王老虎｜武汉·金庸和池莉的豆皮

老虎知道豆皮这种吃食，是源自两位作家，金庸和池莉。

金庸先生在他的《笑傲江湖》中，讲到令狐冲去救任盈盈，路过湖北，“令狐冲向北疾行，天明时到了一座大镇，走进一家饭店。湖北最出名的点心是豆皮，以豆粉制成粉皮，裹以菜肴，甚是可口。令狐冲连尽三大碟，付帐出门”。

而池莉的一部叫《冷也好热也好活着就好》的小说中，老虎依稀记得她写过一个厨师，“老师傅白发白眉，老寿星模样。老通城餐馆退休的豆皮师傅，据说他是当年给毛泽东做豆皮的厨师之一”，这让老虎很是向往。

作为一个吃货，在文字中就能看得垂涎三尺，更别说真正品尝此味了。所以每次到武汉，去“过早”时，老虎是一定定要去喫这书中美味的。

武汉有个@美食达人老王 ，是老虎的朋友，他熟知武汉美食，带老虎吃过几家豆皮店，拍美食纪录片《搜鲜记》时，带老虎到了户部巷的一家豆皮店，还有一次是带老虎去的三镇民生甜品店，据说@蔡澜 先生来武汉也是在这儿“过的早”。

老虎平时喜欢吃，但更喜欢研究研究怎么做，老王带着老虎一睹了豆皮的制作。先看老板将一口黑黝油亮的大铁锅置于火上，烧热，浇油，再将绿豆和大米混合磨好的豆米浆，徐徐倒入锅中，在锅里摊成薄薄豆皮，见豆皮呈白里透黄之时，磕鸡蛋打匀，刷于豆皮之上，煎片刻，将整张豆皮翻身，有蛋一面朝底，取蒸熟的糯米，分揪为小团，摊于豆皮之上，撒笋丁胡萝卜丁，再加肉丁、香菇丁，豆干丁等馅料，用油慢火徐徐煎制。待其豆皮金黄发亮，馅料热透，取一盘子，作为尺子，用铲子自中间切断，将豆皮翻转过来，使豆皮面朝上，馅料朝下，而据说娴熟的豆皮师傅，能将带馅料的整块豆皮颠锅扬起来，让它自然在空中翻面，豆皮落回锅中，然后煎另一面，等豆皮熟了，撒上青翠的葱花，再用盘子比量，用铲子或另一个盘子划为两寸许见方的小块，豆皮即可享用了。

老王告诉老虎，豆皮的制作，看似简单实则繁杂，所谓“三鲜豆皮”，“豆”必须是脱壳绿豆，“皮”必须是绿豆和大米磨的米浆，在锅里摊匀，再抹蛋液煎成金黄，吃起来要有一缕若有若无的绿豆清香，而豆皮这名字就是来自绿豆和蛋皮。“馅”，是糯米和各种配菜的搭配，“三鲜”必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋，肉取其味，菇取其香，笋取其脆，现在还有的加入了榨菜、胡萝卜、豆干、虾仁、青豆等配材，相较“三鲜”来说，色泽好看而又清淡鲜美。

而且豆皮还有重油和轻油之分，重油的豆皮皮软馅糯，每一粒米之间都浸泡着油。轻油的皮薄酥脆，米粒有种锅巴饭的感觉，非常酥脆，吃起来很清爽，真是不说不知道，原来尚有如此讲究呀。

老虎记得看过一篇讲豆皮的文章，说，“吃豆皮要闻见豆香混着蛋香菌香肉香米香，看见金黄的豆皮在黑色铁锅上空翻个身，听见铲子在锅中迅速咔咔几下，整张豆皮分割成一块块见方，糯糯的喷香，热热的带着锅气，这才吃出其中的趣味，才算过早!”，老虎真的喜欢这段文字，比吃到嘴里感觉都有食欲。

武汉吃的几次豆皮，就颇应了前文所述，豆皮形方而薄；色金而黄；扑鼻味香而入口酥松嫩香，混着蛋香菇香肉香米香，热热的带着锅气，实在是香！香的口水和着豆皮一起流！

虽然有人对金庸先生书中所说的“豆皮”有些异议，但吃着这豆皮，想起金庸先生池莉老师二位书中所述，让老虎觉得书中自有颜如玉，书中自有黄金屋，但更有美味扑鼻来，值！

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！