读书说菜 | 给厨房小白的年夜饭自救指南
2017-01-21 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.7
Jan.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成痴，也只為了吃
昨天是腊月廿三小年，北方从今天起就算是开始过年了，开始筹备年货，做年菜，大扫除。
一年回一次家，谁都想表现一下。
考试没考好，工作没找到，年底没分红，买不起房，买不起车，没职升，没薪加，没婚结⋯
做饭总会吧？
如果能做出一桌色香味具全的年夜饭大餐，家里人的嘴堵都堵上了，那些「为你好的话」也就说不怎么说得出口了。
图片来自悦食中国 我最喜欢的美食公众号
拿手好菜只有国菜：胸是炒鸡蛋、蛋炒饭、荷包蛋…鸡蛋得罪你了？
西红柿炒鸡蛋（胸是炒鸡蛋）
当年唐鲁孙府上试厨子的菜也不过是青椒肉丝、蛋炒饭、鸡汤，试的是文武火和刀功。
作为厨房小白做出来大多是清汤寡水，咸淡不匀，糊糊烂烂，即使做成功也就是完成了，不值得表扬。
为了让大家过年回家能在厨房里自救济人，本宝宝特地从书上拣选了一些易学、易做、不出错，看上去又挺唬人的年菜编了一个年夜饭自救指南，献给一年只下一次厨的你。
没来得及买年货也没关系，不用你东市买骏马，西市买鞍鞯，南市买辔头，北市买长鞭。家附近的菜市场和超市就可以轻松搞定食材。
本指南仅供厨房小白参考，大神级别请绕道！
下面，请跟我一起将手机调到最大音量，带上耳机，在和谐的BGM中启动烹饪速成模式。
分享上海彩虹室内合唱团的单曲《春节自救指南》http://music.163.com/song/454216034?userid=282494138 (@网易云音乐)
张老师教学时间：
作为一年一度的大宴，年夜饭必须简单又丰富。
简单：
前期准备可以复杂，但是现场制作必须简单，最好是一蒸一拌就能上桌。千万别炒菜，炒的火候瞬息万变最难掌握，你不会一天就变厨神。
另外，你在厨房热火朝天，家人也不好意思动筷子，等你炒完最后一盘，前面的菜已经凉了。
另，千万不要显摆你经不起考验的刀工，切得难看是小事儿，大过年万一受伤见血就不好了。所有的菜能用手掰就不用刀切，能借助工具就尽量借助工具，比如擦丝器、捣蒜器…
丰富：
爷爷要喝酒，爸爸要吃肉，奶奶爱喝汤，妈妈要吃青菜 ，刚回走路的小侄子喜欢水果和甜品；凉菜热菜汤羹甜品荤素搭配分寸把握好；鸡鸭鱼肉山珍海味一个都不能少。
最重要的关键字就是：偷懒。家里人吃得好，自己还不会累到。
冬橙冻
仿照日本名产夏柑冻做的原只水果冻，操作简单，效果奇佳。
冬橙冻
配料：橙子5只寒天粉2g砂糖50g100g凉开水
选长得好看的橙子洗净，用小刀削去靠近蒂头部分的1/5做盖子。
剩下的部分从切口处挖出果肉，用细目筛过滤果汁，备用。果壳另外洗净，备用。
寒天粉2g砂糖50g混合，加100g凉开水充分溶解，大火烧开后关小火，不停搅拌1-2分钟关火。
加入过滤过的果汁200g，趁热灌入掏空的果壳，盖上盖子，包保鲜膜放入冰箱冷藏4小时以上。
