泰式冻乌头 叫醒你的胃口

这两天重感冒，胃口一直处于沉睡状态，忽然想起饕友的泰式冻乌头，胃口突然被叫醒了，今天分享给大家，一起叫醒我们的胃口吧。

文丨爱你菜，图丨陈大文

乌头鱼

乌头鱼在菜市场很常见，价格也比较便宜。记得最早我家蒸鱼，老饕让我到菜市场买乌头，买回来后一蒸，结果一阵泥腥味，才发现原来我们是把乌头鱼跟马头鱼给弄错了。

乌头鱼在珠三角咸淡水交界的滩涂养殖很多，体形比较小，全身只有一条脊骨，鱼肉肥润，肉多骨少，肉味鲜美，而且鱼肚部份含油量大，以清蒸的做法，蒸熟后可以看到厚厚一层肥油，肥而不腻，十分新鲜。不过乌头鱼有股泥味，如果像之前《学会这道清蒸鱼，一蒸百味，独步厨房》一样清蒸，往往泥腥味比较重，很多人会觉得不好入口，所以一般家常喜欢用梅子酱蒸，或豉汁蒸，又或者盐烧，这样泥味才能被辟除。

由于这种鱼，鱼肉非常耐煮，越煮肉越嫩，有些家庭喜欢用酸梅来煮，煮久后酸梅的味道出来，汤汁也变得酸酸的，非常好喝。不过这个做法爱你家也没试过，所以说写食谱也有个好处，可以发现很多自己没试过的做法，料理的创意也更有灵感了，回头必须得尝尝这种做法。

不过对于乌头鱼而言，潮式的鱼冻做法更是一绝。

泰式 VS潮式？

潮式的冻蟹、鱼冻、各种生腌是一绝，每年海鲜肥美的时节老饕总会带上我到潮汕觅食，生腌和海鲜冻的做法基本上是每家必点的菜式市。其中的美味，相信不用我多说大家也都了解。

潮汕人喜欢在新鲜的鱼肚子内放上蒜头蒸熟，然后立即冷冻，配上特制的黄豆酱，既保留了鱼的原味，鱼肉鲜甜，十分开胃，还多了黄豆酱的醇厚。

而泰式的海鲜料理，往往喜欢冬荫功、咖喱或炙烤的做法，喜欢用大量的香料来丰富食材本身的味道，在炎热的热带地区是很好的叫醒味蕾的烹饪方式。不过炙烤的鱼在家里不太好处理，尤其是对于我这种易上火的体质，潮式结合泰式的做法似乎是个很棒的想法。

今天的泰式冻乌头借鉴了潮式鱼冻的做法，却用的却是冬荫功的香料，既充分突出了食材本身的新鲜，换以冬荫功香料来蒸，也正好可以辟除了乌头的泥味，再蘸上带点热带风情的香料酱汁，不但品尝了鱼肉本身的鲜美和鲜甜，还用香料和酸酸甜甜的酱汁把沉睡的胃口给叫醒，想着想着，我口腔里的唾液开始不由自主地加速分泌起来。

话不多说，马上来试试这个做法吧。

食材

新鲜乌头丨1条

南姜丨1大块

金不换丨1棵

柠檬叶丨3~6片

香茅丨1~2根

青柠丨1个

指天椒丨3个

酱油丨适量

黄糖丨适量

鱼露丨适量

爱你厨房丨泰式冻乌头的做法

1.鱼洗净去内脏，以厨房用纸将水吸干，如果担心蒸起后鱼肉会爆开，可以不用刮鳞。

2. 南姜、金不换、柠檬也、香茅、指天椒等香料洗净，南姜切片和香料、指天椒一起塞进鱼肚子里；

3. 处理完毕入锅，开大火蒸8~10分钟（水沸后起算）；

4. 蒸完后，取出，摊凉或冻好鱼取出，放上几片金不换，和切碎的指天椒摆盘，光看颜色就已经很开胃了；

5. 开始调配：酱汁金不换2偏、柠檬叶1片，卷起来切碎，青柠对半切开挤汁，将青柠皮轻轻磨成蓉（注意不要磨到内层的白皮，否则会有苦味），加酱油、黄糖和少量鱼露，以及切碎的指天椒一起拌匀做成蘸汁。

6. 再点上酱汁，简直马上叫醒了胃口呀。

附丨佐酒小语

蒸菜更注重食物的原味，因食材不同，配酒便不同。由于鱼属于海鲜类，搭配白葡萄酒最好，因为蒸鱼的肉质通常都比较细嫩，所以搭配高品质，中轻度、清新爽口的白葡萄酒或香槟最好，像清爽的雷司令、白苏维翁和灰皮诺等葡萄品种的白葡萄酒最好，没经过橡木桶的清纯雪当利也不错。

不过这道泰式冻乌头虽以清蒸为底，但用了不少泰式的香料，在佐酒时，最好搭配未经过橡木桶发酵，酸味清新可口的白葡萄酒或桃红葡萄酒，尤其是果味浓郁点的最好，可以对抗香料或酱汁的强烈味道。

此外，鱼肉的鲜味是比较难搭配葡萄酒的，而且鱼肉带有腥味，跟葡萄酒中的单宁相遇，很容易出现明显的铁锈味，因此，配酒时尽量避免高单宁的红酒，甚至少搭配红葡萄酒。

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