为「锅」献身的十笔辛酸泪，其实全是软妹币

［原创］作者：烟圈

　　前两天,看到天涯上一篇旧帖子“我把一辆宝马开进厨房”，作者热爱厨具，发奋而烧之,未数年,收藏无数。通篇拜读，同为厨具小烧友的本小厨激动不已，立刻唤来姆妈述说澎湃心情。谁知老阿姨非常不削回应道：“侬花的钞票也不少了伐，宝马没有，QQ有了伐。阿拉老早窝里厢两只钢种锅子，一只生铁小锅烧一台子菜来。侬这些贵地要死的外国锅子，哪几个好用的啊？”

　　呃。。。其实不得不承认老娘的话也不无道理。从前人家都会有一口生铁炒锅。生铁笨重然而底厚，受热均匀、还能够补充铁质。买回来之后，用代代相传的猪油青菜法开锅，油在铁锅表面的侵润性很好，时间长了，表面会自然生成一层油光，天然的不粘效果，也不容易生锈。清洗铁锅，不必用碱性清洁剂猛刷，只要热水去除表面污渍就行了。我家的一口小铁锅，二三十年了还在用，直到某次炒面杵了洞，才依依不舍地废弃。恰逢那时洋锅具大举开发中国市场，为得心中那一口好锅，历年来经历诸多所谓名牌与高科技，冤枉钱花了不少，捡几个数来说说：

电视购物里的那些著名不锈钢锅具

　　第一次了解不锈钢锅具，还是十年前从某知名电视购物。印象中那个品牌的x总，情绪激昂、声音聒噪，一刻不停地介绍着不锈钢锅具的好处，物理不粘、无水烹饪、无油烟。。。那时德国出差回国，到达处的行李传送带上无不是整箱的德国不锈钢厨具。一时间不锈钢厨具成为居家旅行，婚嫁喜庆之必备物品。但真的有如宣传这么好使吗？电视购物常演示地是一种冷锅冷油法，把油直接倒进锅内，开始加热直到锅中的油产生油纹向锅边扩散的时候，表明锅内的温度差不多了，这时再放食物就不易粘锅啦。但你真的试过才知道，像煎蛋，煎鱼，真的是一下锅马上粘，非常难以掌握。中菜的精髓都体现在镬气上，所谓镬气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽，加盐等调味的方式，这种做法就是“闷熟”嘛，做菜能好吃咩？不锈钢锅具耐用、耐腐蚀、防锈、易加工、不变形等优点，是炊具市场的主流产品。可它不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因这些食品中含有很多电解质，如果长时间盛入，则不锈钢同样会像其他金属一样，与这些电解质起电化学反应，使有毒的金属元素被溶解出来。总之，本小厨真是没琢磨出这几个德国品牌为代表的不锈钢厨具，有什么优点好处。话说人类哪回不是需求促进生产，就冲德国人做菜的水平，也可想而知了。

“钻石”不粘锅其实恒久不了两三年

　　“不粘锅”的问世给人们的生活带来了很大的方便，人们不必再提心煎鱼时鱼片粘在锅壁上，菜鸟也能轻易上手。为了包装自家产品，不粘系们号称涂层含有钻石。为了增强可信度，更拿出一张成分鉴定证书，宣传自家涂层坚硬程度赛过金刚钻。当然，价格之高肯定也参照了钻石标准。刚拿到手那会儿心里美着呢，钻石锅恒久远，贵点也值得啊。谁曾想，只是第二回炒了个花蛤，那个锅底就花了。致电厂家回复：“烹饪时只能用木铲或硅胶铲，带壳，带硬骨的食物在翻炒时也会因为相互撞击碰伤涂层，不可避免。”欲哭无泪啊，说好的恒久远呢？指望的世代相传呢？其实不粘的原理就是涂层，主要是特氟龙和陶瓷令产品表面紧致无孔隙，达到不粘的效果。尤其需要指出的是特氟龙，是不能烹饪酸性食物，如各种肉类、蛋、白糖、大米等。酸性物质容易腐蚀金属机体，机体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层涨开，导致涂层大面积脱落。涂层如有剥落，那怕只是一个点，也要弃之，因为这就是大面积剥落的开始。不要亲信商家宣传，不粘锅其实是个消耗品啊。

