膳公子的美食行 | 金陵四钗
六朝金粉地，金陵帝王州
大家好，我是膳公子
公元229年，三国的孙权在南京建都，此后东晋、南朝的刘宋、萧齐、萧梁、陈均相继在此建都，故南京有【六朝古都】之称。
南京建都第一人
帅到不行的孙权（张震）
之后，南京又成为杨吴西都、南唐国都、南宋行都、明朝京师、太平天国天京、中华民国首都，所以南京又称为【十朝都会】。
这里有听不完的动人传说，看不完的湖光山色，逛不完的街头巷尾，数不清的传统文化，更有吃不停的特色美食，传说在南京一年吃掉上千万只鸭子，名副其实的“鸭都”。甚至被人打趣南京人是不是跟鸭子有仇呢？
眼下正值南京秋高气爽的好时候，金秋的螃蟹最肥美，南京高淳的大闸蟹也是一绝！说走就走，快来探寻一下，南京人眼里最地道的食材所烹制的美食吧！
[第一钗]
鸭
说道南京最地道又有特色的食材，那一定是鸭！
南京出产的以谷喂养的鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，在宋代就非常闻名，当时南京城里盛行用鸭制作菜肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”临近中秋，也是南京鸭子肉质的最佳时机，因为正值桂花盛开的时节，此时的鸭子又得来一美名——桂花鸭。
整只鸭可以做成：盐水鸭、酱鸭、板鸭、烤鸭；
佐餐有：卤鸭肫、卤鸭翅、卤鸭心……
就连吃鸭血粉丝汤，都一定要加上辅料：鸭肝和鸭肠，要不然那可不正宗，吃着更不过瘾！
南京有道菜叫鸭四件，但是一旦上桌最多也就鸭两件：鸭翅和鸭掌。
南京人有时候自己也不知道为啥这就四件了呢！
有人说鸭子各有两个翅两条腿，所以是四件；
也有人说真正的四件是鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭掌。
但是不管怎么说，一看就知道南京人爱吃鸭又吃得有讲究是肯定啦！
和南方的朋友聊起南京的盐水鸭，才发现他们其实对这道南京特色菜颇有误区，以为盐水鸭是自家就能烹制的菜品，但其实基本只有在熟食店才中看到它的身影。不过南京盐水鸭一年四季皆可制作，用热盐、清卤水复腌后，取出挂在阴凉处吹干而成。盐水鸭腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，并且皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜美味，随时都能大大地满足南京人的口腹之欲。
那么南京本地人经常用鸭子来做什么呢？
答案就是——老鸭煲
老鸭煲
食材：
老鸭、金华火腿、香菇、干笋
调料：
葱、姜、盐、酱油、料酒等
步骤：
1、整只老鸭清洗干净后放入沸水中，大火烫煮5分钟，并撇去浮沫；
2、火腿、香菇洗净切片切丝，干笋洗净浸泡10小时以上软化后切丝；
3、老鸭冲洗干净后放入砂锅/汤煲中，再将火腿片、香菇丝、干笋丝、大葱白、厚姜片放入，加入料酒。
4、倒入可以将鸭身完全淹没的足量的温水。
5、用大火将汤煲烧开，调至小火，煲4个小时。
小贴士：
*老鸭煲尤其适合夏季食用，可以滋阴降燥，缓解暑热。
*炖煮时可将新鲜粽叶置于煲底，鸭汤出锅后会更为清香。
[第二钗]
固城湖大闸蟹
固城湖大闸蟹产自南京高淳地区固城湖，一直被誉为是蟹中之冠。这是为什么呢？
缘由就在固城湖的生态环境上，湖水域百里方圆，碧波荡漾，水草丰茂，在这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同。
和其他品类的蟹相比，固城湖大闸蟹有四大特点：
青背、白肚、金爪、黄毛，并且肉质肥嫩、鲜美，营养丰富。每100克蟹肉中含蛋白质14克，铁13毫克，核黄素0.71毫克，维生素A5960国际单位。
据《本草纲目》和一些古代医书的记载，螃蟹具有散热、消食、治胃病等功效。民国初年的名医施今墨，是个出了吃货，他把各地出产的蟹分为六个等级，其中一等就是湖蟹，固城湖的螃蟹就正是湖蟹。
[第三钗]
菊花脑
比起餐桌上越来越多的外国货，菊花脑那可是南京人自豪的本土菜！俗话说“南京人，一大怪，不爱荤菜爱野菜。”
菊花脑也是大众餐桌上常见的蔬菜，可以明目清热、解毒去火，还有降血压的功效，最有名的一道菜当属菊叶蛋汤，夏天用于防暑降火也是再好不过的了。
菊花脑民间作为蔬菜进行栽培和食用，已有100多年历史。相传清朝时期，曾国藩率领清兵攻打太平军，天京（后来的南京）城被围，百姓只能寻找野菜充饥，意外发现菊花脑茎叶清香可口，后来便加以引种。
别看它只是野菜，菊花脑营养价值可不容小觑，除了基本的营养素之外还含有黄酮类和挥发油，有特殊芳香味，食之凉爽清口。可以炒食、凉拌或煮汤。
[第四钗]
香花藕
花香藕是南京才有的圩区水产蔬菜，南京河网密布、水质清纯，并且阳光充足，雨量充沛，这样的环境造就了花香藕非常鲜嫩可口特色。
花香藕的这个名字的来历也很有趣，据明朝时《江宁县志》记载：在花开时节的藕口感极嫩，舌齿间留有清留香，故名花下藕。传到后世因“下”和“香”读音相近被人混淆，从此就被称为“花香藕”。
莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素B1和C，滋味甜脆，又具有清心凉血的作用，用它做成的蜜汁藕、糯米藕都是人见人爱的点心。
冰糖蜜汁藕
食材：
藕、糯米、冰糖、红糖、水
步骤：
1.取适量糯米浸泡，藕清洗干净刮去皮，切开藕的一端，将泡好的糯米塞入藕孔中。
2.用牙签固定藕身和藕盖，放入高压锅，并加入5-6倍的清水。
3.将敲碎的冰糖和红糖放入锅中，慢慢加热直到完全融化后，用大火烧开后再转中火闷一小时左右即可。
文 · 膳公子 图 · 网络
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