蟹粉豆腐和红汤鲈鱼

给鲈乡山庄取名的人一定熟知吴江文化，鲈乡两字取自宋代杨万里“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”而诗中的鲈鱼，据考证就是当今的花鲈，总厨曾凡武是苏州人，自然知道这鲈鱼对鲈乡山庄的意义，故而红汤鲈鱼成为第六场吴江家庭菜公开课的压轴菜。

以前吴江人很随性，初夏时面拖六月黄，蟹汛时讲究九雌十雄，很少将蟹拆解成蟹粉做菜。而消灭整只的螃蟹对于不会吃蟹的外乡人而言，是一项艰巨的任务，或牛吃蟹似的勉勉强强，或老虎吃蝴蝶地乱嚼一气，根本不能从容、雅致地体验苏式生活。

蟹粉，是螃蟹拆解后所有能吃的蟹物质统称，由橘红色的雌蟹黄或白如凝脂的雄蟹膏、黄色的蟹肝、蟹螯肉、蟹腿脚肉、蟹墩子肉组成，拆解螃蟹需剪刀、擀面杖和竹签子三件工具，用剪刀在关节处剪断，竹签子用来挑拨蟹斗中的蟹肝、蟹黄或蟹膏以及蟹螯和蟹墩子中的蟹肉，借助擀面杖能完整地将蟹腿中的蟹柳挤压擀出。

曾厨聪明，三只中等螃蟹现拆了近百克蟹粉，用内酯豆腐400克，切小方块下温水锅焯水去除豆腥味，捞出；旺火炝锅，放入30克猪油，油热后将15克姜末和15克葱花煸香，加入蟹粉煸炒，淋5克绍酒，加50克鸡汤，入豆腐，加盐10克烧透；勾5克水淀粉，淋醋5克和5克麻油即可起锅装盘。

蟹粉豆腐

做蟹粉菜，关键在熬蟹粉，蟹粉拆解后没有马上做菜或未经过熬制，1小时后腥味刺鼻。曾研读周彤“蟹精的蟹经”一文，现摘抄如下：一是取香。铁锅中下熟猪油，烧热后将油量一半份量的姜片和葱段放入，当葱叶失水枯黄时，把葱姜捞走，没此步骤会腥；二是增味。在油锅里放流红油的熟咸蛋黄，等蛋黄油被猪油逼出，捞走蛋黄，有此步骤风味浓；三是脱水。先下蟹黄和蟹肝，油温四到五成热时蟹黄边上会冒出许多泡泡来，关火，等泡泡破灭后再开中火，等泡沫状再出来时再关火，此步骤已脱去蟹黄和蟹肝中的大部分水分。再开火，油温到三成左右时，把除了蟹膏之外的其他蟹肉和点少许黄酒一起放下去熬。所谓熬，是用文弱之火使蟹粉在油中有效地失水，而又不会过分脱水；四是吊味。蟹粉熬到差不多火候时，要少许盐，周彤说“看上去像是很吝啬的那样就对了，这是氨基酸的’吊鲜咸’”，然后起锅之前淋上适量的陈醋，翻匀了装盘。

   依上法所得蟹粉，可盛密封容器置冰箱冷藏，家常做菜或面浇头绝妙。苏州传统菜中蟹粉用处很多，炒虾蟹即蟹粉和虾仁的组合，炒蟹鲃是蟹粉和鲃肺的绝配，至于蟹粉蹄筋和蟹粉花胶则是姑苏城内餐馆常菜。

曾厨选用大口黑鲈做红汤鲈鱼。大口黑鲈即加州鲈鱼，在太湖流域广为养殖，基于西晋高士张翰的故事，我十分想与水产养殖的老板们结交朋友，真心的想问问他们怎么老养大口黑鲈而不养与吴江文化休戚相关的中国花鲈呢？光是“莼鲈之思”一菜即可扬名立万，何况还有历史上的苏州名菜“玲珑牡丹鲊”呢！鲈鱼宰杀洗净后用刀在鱼背剞“人”字形花刀，刀深至骨而不断骨，用30克绍酒将鲈鱼里外抹一遍，再用3克盐抹过。红汤的经典做法，莫过于奥灶面的红汤，同里湖度假村曾煎鳜鱼后冲奥灶面红汤烧煮，味道绝美。奥灶面红汤配料成份复杂，一般家庭无法吊制，因而以老抽20克、生抽15克、海鲜酱10克和糖15克以及高汤约750克配得一份红汤，烧鱼的高汤亦可用拆过蟹粉之后的蟹壳、剥出虾仁的虾壳以及杂鱼油煎后注滚水，大火煮得。

旺火炝锅，放菜油50克，先入姜片15克、蒜瓣30克煸香，再入鲈鱼两面煎黄，淋绍酒10克，入红汤及盐5克，急火煮开，放入木耳25克，冬笋片25克，烧煮5分钟后转小火焖烧25分钟，再转旺火捞出装大海碗即可。

红汤鲈鱼

浅水养殖的鱼总是有股土腥气，宰杀后洗净鱼鳃、鱼鳞和黑膜，泡在凉水中，加醋和黄酒，再连鱼带盆放入冰箱冷藏1小时。也可浸泡1小时后将鱼装入保鲜袋，加葱姜乃至柠檬，冷藏。如时间不够，可将紫苏叶数片放入锅中同煮，以御土腥气。

家中做菜要活用锅盖，可网购杉木锅盖，淋绍酒后加盖，烧煮中加盖，煎鱼时锅盖可作盾牌抵挡飞溅的油。

后记：可惜得很，鲈乡山庄停业已久。曾厨幸运地拜苏帮菜第三代传承人张子平大师为师，目前在东山洞庭饭店当家。