笔记79

（二）用油注意事项

所有的油，都不建议长时间高温烹调。

不止是烟点和高温氧化性的问题，油温越高，油烟也越多，油烟产生的200多种有害物质，还容易破坏食物中的营养物质。

美国心脏协会甚至明确推荐：如果油已经冒烟，就不能再吃了。

多不饱和脂肪酸最不稳定，在高温下非常容易产生致癌的醛类物质。

而饱和脂肪酸，比如牛油、猪油这些动物油脂就相对稳定。

而在植物油里，特级初榨橄榄油和椰子油是高温时最稳定的。

花生油和玉米油也比较稳定。