《老饕私房菜》（一）红烧肉与脆皮豆腐

　　取一块肥猪五花，要膘厚脂白，血水放净，改拇指粗细，麻将大小，不可大，不可小，不可瘦，不可肥。概大了难煨，小了剐碎，太瘦苦柴，太肥厌腻，非以逼近前腿的上腹五花三层肉色为最鲜美之上佳。

　　肉分四方大块，取一锅中坐水，必要凉水下锅。大火烧开，慢慢撇净浮沫，同改灯盏火煨制，另来一块纱布，包上大料，香叶，豆蔻、山楂、白芷、花椒、丁香、桂皮，系一个料包。再调酱油，黄酒，些许盐巴，等火候足时取出，间隙不可翻动，够一个小时才好。

　　或曰此法不足取，另有苏氏、毛式之法。不急，便一一道来。

　　其苏氏者，源起苏沪，讲的是无油，不煎，不炒，以瓦罐纳之，水则一次加满，大火烧开，依旧撇清浮沫，此苏沪语谓之撇法。转小火，侯一个小时，加冰糖，老抽，又一个小时加山楂，陈皮，少盐，再一个小时，方出，软烂无比，只是口甜。

　　而毛氏者，最忌酱油，以酱油色泽不美，洗净锅，肉焯水，热锅凉油，下葱姜蒜末，小火煸炒，看表面微焦，盛出。再选些鹌鹑蛋，过油炸酥脆待用。

　　又因红烧肉属甜，软糯之味。其甜有以白糖调之，有以冰糖调之，而上佳者，当属红糖。小火滑油，熬化糖浆，趁未老，快速倒了肉块、鹌鹑蛋掂翻，若无力，则摇晃，亦能如此。俟裹匀挂满以后，添开水煨煮，此不长，约二十分。比之苏氏，微硬，有嚼头儿，无汤水，无汁液，油润光泽，甜糯适口。

　　豆腐从来享誉美名，向以素肉见称，是百姓们的心头之选。惯常来做，花样儿多，手段杂，什么叫蒸的、煮的、焖的、涮的，酱的、卤的、渍的、腌的，哪个是煎的、炒的、溜的、炸的，炖的、烩的、烤的、蘸的。

　　于中，偏还有一道脆皮豆腐，做此菜时，得选老韧些的，切拇指宽的长条，先焯水，后用面粉裹了，入滚油炸透，看颜色微黄，捞出控凉。复以盐、糖、醋，调一碗酸甜芡汁儿，也可加些番茄沙司，趁热锅烹入，下豆腐，微晃几下，粘裹匀了，挑出摆作一盘，须立时就吃才好，咬在口中，外脆里嫩，酸甜适口，可是下酒的必备小菜。

　　以上。