重新认识烹饪卫生（九）：烟熏烤制工艺

在西南省份如川、渝、贵等，以及西北的陕、甘等，许多省份，都可以看到熏肉、熏肠等肉制品。有的呈红棕色，有的呈金黄色，色泽分外有人，闻上去也有一股独特的香味。这就是烟熏工艺制品。

烟熏是利用熏料的硬木屑，或花生、核桃的壳以及其他柴草类点燃的烟雾，使食品成熟的方法。这是早年游牧的人偶然发现的。后来，人们发现烟熏工艺除了获得诱人的味道，还可以防止肉类腐败变质。

烟熏的肉类正常颜色应该是暗灰色，“秀色可餐”，人们为了增加食欲，会在食物表面抹酱油、怡糖水等，就变成了常见的令人垂涎的红棕色或金黄色。

烟熏可以杀菌抑菌，60℃时，99.9%的细菌都会被杀死。但是不能防止食物长霉菌。烟熏食物一定不能用密封包装袋包装。

在熏制食物时，如果加入维生素C，会有效抑制致癌物质，亚硝酸胺的生成。

现在，相对于传统的熏制方法，液体烟熏法具有无致癌物存在、风味稳定、设备容易清洁等优点。可以促进烟熏工艺的进一步发展。

烤制工艺  烤制是以气体传热的灭菌方法。但是，虽然温度极高，灭菌效果并不好。