甜品职人 | PH冰梨蒙布朗塔（下）：栗子茸、栗子泥、栗子奶油，

​金玉其外

惊喜其中

是蛋白霜

在这个甜品中的表现

前情请见落甜第408期

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第417期

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PH冰梨蒙布朗塔（下）：栗子茸、栗子泥、栗子奶油，宝藏三合一_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★★

• 主要步骤 •

Key Points

01梨肉內馅

加热部分梨泥，溶解吉利丁，再将剩余物料混合冷冻。

02栗子奶油霜

同样的思路，先加热部分淡奶油，溶解吉利丁。将含糖栗子茸依次与热淡奶油和冷淡奶油搅打混合均匀，技术上没有难度。

开始组装，塔中先放入冻硬的梨肉，再放入蛋白霜，中间都用栗子奶油霜覆盖。控制一下奶油霜挤入的量，抹平就好。

最后将侧面抹成斜面，装饰起来会更好看。

03蛋面条栗子酱

制作没有难度，但心思巧妙。过去，我们选用栗子茸、栗子泥和栗子奶油馅，分别做过栗子面条，不是栗子味太淡，就是太稀或者太甜。三种产品加在一起搅打，风味如此饱满，状态恰好合适。

面条挤入时，略放慢速度，挤出的线条更流畅。最后，放上蛋白霜装饰和糖渍洋梨，冷藏回温后即可出品，也可冷藏回温后再装饰出品（等梨肉內馅软化）