「50」《坊间旧忆——贴饼子》 青山如黛

北京西外市场里有一家专卖“贴饼子”的商贩，其实他秋冬春三季也兼卖烤白薯。“贴饼子”是一种用棒子面做成的特色吃食，人们常说“业精于勤”，人家就凭着这一门手艺就能养活一大家子人。这家做的“贴饼子”特别的好吃经常有人排队购买，刚出锅的“贴饼子”黄澄澄的散发着棒子面豆面那股特有的诱人香味，还有一层好吃的焦黄色咯吱。

如今“贴饼子”依然有小商贩在卖，但是他们做的“贴饼子”实在无法恭维，无论是外观还是味道都不能和真正的“贴饼子”相比。他们和的棒子面就是一盆稠糊糊，然后用大铁勺舀起一勺子棒子面的稠糊糊倒在旋转的电饼铛上，一大片、一大片的摊在电饼铛上烙饼子。而真正“贴饼子”则是在柴火灶的铁锅中又蒸又烤。她们烙出来的棒子面的圆饼子厚度有二公分左右，为了降低成本连黄豆面都没掺，可能是添加了糖精的缘故吃的时候有些发甜，彻底失去了“贴饼子”那股松软醇香的味道。

贴饼子首先要有一口大铁锅，就是现如今农村许多农户仍在使用的那种铁锅，锅口直径很大有近一米，弧度较大便于受热的那种铁锅。大铁锅里首先放入三水舀子的冷水随后点燃木柴烧水，此时用一个里外涂满绿釉大瓦盆倒入一定比例的棒子面、黄豆面、小苏打用手搅匀后加温水和好棒子面。

师傅把和好的棒子面在盆内稍微的饧一下，此时铁锅内的凉水也烧开了，只见师傅随手抓起一团和好的棒子面在手里一揉一拍，稍微的一弯腰伸出托着面团的右手迅速地把湿面团斜着贴在了滚烫的铁锅上，须臾之间二十几个饼子全部贴完，大小均匀有手掌那么长两头微圆厚约寸许互相紧挨着，齐齐的一圈黄色真像一件艺术品。

师傅拿起盖帘将铁锅盖好，锅与盖帘的缝隙处用毛巾盖严捂实以防止铁锅漏气，此时只见师傅向灶膛内添了些木柴等火势减弱时用小木棍扒拉一下灶膛内的余火将其拨向两边了，为的是让紧贴锅边的那层咯吱更加焦黄酥脆，看来“贴饼子”时火候也是很重要的一关。

约摸有二十分钟师傅去掉围在锅沿儿上的毛巾，掀开盖帘后一股棒子面、豆面的香气随着一团白气弥漫在空中令人食欲大增。只见师傅用右手拿一个铁铲子紧贴锅帮轻轻地一铲，同时左手顺势一拿，一面有着焦黄的咯吱，一面金黄色的香喷喷的贴饼子就被铲了下来，然后整齐的摆在盖帘上，虽然盖着白色的屉布却挡不住那诱人的香气。

贴饼子铲完后师傅用一瓢冷水把铁锅刷好也算是给铁锅内补点水，待铁锅烧热了再贴下一锅，收拾停当后师傅就开始卖“贴饼子”。贴饼子的铁锅一定要烧热，铁锅要是不热贴好的饼子会粘不住慢慢溜到铁锅里。北京人爱说笑也幽默，就有了一句歇后语：凉锅贴饼子——蔫溜。记得小的时候家里买来的贴饼子我常偷偷摸摸地吃那层焦咯吱，现在您请我吃贴饼子的硬咯吱我也不吃了，不是不想吃而是咬不动，我没牙！

 壬辰年润四月

一蓑烟雨任平生