顶级发酵大师告诉你：酿酒不仅仅是发酵这么简单

酒精发酵对于酿制葡萄酒来说是非常重要的一环，它将葡萄中的糖分转化为酒精和热量。在这个过程中，控制好发酵温度又是酿制好酒的必要条件。

首先我们要先了解什么是发酵:糖+酵母→酒精+二氧化碳+热量。

我们可以看出来，葡萄酒的发酵就是一个糖分转化为酒精的过程，这个过程因为有了酵母菌才会发生，酵母菌一般存在于土壤中，在葡萄的生长过程中，风、蜜蜂这类因素会把酵母菌带到葡萄果皮的表面上，我们在购买葡萄的时候看到果皮上面的一层类似白霜的物质，其实里面就有酵母菌的存在。

葡萄汁发酵的过程，它开始于葡萄破碎之后，等到糖分转化为酒精就结束，因为转化出来的酒精在浓度达到15%vol的时候就开始杀死酵母菌。酒精浓度越高，意味着葡萄酒的酒体越丰厚，这就是发酵影响葡萄酒风味的最基本的一点。

一般情况下，酒厂会先将葡萄破碎后，再加入酵母进行酒精发酵。其中最重要的酵母菌株是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），因为它可以忍受高含量的酒精度和二氧化硫，并且可以为葡萄酒增加香气。许多生产商会通过添加二氧化硫的方式来抑制外界酵母（Ambient）的数量，而使用人工培养的酵母菌株来代替。外界酵母虽然可以令葡萄酒的香气更为精致，但是这种酵母却很少受酿酒师的控制。最糟糕的是，一些不合适的酵母可能会产生一些不愉快的香气，最终导致酿好的葡萄酒无法进行销售。

综上所述，发酵影响着葡萄酒的颜色与风味，与最后的成品息息相关，想要酿好一瓶酒也绝对不是一蹴而就，酿酒需要耐心与细心，用时间和心思打磨一瓶绝世美酒。