烹饪技法（二）

烹饪技法（二）

1．【鲜汤】 用鸡肉、猪排骨和猪简骨等经过清洗出水，小火慢炖使其原料中的鲜味渗出于汤中使汤呈现鲜味。

2．【奶汤】 选富含蛋白质和脂肪的原料经过清洗出水、大火沸炖使其原料中的鲜味渗上于汤中，汤与脂肪产生乳化现象，汤汁呈乳白。

3．【清汤】 将炖好的鲜汤烧沸，先用红茸（猪净瘦肉捶成茸用冷鲜汤解散）扫汤，再放白茸（用鸡脯肉捶茸后用冷鲜汤调散）扫汤，使汤汁变得清澈见底，鲜味醇厚。

                            20220830