“呷哺呷哺”、“海底捞”上市让人眼红 火锅店看着火做着难

核心提示：国庆黄金周过半，很多市民在过去的三天中恐怕都吃过火锅。对于很多消费者来说，火锅店几乎不需要厨师烹制食品、规模大小可以自由调整，似乎是个进入门槛很低的实体投资项目。但是事实真的有这么简单吗？

   国庆黄金周过半，很多市民在过去的三天中恐怕都吃过火锅。对于很多消费者来说，火锅店几乎不需要厨师烹制食品、规模大小可以自由调整，似乎是个进入门槛很低的实体投资项目。但是事实真的有这么简单吗？

感觉：赚钱太容易了

黄金周天气凉爽，稍微有点名气的火锅店不提前预约就得等位子。而市民赵先生昨天就参加了这么一个聚会的火锅局。赵先生一行人去的是一家经营北京铜锅的“苍蝇馆”。店里十来张桌子、三个包间都坐得满满当当的，一个铜锅锅底30元，标准的4两盘，鲜羊肉一盘45元起，羊肉片一盘38元起。这顿饭下来，8个人吃了将近1500元，扣去酒水的花费，光是菜品就花了1000元左右。

“我给算了一笔账，光是肉吃了6斤，按现在批发市场最贵的羊肉31元一斤算，还不到200块钱。锅底就是清水，加上炭火也就几块钱成本。蔬菜更是便宜。上上下下加起来成本不足300块，这一顿保守算下来就有2倍的利润。”赵先生表示。然而他这一番言论，当时就遭到了餐厅老板的驳斥。“您别看我们店里没厨师，那餐饮行里该花的钱，做火锅的一分都少花不了。”这位老板表示，食材的成本只占总成本的3成左右，房租和人力都不比食材成本占得少，再加上火锅要的就是新鲜，在食材的损耗上比普通中餐高得多。

数据：仍是掘金主赛道

“没有什么事是一顿火锅不能解决的。如果有，那么就两顿。”几乎没有人不爱吃火锅，身在海外的人甚至将火锅当成思乡食物的代表，这便是火锅的天然粉丝属性，而火锅企业的先后上市让很多投资者也乐于参与其中。于是，火锅今天依然是餐饮人掘金的主赛道。

对于火锅品类的细分，一直以来没有一个固定的模式。市场上火锅类型众多，按照形式主要分为以鱼肉火锅、海鲜火锅、牛肉火锅、羊蝎子火锅为代表的食材类火锅，以及以砂锅、串串香、干锅、豆捞等为代表的烹饪类火锅和四川火锅、北京铜锅等地域类火锅。其中，食材类火锅占比54.6%，占火锅行业的半壁江山。

而按照经营模式，则有火锅餐厅、小火锅、麻辣烫等多种模式。按照经营规模则有全国连锁企业、地方型品牌企业等。

根据中商产业研究院今年5月发布的《2018-2023年中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》（以下简称《报告》）显示，近年来，火锅行业市场增长迅速。

在价格方面，根据中商产业研究院整理的数据，中国火锅人均消费价格为64.8元，34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在74.1元左右，而火锅“大本营”西南地区仅为55元，兰州以126元位居人均火锅消费水平榜首。

这组数据看下来，火锅果然是一门餐饮业的“好生意”。而坊间各种餐饮加盟广告也都拿火锅这一业态说事，打出了“0门槛”、“无后厨”、“启动资金低”、“没经验一样开火锅店”这样的噱头来吸引投资者。

业内：竞争愈来愈激烈

“很多初入者认为火锅业不用厨师，进入门槛较低，成为了创业者的首选，导致火锅产业竞争空前激烈。”中国烹饪协会副会长汤庆顺此前在接受采访时表示。

据辰智餐饮数据显示，2017年，全国火锅店同比减少。

职业餐饮网职业分析师认为，一个严酷的现实是，目前火锅行业逐年呈现出存量高、阵亡率高的特点。同时，行业的洗牌也在加剧，品牌周期不断缩短。想要追风入场、盲目扎堆，在火锅行业很难生存。原来新兴火锅店追“大热”还有机会挣快钱，但是如今这个机会已经越来越少了。2017年，“快时尚”的标签也打在了火锅的身上。以前品类机会可能有2到3年热销期，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间风头就过去了，直接进入了关店潮。

