提示：1）炒字应该早就存在，不是《齐民要术》最早，炒是民用俗语
2）韭菜炒鸡蛋是中国最早的炒菜之一
3）中华餐饮文化是水（油）火并重，五味齐和

宋徽宗 赵佶 文会图 现藏台北故宫博物院　　纵 184.4，厘米 宽 123.9 cm

作为美食上国的吃货，俺对咱国的餐饮文化的研究是很失望的。

那么多的关于餐饮历史的专著，竟然把祖国炒菜出现的时间，全搞错了。

仅仅一个“炒”字的出现时间，这群哥们竟比实际晚了几百年！

你们让吃货们情何以堪？

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煎炒烹炸，爆烧溜扒。汆涮蒸焖，烩煸炝塌。炖煨焗烤，酱拌熏扠。卤糟腌冻，脍剐醉杀。

祖国渊远流长最牛逼的美食，大都囊括在这三十几个字之内。

当然，民间另有绝技，那都是独门高人，可遇不可求。

炒是咱国人用得最多的美食技术。但是，仅仅这一个“炒”字，专家的研究让人一头雾水。

一说“炒”菜，专家都爱用魏晋时期的《齐民要术》说事。

确实，这部平头百姓日常用书，记录了很多炒菜的做法，如炒鸡子（鸡蛋）：“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。”

《齐民要术》成书于公元533年到544年间，是当时底层人的读物。

西周格伯簋。高31厘米。簋内铸有铭文82字。有铭文其实就是祭品。国王也舍不得用来吃饭，当饭盆，祖宗不怪你吗？

以俺不学无术的半吊子学问考证：咱国的“炒”的出现，至少比这些专家说的早300年。

东汉有个张仲景，是长沙太守。这个大咖还是个名医。留下《伤寒论》与《金匮要略》两部书

后来的神医华佗，是他的铁粉。华佗自己说：他毎次活人命，靠的都是张仲景的药方。

《金匮要略》有痓湿暍脉病方 ：“麻黄，去节，半两，汤泡；甘草一两，炙；薏苡仁半两；杏仁十个，去皮，火炒。”

这个方子的“火炒杏仁”，就是现在家常的炒法。

《伤寒论》中也写：“枳（桔）实四枚，水浸，去穰，炒。”

此书成书约为公元200年。而药方《金匮要略》成书应该更早，那个是得天天用的。

为什么药方有“炒”字，咱许多典籍中都没有？同时代的《说文解字》也没有？

《说文》其实只收了不到五百字，且这些字都是为解释经典用的。经典没炒字，《说文》多半没有。

而且，专家们也不知道咱上古那些祖宗们多装逼、多聪明。

咱国的文化，书面语言与口语从一开始用就是分开的。

国土这么大，方言那么多，都用囗语写文件，谁特么能看懂？皇帝也懵逼啊！

西周大盂鼎。一又称廿三祀盂鼎，传清道光年间出土于陕西省郿县，现藏国家博物馆。这东西不是吃饭的家伙，只是祭天、祖的摆设

另外，夏商周三代，文化是贵族垄断，写书用口语，也是件丢粪的事。

但是，医书不一样。那是给普通人看的，文邹邹地写，老百姓能看吗？你以是今天的医生的天书啊？

《齐民要术》也一样，是部大众读物，俗字写作，能懂。

要不是文化普及，人民地位提高了，专家还不知要把祖国的炒菜推迟多少年？将祖国的餐饮文化糟踏成什么样？

商妇好三联甗。器硕大，易存世。专家据此认为古人吃蒸菜没错，但据此否定炒菜毫无根据。你们以为帝王只吃大锅饭？

再一个，专家认为商周时期出土文物没锅，只有鼎，甗等重器。所以，就没炒菜，且只吃煮蒸饭菜。

这是什么逻辑呀？你死了把你日用锅（锅也是俗语，当时叫鼎，镬、铛、釭、釜⋯）陪葬？怎么也是代表身份的好玩意啊！

战国时期的镬。大都是平底锅。炒菜、烙饼什么都能用。

战国时期的《墨子·卷一》上写国家领袖吃饭：“美食刍豢，蒸炙鱼鳖，大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能遍视。”

一个人就用这么多吃饭家伙，眼睛都看不过来。我们出土的，算上老蒋弄台湾去的，才几个？

你所见坑里挖出来的大都是礼器。俺只能⋯⋯呵呵！

专家没文化，才是真可怕。

02

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那祖国的炒菜是什么时候开始的？祖宗们炒的到底都是什么菜？

这等琐碎日常小事，咱典籍还真没地去记录。

我们慢慢捋，总能找到蛛丝马迹。

说咱古代典籍浩如烟海，其实，秦以前也就那么几部。全是竹简木片，一部书几十公斤不说，笔发明前还得用刀刻。不精练点写，累死你！

研究早期餐饮，也就《周礼》、诸子那点史料，专家还有不少的遗漏，能不让俺这没文化的吃瓜群众着急吗？

宋《文会图》局部，备餐茶。

专家最爱引用的是这条一一

《礼记·内则》：“取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之⋯⋯为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，钜镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”

