肉色到底是一种什么色？

要说到动物系美食的颜色，

最先讲的必须是肉。

俗话说无肉不欢。很少有人说无蛋不欢或者无奶不欢。

肉类是我们补充蛋白质和其他微量元素的一个重要来源。

肉，它也是有颜色的，它的呈色物质就是肌红素。也叫做肌红蛋白。

肌肉纤维分为白色肌纤维和红色肌纤维。

左图为红色肌纤维，主要用于长时间施力。能量通常由脂肪供给。在这种肌纤维中，肌红蛋白含量较高，肌红蛋白可以存储氧气，以提供能量。

在马拉松跑者身上红色肌纤维含量较高。

红色肌纤维、混合肌纤维、白色肌纤维

右图为白色肌纤维，主要用于短时间内迅速发力，然而耐力较差。

在这种肌纤维中肌红蛋白含量较低。供给能量的是少量的肝糖原，在这种情况下细胞内会累积乳酸，乳酸的堆积会限制细胞的耐受力以及能量供给。由于前后都有较长时间休息，因此乳酸可以被清除，而肝糖原则可以被补充。

大部分动物的肌肉都同时包含白色和红色肌纤维。以及中间的兼具这两种纤维特质的混合型。

红肌肉、混合型肌肉、白肌肉

比如对于鸡来说，鸡胸脯的肉主要是白色肌纤维构成，而腿部的肉通常是半红半白。

肌红素越多，肉的颜色越深。

肌红素的结构通常是一个包覆着铁原子的分子圈，就是之前出镜过的那个卟啉环。在叶绿体中卟啉环中间是个镁原子，在肌红蛋白中卟啉环中间是个铁原子。

在人类的血液中有一种血红蛋白，是同样的铁卟啉环。在一些软体动物中，有类似的结构，但是是由两个组氨酸结合两个铜原子构成活性中心。

人类的血红蛋白、章鱼的雪兰蛋白、还有血绿蛋白、血紫蛋白

叶绿素的卟啉环的镁，可以有，可以无。有或者没有，颜色不一样。

肌红素的卟啉环的铁，是跑不掉的，只能通过改变价态，以及结合氧的状态来改变颜色。

当肌红蛋白结合了氧气，肌红蛋白呈现鲜红色。它缺氧时则呈现蓝色或紫色，当氧气，同时还抢走了铁原子的一个电子后，肌红蛋白呈现褐色。

肌红蛋白的颜色

因此，当我们切开生的牛排，最外层是氧合肌红蛋白，呈现红色。正中间是完全无氧的区域，是脱氧肌红蛋白，呈现紫色。这部分接触空气后会发生逆袭，形成氧合肌红蛋白，又变成红色。