上桌：最好是整只上桌，当场切开分食，更有趣。一个橙子分四瓣，每人一瓣不可多，多了就不稀罕了。
小吊梨汤
老北京传统秋冬暖饮，清心润燥古早味，跟外面那些妖艳贱货不！一！样！
配料：雪梨500g 银耳20g 话梅8颗 冰糖 80g 水1000g
银耳预先水发一小时，去蒂，冷水下锅大火烧开，关小火焖煮10分钟。
雪梨洗干净，削皮，皮留用；果肉切丁，备用。
梨皮梨肉话梅一起下锅，大火烧开，关小火焖煮20分钟。
上桌：滤汁装杯分食。如果家里人口多，最好桌边备一只养生壶，一直滚着，时时续梨肉冰糖和水。首推北鼎牌，堪称养生壶界的爱马仕。预算不高的也可以选荣事达或小熊，我家有个荣事达养生壶一百多，两年天天用都没坏，质量还是OK的。
火腿末拌荠菜
张恨水是平民子弟，写《金粉世家》时帮七少爷燕西编排了病中佐粥小菜：凉拌鸭掌。真正的八旗子弟唐鲁孙看了，忍不住纠正他：鸭掌虽好，但宜酒不对粥，贵公子并时应该吃火腿丝拌荠菜末，宜酒宜饭又宜粥。张恨水起先不服，后来一次生病没食欲，就弄了这个小菜，果真好！
火腿拌荠菜
配料：云腿（金华火腿亦可）100g 荠菜300g 三合油（四分酱，一分醋，一分麻油）
火腿隔水大火10分钟，切成米粒大小细丁；荠菜滚水焯30秒，切成细末；加三合油拌匀。
上桌：拿一只深碗衬保鲜膜，填满拌菜，压实。上桌前倒扣在盘中，揭掉保鲜膜即可。
芥末墩儿
老北京传统凉菜，曾经有南方同事惊称芥末墩儿刷新了她的三观。唐鲁孙说，老北京过年时候的白菜都是经过霜进过窖的，脆且甜，把白菜心渍一下，横切成一寸高的圆堆，用芥末糖醋浇上一焖，就是芥末堆儿了啦。
配料：大白菜心400g 黄芥末粉60g 白糖20g 米醋60g 盐5g
大白菜去掉厚实的梆子，切掉叶梢，只留拳头大的嫩菜心，开水浇烫熟，过凉开水保持脆嫩，沥干。将芥末粉涂在菜心表面和内里，浇糖醋盐混合汁，盖盖密封，放冰箱冷藏2-3天入味。
上桌：从冰箱里取出，用刀竖着劈半，别切断底部稍微连着点，摆盘，浇汁，上桌。
卤菜拼盘（鸭掌鸭信鸡蛋牛肉）
那一年初雪，宝哥哥和林妹妹在宝姐姐那里吃了糟鹅掌鸭信，喝了点烫烫的黄酒，微醺。斯密达初雪吃啤酒炸鸡，我们就应该吃鹅掌鸭信。
卤味只要把料加全，时间足，就很难失败。同样的卤料可以卤牛肉鸭掌鸭信鸡蛋藕片豆干魔芋…唐鲁孙也建议过年的时候备一锅茶叶蛋，来客人就不怕没有点心了。
就卤了个鸡蛋
配料：葱 姜 生抽 老抽 料酒 八角 桂皮 草果 香叶 小茴香 高良姜 冰糖 桂圆肉 红茶
先卤牛肉，最好是牛腱子肉，一斤半到两斤最好。
牛肉加葱姜三片料酒30g焯水，水没过牛肉大火烧开转中火，开盖烧到血沫横飞肉全熟，筷子插进去没有一点血。
肉捞出洗净，汤过滤一下依然倒回汤锅。加老抽生抽各120g，香料和红茶纱布或者一次性茶包包住投入汤中，加核桃大的一块老冰糖，我还喜欢抓一把桂圆肉放进去，卤出来的牛肉有好闻的果香。
卤牛肉 | 这喜人的色泽
大火烧开，小火慢炖一个钟。牛肉炖酥后关火，浸在汤汁里面自然放凉，差不多要一到两个钟，然后捞出。汤汁捞出料包过滤，得到珍贵的老卤，用来卤什么都好吃。
记得，无论卤什么，顺序都是先焯水，然后放到老卤里炖到酥，浸到自然凉。记得每次都要适量添加新香料和调味料。
