看谱说菜—香酥油鸡

以前我们说过香酥鸭，今天有看到香酥鸡。我觉得相比较来说，这个菜谱写到了做香酥菜的精髓。为什么这么说呢？因为做菜的成败不在大面上，而在于小的细节之中。

这道菜的大面是大的腌制配方和主要加工步骤。其实不论是香酥鸡还是香酥鸭，腌制配方和几道加工步骤都是大同小异，腌料差个一克两克，蒸制过程差个十分八分，并没有绝对的区别。但是一些你看不到的反倒决定了胜算。

比如这个菜谱对香酥鸡体内骨节的处理，就十分到位。我们吃鸡的时候往往只看外表，其实在制作整鸡整鸭的时候，打开内部关节，破坏筋骨，第一容易入味，第二，容易造型，第三，容易达到松软的状态。现在我们在外边吃整鸡整鸭，都是硬邦邦一大坨，就是内部工作根本没有做。

其实无论是香酥鸡还是盐焗鸡还是其他类似的菜肴，除了外表的工作要做到，内容的工作到位才是必胜的法宝。