《锦江街巷》52：火爆老号张鸭子

【文章：李豫川；配图：陈志强】

老张鸭子店（摄于20世纪70年代 陈志强提供）

         40～50年前（注：本文作于2010年）的成都梓潼桥街，名小吃荟萃。街东有“荣乐园”开设的分店——“稷雪”面馆，所售的蟹黄包子、牛肉面、鳝鱼面、稀卤面、炸酱面、口蘑面、红汤面、猪油发糕远近驰名，其中，又尤以牛肉面最受欢迎。该面用牛肉切成蚕豆大小的颗粒，配以水笋，用正宗郫县豆瓣、太和豆豉煨成臊子浇汁，盖于面上，色、香、味俱佳。街中的“长美轩”饭馆，售荷叶蒸肉、拌牛杂、肉饼汤，鲜美清香，而饭食则以小碗分蒸，别具一格。街西的“式式鲜”糕饼店，所制鲜花饼风味独特。“式式鲜”的旁边，便是“老号张鸭子”了。

        “张鸭子”的创始人张忠如，清宣统二年（公元1910年）生于成都外东天福街一个卖烧鸭的摊贩家庭。其父在街边“锡丰和酒店”门前摆摊，出售自己制作的烧鸭。由于味道不错，进店喝酒的人常在其摊上买鸭作下酒菜。天长日久，张家的烧鸭摊逐渐有了点名气。由于“锡丰和酒店”生意较好，背靠这棵大树，张家烧鸭摊也足以维持张氏一家的生计。

        民国15年（1926年），张父病故，张忠如开始子承父业，当时他才16岁。因尚未成年，懵懵懂懂，既无做生意的经验，又达不到其父那样的技艺水准，一开始不仅未赚到一分钱，反而越做越亏，蚀光了老本不算，还欠了一屁股债，最终被“锡丰和酒店”的老板赶走。

        迫于生计，张忠如只好沿街叫卖。由于无固定摊点，生意十分清淡。挨至民国17年（1928年），他才在朋友的帮助下，于春熙北路通正科甲巷的锦华馆内觅得一个固定摊位。痛定思痛之后，张氏努力钻研烧鸭制作技艺，在配料方面精心斟酌，多次试验，反复推敲，力求在色、香、味上尽善尽美。如此，烧鸭质量开始转优，生意渐趋兴旺。

        民国23年（1934年），张忠如将烧鸭摊迁至书院正街，并兼营水盆鸭。民国30年（1941年），他又在梓潼桥街租了两间房屋，将临街的一间作为铺面。后面的一间辟为作坊。除了卖烧鸭之外，还兼营油烫鸭、烟熏鸭、樟茶鸭、卤鸭、板鸭、桶鸭，以及卤鸭肝、凉拌鸭肝、卤鸭肠、凉拌鸭肠、卤鸭足、卤鸭翅等十多个品种，生意蒸蒸日上，名气也越来越大。

        获得成功之后，张忠如回想起20年前“锡丰和酒店”的老板将他赶走，独自一个人在风雪弥漫中沿街叫卖的凄苦情景，不禁潸然泪下，感慨万千！于是他将梓潼桥街的两间房屋买下，挂起了“张鸭子”的招牌。经过年复一年的实践，经验不断积累，技术日益提高，加之店铺又处于闹市中心，“张鸭子”这个招牌慢慢就在市民中赢得了好口碑。

        1958年，成都市私营饮食店进行第二批公私合营，“张鸭子”成了国营企业。店铺迁至商业场旁边，梓潼桥街的两间老店仍作为加工作坊，张忠如和另一位老师傅张少成被聘为技术骨干。张少成年龄与张忠如差不多，腌卤技术很好，与张忠如不相上下。从1929年起，张少成就在后子门王家鸭店当学徒，满师后又陆续在市内几家鸭店帮过工，1942年，他开始在珠市街街口摆摊出售自制的腌卤鸭，亦有一定声誉，在公私合营后调到了“张鸭子”店工作。

        有了这两位技术高手的通力合作，“张鸭子”店的生意十分红火，产品供不应求。20世纪60～70年代，中国还处于计划经济时代，“张鸭子”每日限定售鸭40～50只，逢年过节则放宽为80～100只。为了能买到“张鸭子”，顾客只好提前来排班站队。每天一开卖，总是人如潮涌，大家争先恐后地抢购，店面的门窗都被挤破了好几次。店方十分头痛，但又无可奈何。后来，他们干脆在售鸭前先将店门铺板插上，只留一条缝做销售。笔者那时还是个小伙子，就住在毗邻的慈惠堂街，曾无数次目睹这种火暴的抢购场面。

        虽然生意好得不得了，但两位张师傅仍然是认真操作，一丝不苟，对学徒也严格要求，严把质量关，绝不允许偷工减料，马虎了事。“张鸭子”因此名声大噪，品牌更响，这段时期，是“张鸭子”发展的巅峰阶段。

        今天，因为种种原因，“老号张鸭子”与梓潼桥街其他名小吃一样，随着古老的青瓦木板铺面一起，都消失得无影无踪，令“老成都”们唏嘘不已。

      （下篇：《文华送炭救刘湘》）