茶叶蛋一定要先凉水入锅，大火烧开，调中火煮六分钟。然后把鸡蛋浸入凉开水中，用勺子均匀的拍碎蛋壳，再放到卤汁里面烧。唐鲁孙说好的茶叶蛋要有均匀好看的冰纹。
上桌：卤味要冷菜热吃，平时放冰箱，吃前切好用微波炉叮一分钟，再浇一匙滚烫的老卤。
金蒜粉丝开边虾
很简单也容易出彩的粤菜，做好了这道菜，你在家人眼里就是厨！神！
配料：龙口粉丝一绺 基围虾以每人两只起打底 大蒜一头 油50g 生抽2汤匙 蚝油1汤匙 糖一小勺 盐半小勺
龙口粉丝提前水发一个钟，沥干平铺在浅盘上。
基围虾剪掉脚和须，背部开片用牙签挑去沙线；再剪一刀让虾从头到尾完全可以掰开，平铺在粉丝上。用刀把砸两下虾肉以防虾肉在蒸的时候卷起来。
准备蒸锅，等待水沸。
大蒜剥皮切成细茸，架油锅，中小火炸蒜，直到蒜茸由白转金，将金蒜油趁热倒在基围虾上。如果这时再放一半生蒜茸，就是金银蒜。
将所有调料倒入炒锅中，借助余温混合后，将酱汁均匀浇在每一只虾上。
蒸锅水沸，热气上涌后，把粉丝虾上锅蒸8分钟即可。
上桌：蒸完直接上桌，时间要掐准，多一分则老。
蜜汁火方
鲁迅、唐鲁孙、梁实秋都是火腿的拥趸，深谙吃火腿之道，他们无一例外都夸蜜汁火方：蜜汁甜润，鲜掉舌头。这里火腿的处理方式是参考毛水生老师的手法，干贝蒸火腿则是唐鲁孙和鲁迅最为推崇的烹调方法，只不过唐老喜欢用大干贝，鲁迅先生则坚持“干贝要小粒圆的才糯”。
配料：金华火腿中方一块 黄冰糖碎70g 蜂蜜30g 干贝30个 纯碱30g 姜片2片 葱片3片
干贝洗净，用黄酒泡发。
冰糖和蜂蜜混合后，上锅蒸10分钟，让冰糖和蜂蜜充分融合。
深盘倒入一层刚好能够没过肉皮的热碱水（30g纯碱），把火腿皮朝下放入碱水中泡至皮发白后，用刀刮去火腿表面浮膜和油脂。然后将整块火腿没入开水中浸泡30分钟，反复两次，以降低咸度。
取一个深盘，盘底垫上泡好的干贝，姜片和葱片。火腿成小方块，摆在干贝上面。
大火蒸8分钟后，淋上蜜汁，再蒸2分钟即可。
狮吼牌一品锅
竹荪鸡汤
怕老婆的胡适家有道著名的“狮吼牌大杂烩”：这是一口大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾的端上了桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋饺，底下是萝卜白菜。光是听听就觉得好吃死了，其实做起来没那么难。
首先，你要先买一只鸡，这只鸡一定得是你能买到的最贵的鸡，最好是现场活杀的，最差也是没进过冷冻柜的，不需要大，两斤左右足矣。
然后你要把这只鸡洗干净，去掉鸡头鸡爪鸡屁股，去掉鸡脖子部分的血管和淋巴，去掉内脏（包括窝蛋鸡的蛋），用筷子去掉鸡内腔脊骨两侧所有组织，要用尖头筷子细细挑净。鸡油不要去掉，去掉炖汤不香。
冷水没过鸡身，开大火，边煮边撇去浮出来的血沫和杂质。水一定不能大翻大滚得开，要在即将沸腾的时候把火调小一些，这样血沫才不会乱飞。
确定没有杂质之后，加入泡发的花菇（去蒂），竹荪（记得要撕掉小裙子，不然有“香水味”，两头剪平），火腿粒，和姜片，盖上锅盖，大火煮开后转小火，又是一个钟。
