如何从白茶的制作工艺中知晓白茶品质？

文 | 原创“老白茶”的白茶先生

【导读】传统的白茶工艺是什么？工艺与白茶品质到底有什么关系？新工艺白茶又是什么？这个成茶的过程究竟是怎样的呢？

前言

《政和白茶》作者杨丰老师提出，用道家的"吐纳"来形容白茶的工艺：

白天日光萎凋(晒干)、室内晾青(风干、阴干)交替进行，其实就是把茶青中的水分吐出来;

到了夜晚温度下降，湿度增加，空气里的水汽又被萎凋中的茶叶所吸纳；

每天周而复始，白天和夜晚的一吐一纳，充分利用外界及青叶内水体环境的变化，完成了茶叶内含物的转变。

体现了"天人合一"的自然法则。

Part 1

【白茶传统制作工艺】

——如上图：白茶工序竟然是6大茶里最少的。但是白茶工序简单，工艺却不易。

白茶技艺传承人梅相靖先生这样说过：“白茶做起来看似容易，做好很难。” 我们先来看看制作工艺（图片略小可点击放大）

看完工艺图，白茶先生告诉你

真正核心的3个难点：

“采摘~萎凋~干燥”

是白茶传统工艺的精华

① 采 摘。好的开始是成功的一半

在适宜的时间里，选用合适的方式，采摘得当的鲜叶，这是保证白茶品质的前提条件。

采摘季节、时间、方式等都影响白茶品质。这些费时、费心思的技艺正如宋代采茶的“千钧一发、千夫雷动”之说。

② 萎 凋。好的白茶 "顺势而为"

鲜叶采摘后，在萎凋之前，进行并筛挑剔，以做品级之分。紧接着进入萎凋工序。白茶的萎凋与白茶的香气、滋味息息相关。

"好白茶，离不开萎凋的过程中的光"

——可见，白茶萎凋工艺的重要性。看鲜叶的品质，选择不同的萎凋方式，这就是顺势而为。

③ 干燥。白茶的“最后涅槃”

——白茶传统工艺中另一核心技术就是干燥。干燥是使白茶定型、固定茶叶品质的重要工序。

——萎凋让白茶发生了质变，而干燥让白茶进一步保存品质。

那么，白茶干燥工序是如何进行的呢？

以上工序，完成了白茶初制过程(白茶毛茶)

★★★★★好茶=天时+地利+人和

天时：太阳朗照 温暖和煦 20-25度 北风

地利：芽头肥壮 白毫披身 集山野之灵气

人和：资深师傅

Part 2

【白茶的新工艺】

堆积（轻发酵）、揉捻工艺是新工艺白茶区別于传统工艺白茶的特有工序，也是形成新白茶的褶条外形及色、味趋浓的重要工序。

轻发酵

即将萎凋之后的茶叶堆积，堆积厚度视气候而定。干燥温度低的气候，堆积厚一些；潮湿温度高的气候，堆积薄一些。轻发酵可以增加茶汤的醇厚感以及蜜糖香。

轻揉捻

是新工艺白茶的核心工艺。揉捻要注意茶叶的老嫩度。嫩叶需要轻揉捻，且历时要断；老叶需要重揉捻，历时要长。独特的揉捻工艺才形成了新工艺白茶特殊的外形和滋味。

写在最后

古语：谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。我说：谁知杯中茶，口口皆不易。白茶的工艺，秉承天人合一，道法自然。

1. 白茶制作工艺是茶叶制作的鼻祖；

2. 政和白茶传统制作技艺于2012年被列为非物质文化遗产。