33/傅骏傅师傅《美食鉴赏课》-课后感

吃饭该配什么酒、喝什么茶？

  葡萄酒千变万化，远远超过其它酒类，西餐也就比中餐更讲究配酒。通常吃饭，先点菜后点酒，但如果先点酒后点菜，根据酒来配菜，那是高手。

  红白葡萄酒。红酒配红肉，白酒配白肉，大体正确，但主要针对西餐。西餐有一味很重要的原料是奶酪，跟葡萄酒是绝配，但中餐基本不用奶酪，所以中餐配葡萄酒是很难的。

很多名头很响的欧洲红酒，单宁味重，中国人觉得味道苦涩，搭配中餐并不好。相反澳大利亚、新西兰、智利这些新世界的红酒，口感香滑，与中餐尤其是红烧肉或红烧鱼是绝配。

  经过蒸馏以后的葡萄酒就是白兰地，法国人叫它干邑，用它搭配猛火爆炒的广东菜。高温下的食材，产生美拉德反应，那股略带焦糊的锅气，与白兰地的焦糖味，相得益彰。

  现在流行威士忌，威士忌如何配菜？日本有一酒叫highball。一个高玻璃杯，倒五到八分之一威士忌，加冰块、新鲜柠檬汁，最后倒入苏打水，注意不要搅拌，务必保留气泡。

  它入口清爽、香气幽深，几乎搭配所有菜肴。这款软饮，含糖量低、酒精度低，男女通吃。听过这讲之后，你再去高级餐厅，不妨自带一瓶威士忌，其它材料请店家帮忙准备。如果是土豪，那就带一瓶很贵的威士忌，瞬间高大上，直飞九霄云外。

  配酒讲完了，如果不爱喝酒，爱喝茶，那你对中国茶肯定有了解。介绍几种茶与菜的组合，请自行脑补，再次体会一下“相向而生”的原理：

  铁观音醇厚，配红烧肉凤凰单丛清香，配清蒸鱼碧螺春浓香，配小笼包太平猴魁丰富，配白切鸡老白茶甘甜，配麻婆豆腐冰普洱爽利，配广东的啫啫煲冰或热的红茶，配一切含有奶味的甜品

    如果不喝酒也不喝茶，那就表情淡定，一幅见多识广的老饕模样，点一瓶有气或无气的高级矿泉水。意思就是我要把嘴巴洗洗干净，准备认真品品这家的厨师水平如何。

  几万元一斤的名茶，几十万元一瓶的名酒，都是不可以拿来配菜的。它们是大牌名角儿，独自就能撑起一台戏，需要静静地欣赏。

  好茶，请在餐前喝。喝什么茶？如果是我，每到一个地方，我就想喝当地的茶，喝当地的好茶，领略当地的风情。

  中国人好客又豪迈，如果餐前就开喝好酒，大家干杯起来，这局就乱了，后面吃了啥菜，很有可能，都不记得。一瓶高级的好酒，往往比这一桌子菜，贵出很多倍，必须留在最后。尤其是那些开瓶以后会不断变化的高级红葡萄酒，乱搭一桌子中国菜，实在是糟蹋它了。

  上等白兰地和威士忌，都是很好的餐后酒。餐后净饮的酒，一定要更香、更丰富，要盖过席面上所有菜肴的味道。满口余香，趁兴而归，要的就是这个效果。

  不喝酒的，餐后再喝几杯好茶，也是这个效果。

  所以，如果喜欢喝茶，自己带茶去饭店，无论收多少开水费，都比点茶单上的茶，更合适。