这个时候，你可以准备超市买来的白切鸡、咸鸡（或腊鸡）、盐水鸭、蹄膀、咸肉（或咸蹄膀）。全部洗净用开水汆烫，目的是减少咸味，去掉多余油脂，捞出来斩件或切片。
准备一只大铁锅或精钢锅，锅底铺白萝卜片和大白菜，再依次铺上鸡、鸭、肉、蛋饺，也可以加鹌鹑蛋、炸肉丸、午餐肉、油豆腐、粉丝…反正是大杂烩。
注入刚刚炖好的鸡汤的一半，大火烧开，关小火盖盖咕嘟10分钟就好。
上桌：
竹荪鸡汤和凉菜一起上桌，吃饭先喝汤可以暖暖胃。
一品锅要到最后跟一只电磁炉一起端上来，还要准备一些小青菜、豌豆苗、蓬蒿菜之类的可以随时准备加进去。咕嘟咕嘟咕嘟…吃饱吃暖全靠这一锅。
猪油八宝饭
之前我解锁梁实秋的八宝饭，也是为了这一刻：
猪油八宝饭
配料：饭（糯米1000g 糖40g 猪油60g ）豆沙（红豆300g 糖190g 红糖2勺 猪油90g）
八宝（红枣、蜜枣、莲子、板栗、桂圆肉、蔓越莓、松子、核桃，随手抓一把）
浇汁（银耳半朵 蜜枣2粒 冰糖100g）
当年的赤豆浸泡一天后换水放电饭煲煮熟，水不要多，多了炒馅麻烦。煮好的豆子一捻即沙，趁热放到细孔滤筛里用勺子碾碎揉搓。搓出的沙就放在平底锅里加猪油和冰糖粉小火拌炒。还要加两勺红糖，炒出来的豆沙更香，颜色更好看。等到豆沙开始变色，柔腻不粘炒勺，就炒好了。
当年的新糯米，浸四小时，上锅隔水垫笼屉布蒸40分钟至八成熟，拌上糖和猪油，摊开晾着。
莲子要提前煮成八成熟，红枣也要提前煮七成熟，趁热剥皮去核，桂圆干要买那种去了核的空心桂圆，蔓越莓干代替葡萄干，颜色更红更喜庆，提前泡半小时水果肉会更舒展。栗子煮熟之后剥皮。核桃提前180摄氏度烤五分钟，断生后才更香，没有烤箱就用平底锅烘。
银耳提前一小时泡软，放蜜枣冰糖，炖一小时。
找一只浅一点的大碗，仔细刷满猪油。把八宝果料转圈摆好，然后用糯米铺满薄厚均匀的一层，稍稍用力压紧，不然豆沙会渗出来。接着放入一团豆沙，最后再用糯米铺平封底，八宝饭就做好了。
上桌：吃的时候连碗大火蒸半个小时，时间不妨长，让所有食材充分蓬松膨胀，融为一体。蒸好后，拿大平盘盖住碗，倒扣，掀起，淋上冰糖银耳汤，八宝饭就可以上桌了。
核桃露
梁实秋母亲的拿手甜品，不难做，只是要花点时间。
配料：核桃 红枣 白米 冰糖
核桃仁用沸水泡，剥皮，捣碎，越碎越好。
红枣用水泡涨，水煮10分钟，剥皮去核捣成枣泥。
白米用水泡一天一夜，用搅拌机搅碎，通过纱布过滤拧出稠米浆。
把以上三样放进小奶锅中小火细细地熬，加一点冰糖，人要守着不停搅拌，开锅后继续搅，直到又浓又香水乳交融。
饭做多了你会发现，食物会突然一瞬间焕发出夺目的光彩，那就是食物在告诉你，它们已经准备好了被享用。
上桌：分成小碗，以每人两三勺吃光为度，还是那句话：多了就不稀罕了。
以上年菜，有些是我已经解锁过的，附了照片，其他的我这几天会陆续解锁，每解锁一道菜，就放一张照片出来～
参考书目：
梁实秋《雅舍谈吃》
唐鲁孙《天下味》《什锦拼盘》《酸甜苦辣咸》
闻佳《艾格吃饱了》
李舒《国民太太的厨房》
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