疫情之下，一个餐饮企业的自救指南|100个不一样的故事

这次突如其来的疫情，给所有餐饮企业当头来了一棒。往年这时候，正是餐饮消费旺季，也是每一个餐饮从业者一年中最忙碌的时候。冠状病毒的爆发，让整个行业彻底冷清了下来，关闭门店、停止经营、收益骤降…餐饮业迎来一片哀嚎。很多企业开始估量自己能否扛过这次疫情，而他们前面，已经有很多人倒下了，未来还会有多少人倒下，谁也说不清。

但是，在无法改变的“黑天鹅”事件面前，未尝没有新的机会。很多企业陆续开启了自救模式，它们及时调整策略，抓住疫情期间人们只能在家用餐的行为，把业务搬到线上，主打外卖、电商等模式，为自己赢得了新的机会点。任何时候，时刻拥抱市场的变化，是每一个餐饮企业必须具备的能力，“霸蛮米粉”就是这样，从门店0收入到米粉卖断货，创始人张天一经历了一场破局之路。

01

2020年1月，霸蛮米粉正在高速扩张阶段，那段时间，几乎每天就开一家店。

今年过年的时间比较早，1月24日是除夕，春节期间通常是餐饮业的爆发期，在各个类别的城市都将有大量的消费需求。

张天一牟足了劲，他准备大干一场，在门店的数量上再次扩张，抓住春节红利，迅速占领一波市场。

事实上，从创业以来，出生于湖南常德的张天一一直保持着这种打鸡血的状态，“霸蛮”是湖南方言，意思就是拼命三郎，这个品牌的名字用来形容张天一很合适。

创业这几年，张天一一直带领着他的团队向前冲，从产品、运营、门店、到推广，他都亲力亲为，从没有停下脚步。

在竞争激烈的餐饮业里，随时都有可能被人踩过去，没有哪个品牌会停下来，大家都是在前进的过程中去思考。

这时候，疫情来了。

霸蛮所有店被迫关门，店面的人工、食材、房租等成本，一个月加起来有2000多万，而霸蛮这时候收入基本降为0。

企业没有了现金流，就像一个人被割断了动脉，死亡是早晚的事。

疫情初显的时候，西贝董事长接受采访表示，企业撑不过3个月。有研究机构估算，受疫情影响，餐饮零售业在春节期间约损失5000亿元。

这些天，张天一每天早上不到6点就起床，坐在办公桌旁，望着窗外发呆，脑子里不停转着各种念头。

等到8点半，团队陆续有人起床，张天一开始组织视频通话，聊了很多，但大家一直没想出好的办法。

02

2014年，张天一从北大法学硕士毕业，他没有循规蹈矩去找一家企业上班。

凭借他的学历完全可以找到一份不错的工作，但张天一没有，他从朋友那里借了10万块钱，开了家40平不到的牛肉粉店。

起初，张天一经历了很多的嘲讽与不解，他甚至不敢告诉自己的家人。

当时张天一选择米粉主要有两个原因：

第一，米粉是用大米做成，大米是我们的主食；第二，米粉店都很零散，还没有一个连锁的品牌。张天一觉得米粉不是很小的生意，他想做成像汉堡那样的超级单品。

在餐饮业里，如果一个品牌没有一个让顾客能记住又叫好的产品，那就无法真正走入到消费者内心，再好的宣传都没有用。

在开店伊始，张天一没有急于宣传，吃得苦耐得烦霸得蛮，作为一个土生土长的湖南人，他继承了湖南人身上传统的优点。

静下心去做每一碗牛肉粉，从原料到制作再到服务，每个环节都亲自尽力为之，保证每一碗牛肉粉用料新鲜、口感劲道。

老天总是眷顾那些有准备的人，霸蛮回头客越来越多，也有很多慕名而来的年轻人，从2014年到2018年，4年的时间，霸蛮卖出了1000多万碗牛肉粉。

在这个过程中，霸蛮的客群定位一直以年轻人为主：在校大学生或毕业没多久的年轻人。并逐渐将品牌IP化，让品牌和年轻人的联系变得更为紧密。

时至今日，霸蛮在北京的各大主流购物中心均已开设了门店，但是疫情让这些门店全都处于关门状态。

03

转机发生在前些天的一次早会。

有个合伙人在讨论时提到，他看到霸蛮的半成品速食米粉在线上渠道销售的数据有所增长。

张天一那时突然意识到，人们被困在家，对这类产品的需求会很高。

与其坐等命运的安排，不如做些行动，张天一马上集中各门店的员工，投入到新媒体中，在抖音、微博等平台寻找美食红人，加大MCN内容宣传力度。

张天一把霸蛮的产品快递给博主，让他们做测评，博主对疫情期间餐饮业受到的打击都表示同情，他们愿意帮张天一去做点事情。

与此同时，张天一还做了全员的微信分销系统，让各个门店的店员成为分销员，对之前积累的上百万会员做分销，引发会员的大量抢购，后台订单暴增。

最近几天，半成品素食米粉在天猫等各个渠道上销售增长了300%，直接断了货。很多工厂年后刚刚开工，一些工人因为疫情还没有回到岗位上，在岗的工人加班加点制作产品。

而天猫对霸蛮也提供了支持，改变了账户提款期限限制，当天交易可以T+0从账户提款，这让霸蛮及时保证了现金流。

发现了电商的诉求缺口，张天一又快速布局盒马鲜生等商超渠道，现在，霸蛮在盒马鲜生也销售一空。调整方向后，霸蛮又启动了代运营电商服务，目前已经签约一批餐饮企业，利用自己及时成功的线上运营能力为其提供帮助。

虽然线上的电商业务无法弥补疫情实际带来的线下巨额亏损，不过只要不停下来就好，“人只要有事干，就会有希望”，张天一提到。

《反脆弱》这本书里提到：当无法避免的黑天鹅事件发生时，大部分人都是“观光者”，他们会遭受重创，难以平复内心的焦虑。

但也有少部分“理性的漫游者”，他们会不断观察环境的变化并及时调整策略，在危机中让自己变得更强，蓄势待发时刻准备触底反弹。

显然，张天一是后者，目前来看，他做到了。