主要是蔗糖），

烘焙时间越长，越多的糖分解，

产生越多的苦味焦糖物质（caramel compounds)。

一杯用心调制的咖啡，

可以让人品尝到咖啡果实的自然甜味与香气，

探索咖啡的同时，品尝咖啡美妙的滋味。