我就不细译了（网上有）。大至就是将小猪劈开，腹腔装枣，上调料烤好，裹面切片，再入油锅煎炸。

这“付豚煎诸膏，膏必灭之”，膏是猪油或狗等油，季节不同用油不一样。

放油里不说，油必须没过肉。有点像咱今天的油炸啊。

这特么的是贵族，国家领导人吃饭。穷人家哪来这么多的油？有点就不瘦了。

平头百姓家里炒菜，不就是弄点油，肉都舍不得多放，扒拉扒拉嘛！

现在的国人动不动就西红柿炒鸡蛋。古三代时虽然没西红柿（没进口呢），可咱国盛产韭菜。

《周礼》上说：“庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁。”

老百姓四季祭祖要献美食，头上三尺神灵，古人啥时候都是敬畏的。

藿是大豆苗的嫩叶子，口感也很粗粝，在先秦时期常是农民的口粮，一般是放到羹里，如今当做喂猪的饲料。

不是生的啊，祖宗又不是牲口，必须是熟的。而“韭以卵”，说的就是韭菜炒鸡蛋。

战国时《山海经》，上写：“北单之山”（今内蒙古)，"崃山"(今四川)，等地“多韭”。

至今华北，西北，东北等地方仍有野韭菜分布。在《诗经》中有"献羔祭韭"诗，说的也是这事。

而“葵（秋葵）、藿（豆苗叶）、薤（小根蒜）、韭、葱”是远古平民常食有名的五菜。

韭菜炒鸡蛋。这是中国人吃了几千年的炒菜。远比西红柿炒鸡蛋要古老。

韭菜这东西，咱们可不是煮着吃，韭菜煮鸡蛋，怎么吃啊？非炒不可。

南北朝《齐书》记载：高士周颙隐居钟山。一次，皇太子问周颙：“菜食何味最胜？”周颙回答：“春初早韭，秋末晚菘。”

初春的韭菜炒鸡蛋，那是美味。神坛上的祖宗们一年才能吃一顿。

当然，后世成了家常菜。唐杜甫避难成都，都能“雨夜剪春韭”，吃上这口。

03

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有人说：中国餐饮重用火，日本餐饮重水，讲食材本味。

其实，完全不是这么回事。咱国餐饮是水火并重。水火相克，是咱骨子里的五行观。

《吕氏春秋·本味》上说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。”

水为始，火为纪。这是华夏餐饮的核心认知。我们今天常说的“煎炒烹炸”，就是水火交融，这是五行文化。

《说文解字》说：“煎，熬也。熬，干煎也。”煎、炒、烹、炸有火力递增的意味在里面。煎的火，一定是小于炒的火力。

宴饮画像砖。

曾经有专家断言：咱国炒菜出现在魏晋，是因之前灶火温度不够。这话简直就是在开玩笑。

东汉刘向《淮南子·本经训》上说：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆、吴甘酸之变，焚林而猎，烧燎大木，鼓橐吹埵，以销铜铁。”

其实，三千年前，伴随着冶炼青铜，咱祖宗发明一整套“鼓橐（气囊）吹埵（以管吹灶）”加氧加温法，铜铁都能溶化，餐饮所需的火温，就是毛毛雨了。

《周礼》上说的“稻米二肉一，合以为饵煎之。”说的就是“肉炒饭”。

只是咱老祖宗们的“煎”，有两层含义：一为用水煎（中医现在还说煎药）；一为用膏或脂煎。这是区别于纯用干火的“燎、炙、炮”。

古三代书面语中没有“炒”、“炸”，不是说人们日常生活中就没有炒与炸，而是在书面语“煎”中，己经有了炒、炸的含义。

汉代疱厨画像砖。这样的砖画，内容简单，提供的信息有限。

南北朝时的字典《玉篇》说：炒，古作㷅。《广韵》说叫锸（此字接现在，铲子扒拉）。只是书面语言不叫炒罢了。

古代典籍中还没有“油”呢！书面语用膏（不长角动物）脂（长角的）来说油。可战国通俗易懂算术书《九章算术》中就使用。里面有如何分漆与油的数学题。

当学者们不读书或将书读死了时，其实是在浪费文化资源，也糟践了祖国的餐饮文化。

以华夏地域之广，民族之众，方言之多，仅餐饮同一件事的表述上，就千差万别。

汉代学者扬雄发现这个问题。他在《方言》中说：熬、焣、煎、㷶、巩，是同类炊炊方法，可“自山（泰山）而东，齐楚以往，谓之熬；关西陇冀以往，谓之㷶”，陕西山西之间就叫焣。煎，这种水（油）做菜方式，在山东东部却叫巩。

水（油）火两大餐饮方式是咱老祖宗对世界餐饮文化的伟大贡献。

唐诗中曾大量出现“脍如雪”的生食法，仍属水的范畴。日本、韩国等亚洲国家受到深刻影响。

但唐诗也曾出现过大量的炒菜。“斯须炒成满室香”，“金镂银盘盛炒虾，镜湖莼菜乱如麻”等等诗句，至今脍炙人口。

祖国的做菜方式，之所以有别于西方，在用水（油）用火的同时，讲求五味齐和，相生相克，阴阳平衡。

这些，无论是倭人还是洋鬼子，是怎么努力都永远学不会的。