来吧，做一份香而不腻的回锅肉

准备把我精湛的厨艺发扬光大了，这是第二篇：再教你们做一个硬菜，回锅肉。

回锅肉是一道川菜，从前四川那边每逢初一十五祭奠祖先，贡品里有煮熟的猪肉，祭奠完以后呢，这个猪肉还温着呢，从供桌上撤下来，趁热切成片，放上乱七八糟的调料配菜，就做成了回锅肉~

因为回锅肉在四川简直太平常了，家家户户都做，这就导致了能查出上百种不带重样的回锅肉菜谱，不过没关系，就算菜谱玩命变，这个菜的主角都是肉，只要是肉，我就能给做好吃了，接下来，就教你我做的那个版本。

还是去超市或者菜市场买肉，按照正宗川菜来说呢，应该是买二刀肉，二刀肉就是旋掉猪尾巴，割下的靠近后腿的那块肉，因为是第二刀，所以叫二刀肉，这块肉好，肥四瘦六，肥而不腻嘴，瘦而不塞牙，简直就是做回锅肉的顶尖食材。可是，现在超市都是分割肉，买不到这块，当然也不用沮丧，想想自己做菜水平，就是给你块二刀肉，你就能做好吃了？

所以买带皮五花肉或者后腿肉都行，有肥有瘦，吃起来香。

五花肉长这样

肉买回家，扔锅里煮上，做多少煮多少，差不多八两就行，什么？八两是多少？一斤是十两，自己按比例切一下！哎，天天咧着大嘴说热爱生活，连八两是多少都不知道！锅里加凉水，把肉放锅里，切三四片姜扔里面一起煮，去腥。有料酒的话倒点最好，没有就别倒了，还指望我买了给你送去啊！！先大火烧，水开了以后关小火，慢慢煮着，煮到用一根筷子一插能插透的程度就好，小点劲，别把锅插漏了。

趁锅里煮着肉，抓紧准备一下一会炒的材料。配菜按理说呢，应该是用青蒜，就是蒜发芽，长出来的那个绿的，长粗了，就是青蒜。不是蒜苔，蒜苔是青蒜老了在上面抽出来开花用的。不过北方的青蒜老，嚼不动。所以就用蒜苔代替好了，不爱吃蒜苔放青椒也行，想好看就搭配点红椒。扒两瓣蒜，这个蒜很重要啊，回锅肉是川菜里非常罕见不放辣椒，咸香口味的菜，整道菜都是为了突出猪肉的鲜美，放两瓣蒜能压一下猪肉的土腥味，还能缓解油腻，你要是爱吃蒜就多放点，不过最近蒜有点贵，还是少放点吧。菜切好，蒜扒好，拍裂，放在一旁备用。

我在跟你介绍一下咱们要用的酱：郫县豆瓣酱，不是豆瓣酱，豆瓣酱是黄豆做的，郫县豆瓣酱是蚕豆做的，千万记好了。这可是整道菜美味的精髓啊。有的人还说要放点甜面酱，我不爱吃甜面酱，所以从来不放，你可以试试，做菜这个事吧，不是烘焙，按分按秒按克，做出来肯定错不了，做菜呢，要勇敢的尝试，不断的犯错，才能找到最适合自己的那个味道，所以，烘培什么的都去死好吧。

肉煮好了就捞出来，稍微凉一会切，为什么要稍微凉一会呢？是肉需要沉思片刻才能更美味，还是刚才的水煮导致肉心烦气躁影响口感，还是单纯觉得让肉再完整一会能体现厨子的人性？艹，刚捞出来不烫手么！！也别凉凉了，凉肉一切肥瘦分离，瘦肉会碎，就做不成回锅肉了。所以趁热切，切多厚多薄呢？长8厘米，宽5厘米，厚2毫米，不准有误差。开玩笑啦，对你，唯一的要求就是，切均匀就行。

材料都备好了，就开始下锅炒吧，其实在四川，人家加熬，熬回锅肉。热锅加一点油（其实这个热锅还是冷锅也是有讲究的，但是这次又写多了，这个知识点下次再讲），郫县豆瓣酱三大勺放锅里，炒出红油（其实有的菜谱还教先炒肉再放酱，但是这个做法很容易酱没炒好，一股豆子味，不好），把切好的肉倒进去，加半勺绵白糖，把蒜扔进去，煸炒到肥肉有点卷曲，这个步骤叫熬盏，但是考虑到你的刀工，肯定熬不出盏来的，大火炒个一分钟吧，把配菜扔进去，再翻炒几下，具体看用的什么菜吧，要是蒜苔，就多炒会，要是青椒就少炒会。菜炒的断生出锅，回锅肉忌火大，火大了猪肉的鲜香嫩就全部破坏了，成小炒肉了就（小炒肉以后教）。就这样，一盘香喷喷的回锅肉就做好了，什么，太油了？想菜香还怕油，想得到还怕付出，一个月都吃不上一次这么好吃的菜，吃点油能死不，能死不？

最后出来大概是这样

最后再叨叨两句：有人说我写的太啰嗦了，我写这么啰嗦为了谁啊，还不是为了你嘛！想想你有一天给自己喜欢的姑娘或者小伙做饭，是自己闷着头傻做有魅力，还是从买菜就开始跟她滔滔不绝的吹牛逼一直吹到吃完有魅力，为了你们呐，我这个心呐，操的稀碎！！

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