而在较低的氧气环境中，比如放置一周的包装肉，就在表层以下不远处则会呈现褐色，这就是高铁肌红蛋白。

氧气浓度和肉的颜色

和血红素运输氧的作用不同，肌红素的作用主要是存储氧，需要的时候就会动用它。所以耗氧比较多的动物，肌肉里的肌红素含量就比较高，肉就呈现红色。

生肉为红色。在加热过程中，肌肉中其他蛋白逐渐变性变白，而此时肌红蛋白超级耐热，它还未变性，还是个红红的，因此整体来看肉变为粉红色。

肌红蛋白一般到60℃以上才开始变性，变性的褐色肌红蛋白，使肉变为褐色。如下图。

不同温度下肉的颜色不同

还有一种情况，肉也会呈现粉红色。

一种是亚硝酸盐腌制的肉，包括咸牛肉和火腿，亚硝酸盐转化成一氧化氮，与肌红素的铁原子结合，肌红素呈现稳定的粉红色，

看这幅图，用一种特殊的试纸可以检测到腌肉中变成粉红色的肌红蛋白。

亚硝酸盐检测试纸

腌制时间越长，亚硝酸盐累积越多，下图是腌制一小时的亚硝酸盐圈。

腌制一小时出现的亚硝酸盐圈

还有一种是木头烤制的烤肉，通常会在肉的表面向下约8到10毫米处产生一种粉红色环。

粉红色的烟圈

这是因为，燃烧有机材料时，微量的二氧化氮气体会融入肉面形成亚硝酸，亚硝酸再扩散至肌肉组织转变为一氧化氮，一氧化氮与肌红素作用形成稳定的粉红色分子。

同时不完全燃烧产生的一氧化碳，也能使肌红蛋白呈现粉红色。

一氧化碳处理，也能使肌红蛋白呈现粉红色

还有一种肉，叫做鱼肉

鱼肉的颜色真的是从红的到橙的，到白的到蓝色都有。

蓝色的肉，好吓人！！

要搞清楚这些色彩，我们除了要知道它吃的是什么，还要知道它的活动习惯。

首先，我们说一说金枪鱼。

日本金枪鱼市场

金枪鱼之所以这么高贵，是因为它很难大规模低成本养殖。首先，水得深，人家是深海鱼，其次水域面积要大，你必须大到让它不停地游泳，不然它会闷死。

这说明一个问题，金枪鱼特别喜欢动。所以金枪鱼拥有牛肉般的红色肉，是因为含有大量的氧合肌红蛋白以适应他们70千米每小时的快节奏生活状态。

牛肉红的金枪鱼

金枪鱼的肌红蛋白特别容易氧化成褐色的高铁肌红蛋白，

金枪鱼烤制后也会变成灰褐色，但中心依然保持它生红的状态，否则就会变得很干。

烤金枪鱼

那金枪鱼的肉是不是属于红肉呢？其实按照美国农业部的观点，凡是畜肉都是红肉，凡是禽类和鱼类，就属于白肉。

所以金枪鱼的肉属于白肉，当然金枪鱼可能有不同的看法。毕竟，人家虽然是一条鱼，但是比一头牛还牛。

再来说说三文鱼的肉色

许多小型甲壳类动物，比如虾都富含黄色调的类胡萝卜素，一些鱼或者鸟类会摄食这些小型动物后，将它们的类胡萝卜素转为红色的酮基类胡萝卜素，比如虾青素。

黄色的类胡罗卜素和红色的酮基类胡罗卜素

很多鱼类或者动物都喜欢把虾青素存储于皮肤或羽毛或卵巢里，但是三文鱼偏不，人家喜欢把虾青素存储在肌肉中。于是我们大胆的揣测，可能是三文鱼的肌肉中脂肪含量较高的缘故吧。因为虾青素是油溶性的。

三文鱼把虾青素存储在肌肉中

于是就形成了那一抹让我们垂涎三尺的橙红色。

然而人工养殖的三文鱼吃不到那些让它变红的小型甲壳动物，所以它的肉就是偏白色的。于是人们开始添加虾红素。无独有偶，除了鸡蛋比色卡以外，人们还制作了一张三文鱼比色卡。

三文鱼比色卡

色号在23以下基本上卖不出价格。

总结：

肉色实际上主要跟所含的肌红素相关，肌红素含量高的组织通常为红色，被称为红色肌纤维，这一类肌纤维主要作用于长时间的施力；肌红素含量较低的组织通常为白色，被称为白色肌纤维。这一类肌纤维主要用于短时间发力，但耐力较差。

肌红素的结构和叶绿素的结构非常像。肌红素的中央金属离子是铁，通过与氧的结合状态，改变价态，从而改变肌红素的颜色。

肌肉在贮藏和加工的过程中呈现不同的颜色，主要和金属铁的状态，以及蛋白质的变性程度有关。

比如在加工过程中，如果采用热加工，则主要是蛋白质的变性程度不同引起颜色的改变，而采用腌制或者熏制的方式加工，则是由于金属铁结合一氧化碳或者一氧化氮，从而造成颜色的改变。

三文鱼在食用小型甲壳类动物后，将其中的类胡萝卜素蓄积于体内，存储于肌肉中，就会使肉呈现橙红色。