真会让人美到哭的锅界LV

　　小厨自己是某知名铸铁锅品牌的拥趸，真的LV没舍得买，这个法国品牌几年间倒是收了近20只。老实说，全是因为那些五颜六色，尤其是迎合日本市场推出的粉嫩色系，在不锈钢为主流的厨具市场里，独树一帜。但说到这锅的实用性，就真的不能违心点赞了。珐琅又名搪瓷，铸铁锅的色彩就是铸铁锅体外镀了层搪瓷釉，成分结构接近玻璃，耐腐蚀性好。内部有白珐琅和黑珐琅的区别，白珐琅就是内层也镀了搪瓷釉，黑珐琅是本身铸铁锅体稍经打磨形成。白珐琅适合炖煮，黑珐琅适合爆炒。使这锅首先您得身体强健，这锅沉啊，没有盛放食物，就已经托举困难了。炖煮，有料有汤，而且它只建议装七分满，多了易浦锅。想想，24cm圆形炖锅炖只鸡，七分满的汤水，夯不啷当得有个十来斤啊。再有，她真的很难伺候啊，不论黑白，为了不刮伤内壁，一样只能用硅胶铲，白珐琅遇到颜色深的食物还极易染色，用完要擦干，边缘要上油，防止锈蚀。总之使她一回，要付出三倍的时间去伺候保养她。

注定要糊的玻璃锅

　　本小厨还是很推崇玻璃锅的，化学稳定性好，酸碱都不怕，保温性也较好，清洗也容易，是日常家庭炖煮的良器。除了电磁炉不能用，好像没啥缺点。可是某日用她来煮过一回粥，发现万宝全书也会缺只角啊。凡是粥羹汤、那怕下个面，煮个饺子，要不停地搅和，不然就给你好看。因为不锈钢锅不适合盛放有盐分的食物隔夜，想着玻璃锅有从冰箱到炉头的方便性，就直接用她存放。可是如果是具有粘性的食物，直接上火再加热时，真的非常易糊。更多的时候，玻璃锅就只能作为盛器，搭配微波炉和烤箱使用而已。至于他家演示的炒菜之用，每回见着，都不免打心眼里翻起一个白眼：“奸商，又在就瞎扯淡。”

国有老名牌砂锅

　　砂锅特点是导热性比较差，它可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美。砂锅的保温性能特别好，使汤菜不容易变凉。南方称为煲。近邻日本，也流行用砂锅做各种料理。要说的是某个咱们国有老名牌，厂家在福建德化。该老名牌价格亲民，购买方便，大中小超市皆有。小厨前后买过好几只，却不完全是因为好使才再买，是因为她真的是非常容易炸裂。举个例子，从炉火上移下，只能搁在木垫板上，要是底下搁块湿抹布，她就炸了。更不能干烧的，骤冷骤热温度变化一大就要炸。每回使她，都得打起精神，按照文火—旺火—文火的口诀操作，小心伺候。

总要留口汤的造型锅

　　这口锅的买点多多，欧洲设计大奖，锅口边缘采用弧形设计，只要锅铲轻轻一推，食材翻炒至锅壁后回落到锅中，使得食物受到更充分的烹调，不需要不停翻转食物以保证受热均匀烹调全面。这么有实用性的设计怎么也得买吧，可回去试了，发现问题来了。那个弧形设计锅沿，对于有汤汁的菜肴，尤其是那一口汤，不把锅倒扣过来，怎么也倒不干净，真让人捉急搓火啊。中肯地说，人家设计还是很有巧思的，只是外国人做菜都没啥汤水，有也是酱汁锅做好最后好淋上去，所以也难怪了。

总是不懂“粥”的日系电饭煲

　　这阵子日本游火爆，马桶盖和电饭煲都断销。关于日本电饭煲做饭是否真的比较好吃，前阵子某电视节目做了演示，事实证明，米和水的重要性更高。小厨要说的是此类日本电饭煲的一个坑爹的鸡肋功能——煮粥。某日不明就里，按照以往经验放米放水，眼见着那个电饭赛过个喷泉，粥汤米糊溢地哪哪都是。中国人煮粥，讲究稠粘绵密。日本只有病人才喝粥，平时多食用的是杂炊和汤泡饭。所以你按照日本说明的抓比例，做出来根本水米分明不成粥。所以，指望她煮饭就好，没事别搞创新研发。

　　另外对于锅柄还想赘述几句，现在所有的洋品牌，都出了所谓中式炒锅WOK，大都为30-36cm，都是一个长柄，另一头一个短把的造型。不过在实际使用中，才会发现，锅重地你根本抡不动。如果你不能颠锅，那么那个长把柄，不只是鸡肋还是累赘。因为家中水槽大都是双槽，这么长柄给洗锅和存放都造成了困难。对普通人来说，双耳中式炒锅是比较好的选择。再有，关于柄的镶嵌方法，市面上大都为两颗铆钉镶在锅体内壁的这种。殊不知在使用过程中，那两颗铆钉周围永远粘着洗不掉的油垢污渍。所以，有的选，请尽量避免这种情况。

　　以上是感想是付出诸多软妹币的代价才得以换来，其实，每种锅都有自身的优缺点，根据烹饪习惯不同、家庭情况不同，合理选择才是最好的。

（图片来自于网络）

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