而另外一个现实是，而随着火锅竞争进入白热化，入局门槛也越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。

此外，火锅行业现在已经发展到规模成就业绩的态势。从这个角度看，火锅产业大品牌和中小企业在竞争中已经赢在了起跑线上。

“火锅经营呈现出强者更强、弱者更弱的两极分化状态。而所谓的后进企业现在还没有看到更多的希望。”汤庆顺表示，“这就导致了火锅业以快制慢的格局。明确战略地位，完善商业模式，通过系统联动的运营方法，快速拓展品牌才能占据有利位置。”

目前的消费者更趋向于选择一些有口碑的商家，所以当知名连锁火锅品牌大幅度增开门店，这对于中小火锅企业或将造成不小冲击，生存空间也将进一步压低，进而淘汰一部分下游企业。

食品安全是绕不过去的槛

除了门槛不再低以外，如今的火锅店生意“品控”成了绕不开的问题。“越少的烹饪，越对食材质量要求高。”相比于中式正餐的其他品类，火锅更依赖上游的产业端支持。如呷哺呷哺之类的很多品牌自建了原料基地。

即使是已经取得江湖地位的上市企业，也不能说就是高枕无忧。携千亿估值之身价登陆港股的海底捞，在经历了首日开盘的短暂攀升后，从发行第二日就开始了破发之旅。截至昨日港股收盘，海底捞股价虽然收涨，但是17.760的报价仍旧没有达到发行时的17.8元。

9月30日，有消息称深圳有消费者在海底捞深圳卓越店的火锅汤底中发现疑似卫生护垫，要求海底捞赔偿100万。而这场风波疑似“碰瓷”，海底捞虽然已经报警处理，但此事至今暂无定论。

今年9月，曾经的“连锁火锅第一股”呷哺呷哺陷入“老鼠门”漩涡难以自拔，有消费者称从火锅底料中捞出了一只老鼠。事件曝出后，9月10日、11日，呷哺呷哺股价分别下跌6.11%、6.32%，两个交易日市值蒸发约15亿港元。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，中国餐饮行业整体运营水平相对偏低，所以会出现企业再三整改、加强规则、对员工进行教育，也依然难以控制食品安全风险的实例。所以当资本进驻加速扩张后，运营水平却没有随之跟上，食品问题会越来越频繁。企业必须时刻紧绷神经，才能经得住市场的考验。

由此可见，快进快出的火锅业，成了被架在火上的一行。在扩张与提升之间把握平衡，才是生存和发展之道。

火锅店：冰火两重天

点火：开店容易

标准化的火锅店1-3个月达到首月盈亏平衡，6-13个月收回投资，一般第6个月就可以筹划新店；从利润的角度看，火锅行业每平米营收为2.63万元，平均净利润率高达11.76%，远超过正餐和快餐行业。我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8.3%。

降火：关店也快

2017年，全国火锅店同比减少6.3万家。全国省市自治区中，除了宁夏外，其余省市火锅店数量均为同比减少态势。其中以广东省（减少8825家）和四川省（减少6208家）门店数量减少最多。

施琰博老师：智盛股权研究院院长、全球知名演说家、投资人、国内著名股权投融资专家、首席股权架构师、股权激励专家、股权激励控制权安全标准制定者、商业系统架构师、上市辅导专家，畅销书《重新定义股权》与《股权激励白皮书》等15本书作者”，已成功帮助上万家企业转型升级、帮助企业迅速成长，成为行业寡头，国内多所大学EMBA总裁班导师。