糟货

每当夏天，上海人家的餐桌上会出现一盆糟货。糟货，从字面上理解，以为不是些什么好东西。但此糟非彼糟，这里的糟货是指用酒糟制作的食品统称。

“糟”的滋味很难形容，似酒非酒，带着若有若无的酵香，可算是酸甜苦辣咸之外的第六味。大鱼大肉只要放在糟卤里一浸，油脂全消，入口只有鲜美甜爽，毫无油腻感，完全颠覆了上海菜给人的“浓油赤酱”印象。

糟货拼盆，图片来自网络

九十年代，我工作单位在浦东，家住在普陀区。每天下班骑车经过南京西路，在近江宁路口有个“状元楼”的熟食外卖部，里面有各种糟货出售，大热天我总会带盒糟猪爪回去，开一瓶啤酒，在电风扇下，一天的暑热烟消云散。

猪爪含有丰富的胶原蛋白和许多微量元素，具有强筋壮骨、美容养颜之功效，而且脂肪含量比肥肉低，口感也好。最有咀嚼劲的是猪蹄最下端部位（俗称元宝头），我是百吃不厌。

以前一般家庭是不会自制糟货的，嫌太麻烦且难以保存。要吃糟货就上本帮菜馆堂吃或外卖，如：状元楼、德兴馆、老饭店、老人和、光明邨等。

自从家里有了冰箱和商店有瓶装的糟卤出现，家里做糟货成了一件轻而易举的事情。凡是荤腥的食物煮熟冷却后用糟卤浸泡冷藏一晚，就能成为夏日的美味佳肴。

做糟货我喜欢荤素搭配，荤的随意，鸡鸭鱼肉都可以，素的就是毛豆。煮毛豆时不要盖锅盖，大火煮到毛豆断生就可以，这样煮熟的毛豆依然碧绿。

买来的糟卤，家里习惯再煮沸一下，感到这样吃的放心，然后喷洒些白酒，吃的时候散发出一股浓浓的酒香气，今人有大快朵颐的冲动。

超市里的糟卤有好几个牌子，有瓶装的，也是袋装的，家里用惯的是“宝鼎牌”香糟卤，中华老字号，上面标有厨师专用，应该说这种糟卤质量比较好。糟货吃完，将糟卤重新煮沸，冷却后可重复使用一至二次，一点都不浪费。

在夏天，我经常弄只童子鸡来做白斩鸡，如果当天吃不完，就把它放入糟卤内，再配些毛豆冷藏一晚，第二天又成糟鸡这道菜了。鸡块是澄黄色，毛豆碧绿生青，冰啤喝喝，勿要太愜意噢。