味觉的盛宴—漫话会馆菜

第四章：会馆菜

自贡著名盐史学者宋良曦先生认为自贡盐帮菜划分为：盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系。前面几章7已经介绍了盐商菜和盐工菜。本章着重介绍会馆菜。

会馆菜是指自贡各种帮会会馆的菜。

自贡因盐而聚，各地行商云聚自贡，这些外阜人士在发财致富后，为共叙乡情、沟通信息、互助合作，纷纷建立起自己的组织和活动场所——同乡会馆。如：陕西人建的“西秦会馆”，广东人建的“南华宫"，湖北、湖南人的"禹王宫"，贵州人的"霁云宫"，福建人的"天后宫"、江西人建的“万寿宫”等等。

清中后期，自贡行业开始兴起组织行业帮会，民国时期改名同业公会。自贡在40年代的发展高峰期，盐场的各种行业帮会就达到41种之多。如：烧盐的“炎帝会”，挑盐水的“华祝会”，凿井的“四圣会“，山匠的“普贤会”，机车工的“盂兰会”，铁匠的“老君会庙”，看病的“药王会”，屠宰行业的“张爷会”，橹船帮的“王爷会”等等。随着盐场分工变细，为了方便议事，各行业帮会也建起了自己的会馆。如炎帝庙、王爷庙、张爷庙、牛王庙等。

这些帮会建立的会馆都有自己的供奉神祗，也有自己的会期，每年一到两次。每到会期，都要进行祭祀和聚会活动，活动后必有宴请。围绕着千年盐场，各种筵席纷纷摆开。有为调解纠纷摆的酒席，有举办祭祀活动的筵席，有重大庆典时的流水席。其代表菜系是烫皮全羊席、单刀会。

1、烫皮全羊席

烫皮全羊席有23个道菜。有八宝羊肉、清蒸烫皮羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、轧板羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉、叉烧羊肉、炸羊尾等。其中，炸羊尾要用北方大尾巴羊的羊尾，炸后的羊尾似油非油、似肉非肉，又鲜又嫩、肥腻爽口。

网络羊肉图片，非文中烫皮全羊席

2、单刀会

单刀会是指以黄牛各部位制作的全牛宴。传统全牛席的菜谱：

（1）凉菜有卤水大拼盘、六围碟。

卤水大拼盘：金钱肚、牛舌、牛心、牛头皮、牛嫩肝、牛腱、牛肚梁、陈皮牛肉、五香牛丁、毛牛肉、牛肉松、蛋松

六围碟：冻牛糕方、麻辣牛肉丝、椒麻牛腰、芥末萝粉、金钩玉牌、红油岷笋

（2）热菜：玉珠牛蹄掌、锅烧牛腩、干烧牛筋、火爆黄喉、菊花牛尾、淮山牛脯煲、水煮牛柳、圆蛊粉蒸牛肉、清炖萝卜牛肉汤、时蔬

（3）小吃：红烧牛肉面、锅贴牛肉饺

网络牛肉图片：非文中全牛席

盐场会馆菜除了为调解纠纷摆的酒席，举办祭祀活动的筵席，重大庆典时的流水席外，还指来自盐产区各类餐馆馆厨做的菜。由于自贡兴盛的盐业生产，大量人口涌入自贡，不同饮食方式和口味习惯汇聚于此。巨大的消费市场也引来了各地身怀绝技的名厨，使得自贡各地风味的饭店林立，美味荟萃。

糖醋里脊

20世纪20年代，自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。当时颇有名气的餐馆有：天德园、岷江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等，尤以华北食堂最为知名。这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空。随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。

华北食堂

其中，着重介绍一下华北食堂。其前身叫新津菜社，老板林国富乃一代奇人，抗战时背井离乡来到自贡，依靠头脑灵活，办事圆滑，后约同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包酒席。１９３９年，菜社被日本飞机炸毁后，只好迁往灯杆坝改名为华北食堂。他们对鱼类烹调技术独步，推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。

脆皮鱼

盐场餐馆菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：牛肉蒸笼、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名牛板筋)、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、合浦还珠、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片、王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、鱼席(全桌菜肴以鱼制作)、牛佛烘肘、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手...

砂锅鱼头 牛肉蒸笼