闲话山西阳城“美食”（二）

昨天说到阳城到底有没有美食，我说“有”，但也可以说“没有”。为什么这么说呢？因为凡是好吃的东西，统统可以被称作“美食”，那为什么又说没有呢？我个人觉得，凡能被称作“美食”的，应该是流传很广，能够为大多数人接受的口味，做工细腻，食材精挑细选并且有着深厚的历史文化背景以及历史沉淀的食物，才能被称作真正的美食吧。

那么其它有特色的，在当地家喻户晓，有一定的受众人群并被当地人广为接受，引以自豪的食物，应该叫做什么？我觉得应该叫做“特色”而不应该称作“美食”。

就像阳城的“烧肝”，据百科上说：阳城烧肝，是山西省晋城市阳城县地方名吃。以鲜猪肝加佐料，用花油包卷，经煎、蒸、炸等工序达焦黄酥软即成。其特点是外焦里脆，味美适口，佐酒佳肴，热食不腻。这么笼统的说您可能还不太明白，咱们再看制作方法：

阳城烧肝配方独特，制作精细，工序复杂。它的配料有13种之多，主要原料有:鲜猪肝、猪花油、淀粉、猪油脂粉、鸡蛋、甜面酱等。

阳城烧肝，可用鲜猪肝、猪花油、大蒜、淀粉，陈醋、大葱、香菜等调味。阳城烧肝还有补血、明目、解毒、抗癌等功效。阳城烧肝需要蘸着老陈醋吃外焦里嫩，原汁原味、舒爽适口。

做法 先把猪肝洗净剁碎，加一半的蒜同样剁碎，放上其他调料，(注意别放葱),然后放适量干淀粉增加粘度，用猪花油卷起来放在烧热了的平底锅里翻炒，使花油消化定型，然后放在蒸笼里蒸半小时左右就成了。烧肝在上桌前要切成5毫米厚的片状，在油锅中炸成金黄色、装盘、撒上葱丝，吃的时候醮点老陈醋, 细细品味，清鲜脆嫩。

"烧肝"主要食材是新鲜的猪肝，大蒜为最主要的辅料，搭配比例为5:2，将鲜猪肝和蒜剁碎，加入适量的姜沫、鸡蛋、玉米淀粉搅拌均匀。将猪花油平铺开，把拌好的原料放置在上面裹起来，将裹好的"烧肝"下油锅定型，再放入蒸箱蒸熟。

烧肝在上桌前要切成5毫米厚的片状，在油锅中炸成金黄色、装盘、撒上葱丝，几分钟后，把油炸后的烧肝装盘，撒些葱丝，动筷前一定要一小碟老陈醋，烧肝蘸着老陈醋吃外焦里嫩，这才原汁原味、舒爽适口。

从上述制作方法上来看，怎么也找不出13种之多的配料。据我所知，主料也就是猪肝，网油和大蒜，其他的诸如像淀粉、鸡蛋等并不属于为食材增味的选料。所以，这道菜品还是比较简易，人人会做，但口味、口感、颜色却大不相同。也就是说一个人做出来一个味道，没有形成固定的选料配比，比较适合坊间流传。而且据说：烧肝只在阳城一县流传甚广，出了该县几乎没有制作、售卖的尴尬境地。。。。。。