肉类烹饪法则三：使用动物脂肪

肉类烹饪法则一：是不要过度烹饪。

肉类烹饪法则二：控制水分、时间，使用动物各个部位的肉。

肉类烹饪法则三：使用动物脂肪

脂肪对我们有什么好处？

首先，跟糖一样，脂肪也是能量的来源。但脂肪和糖的不同之处在于，脂肪是人体细胞的主要原材料，细胞膜净重的30%~80%由脂肪组成。

其次，脂肪不会诱发胰岛素的分泌，而胰岛素会促使体重增加。再次，高糖饮食会破坏人体组织，但高（天然）脂肪饮食则不会。

我们需要脂肪来吸收脂溶性营养成分，比如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。而且，脂肪的存在有助于防止这类维生素在烹饪过程中遭到破坏，我们可称之为“开心的巧合”。

事实上，这不完全是巧合。要想保持水分，肉的外层必须有脂肪包裹，好的屠夫切肉时总会带上一层肥美的脂肪。

像鸟类这样体型较小、肉质精瘦的动物，大部分脂肪都在皮下，这正是能在烹饪过程中保持水分的最佳位置。这类肉要烹制得鲜嫩多汁，最好不要去皮。

现在美食界的流行趋势之一便是食用草饲牛肉，这正好印证了“新与旧总是相对的”观点。草饲牛肉有很多好处，不仅有利于人，而且有利于牛。

你可能听说过草饲牛肉有利于人体是因为它富含ω–3脂肪酸，确实如此。它能提供强健骨骼的维生素K2及抗炎性的共轭亚油酸。但要想摄取这些营养物质，草饲牛肉的表面必须带有一层脂肪，或者需要在烹制的同时加入肝、骨髓等富含这类营养成分的部位。

大部分食品店出售的牛肉都是谷饲牛肉，而且含有大量耐热的饱和脂肪，与之相比，草饲牛肉的肌肉较为精瘦。因此在烹制草饲牛排时，做法要比谷饲牛排温和一些。