人间滋味：（十三）苦瓜

《人间滋味》是记录我的家乡广东从化这个小地方的人们日常吃的蔬菜瓜果等的集子。每一篇文都比较短小，遵朋友建议配上自绘插图若干。

十三、苦瓜（凉瓜）

粤人好吉利，尤以广府人为甚，因此苦瓜被广州人唤作“凉瓜”，类似的情况如猪肝叫“猪润”，空铺空屋（一般指有水电，但不带器具）称作“吉铺”“吉屋”——即按粤语音取相反音的吉利语。

在此且莫笑广州人，我反而觉得将苦瓜称作凉瓜，是甚为妥贴的。

苦——言其味，凉——即可言其性，且将“凉”字换了“苦”字，这瓜倒更显内涵而吸引食家了。

夏季多吃瓜，而以苦瓜滋味的清凉爽口，尤其适合炎炎夏日。

类比指天椒是蔬菜中的辣味之最，苦瓜可算是苦味之最，往往可以爱不爱吃苦瓜作为某人爱不爱吃苦味的标准。这独特而强大的苦味，实在是令人又爱又恨，故而多在烹煮前，切片后以盐和白砂糖稍加腌制，去除一部分苦味。倘若苦味全去掉，则失其风味，亦是不佳的。要去多少苦味，则可通过盐和砂糖的分量和腌制时间的长短来调节。

也有一种十分支持懒人的说法，云切片后即使不加糖和盐，静待一段时间就能去掉一部分苦味了。

瓜类多同肉类共炒，苦瓜通常与牛肉搭配；这一荤一素的配对是凉与热，浓重之味与清苦之味的精彩对比撞击，再加之苦瓜炒后仍旧保持的鲜嫩青绿，呈现出甚好的卖相。

此外，苦瓜炒蛋也是一道广受欢迎的家常菜。爱好煲汤的广东人还习惯以苦瓜、猪骨头（排骨为佳）共煲。此汤荤素相佐，清苦甘凉，别具风味，是夏日的一味好汤呢！

对于品尝食物，我有一大优势，则：甜酸苦辣均好，口味可清淡可咸重，腌制的也喜欢，新鲜原味的也中意，总之即是：本人具有十分博爱精神之味觉。

通常许多人不受落这苦味之最的苦瓜，我则从小爱食。

在我的记忆中，小时候吃的苦瓜可能比如今的要苦起码三倍，原因大约一是如今的品种已经改良，或者种植方式改变，生成周期变短；二是烹煮方式也不同了；以前做菜哪有如今的精细，去苦味的环节也省略了；三是如今是以蛋肉共煮的，过去只是苦瓜炒苦瓜清一色。

三种必具其一或者其三兼具，所以那时的苦瓜是更苦的，这小孩爱吃苦瓜，是一件小小的称得上令人吃惊和出奇的事。我是引以为荣的，从此也就种下了与苦瓜的情缘。

2017年5月5日，广州从化

立夏日，天放晴

夏天真的到了，风扇出动。

未食五月粽呢，真不甘心就此送春迎夏。