我做的其实就是正宗

    周六、日休息，我最喜欢到菜市场溜达。一来是平时工作卡点儿，中午做饭，大多紧赶时间，做个费时费力的横菜大多来不及。二来是周末菜场总会进点儿细菜，满足人们公休改善的需要。于嘈杂鼎沸摩肩接踵中寻得自己中意的食材，对我而言，确实一份自得的闲适和享受。这不，今天就买了点羊肉、羊肝、羊腰子，准备回家做个清真“爆三样”。

　　提起“爆三样”可是大有来头。据说兴于鲁，盛于津。“爆”是中国菜的一种技法，用热油或沸水快速加热致熟食材，倒入事先兑好的碗芡儿，快速出锅。操作时火力十足，似火中取宝，锅气纵横，漫酸香咸鲜，动作劲快，争须臾俄顷，屈指可数，秒出成菜，香气扑鼻，嫩滑鲜脆，用一个“爆”字形容，真可以说是恰如其分。

　　“三样”是三种食材。清真选取羊肉、羊肝、羊腰子，也有把羊肉替换成羊心、羊肚儿的。“三样”由新老汉回之别，“新三样”除肉之外，加上鱿鱼、虾仁等海货。至于说回汉的区别，主要是选材有些差异，汉民版还会加入洋葱和青椒一些配料，而清真菜则绝对不加别的配料，因此显得材料更加着实。不过我倒是觉得，家里做时，不妨加些洋葱和青椒，反而更体现荤素塔配、健康养生的新理念。我今天做的老爆三就加了一颗小洋葱、1/4个青椒，俏点色也很好。

　　羊肉要选羊里脊，顶刀切成2毫米的大片，入水中浸泡血沫，挤干水分后，加料酒、盐、淀粉抓匀上劲，倒少量油覆盖表面，完成上浆。羊里脊是羊身上最嫩的部位，自己吃，就别怕材料贵，偷工减料，似乎对不起自己。

　　羊肝和羊腰子属于羊内脏，处理起来颇费功夫，处理不当，成菜后会有骚膻之气，影响口感。羊肝先分成几块，切片大小与羊肉相仿。将羊肝置于加了盐的牛奶中，可以有效地吸附出血水及异味，待使用时，用清水漂洗，用厨房用纸沾干备用。羊肝只有在入锅前才加干淀粉，千万别放早了，否则就会脱浆，一锅菜就黏糊了。羊腰子处理需要费点力，先撕去外面那层膜，然后用刀横向剖开，片去中间白色的腰骚，刀工好的可以打十字花刀，切条备用，刀工差的直接片片儿就可。腰子要浸泡在白醋中，加盐和胡椒粉更有利于去除骚味。炒制时用清水洗净，纸巾沾干。

　　洋葱切块，青椒去除内筋后切成菱形块。姜蒜拍碎切粒，葱选葱白，剔去内芯，切成一厘米见方的小块。

　　取一小碗，加入葱姜蒜末、料酒、盐、醋、胡椒粉、水淀粉，蚝油，生抽提香，老抽调色。其中醋稍微多点，糖最好不放。很多美食节目，厨师总是加糖，说什么提鲜啦、合味啦等等。在我看来，现在蚝油、酱油、醋中都加了很多糖，除了酱爆、糖醋或是做那些偏辣的菜之外，实在不应再加糖。兑好的碗芡儿，使用之前一定搅拌一下，防止沉底。蒜末分为两份，一份入碗中，一份待出锅前放。

　　热锅热油，油量偏宽。先入肉片，划散变色，七分熟即捞出沥油。油继续升温，倒入刚加入干淀粉的肝片，划散变色时倒入沾干水分的腰片、洋葱青椒，略一变色，迅速捞出。

　　倒出多余的油，倒入碗汁煮沸至浓稠，迅速倒入沥干油的三样，颠勺裹匀汤汁，倒入预留的蒜末，临出锅之前，再少加点醋，加一小勺香油，即可盛菜上桌。此菜色泽红润，蒜香、醋香扑鼻，入口肉片韧滑，羊肝绵糯，羊腰脆爽。三种食材，三种口感，三种体验，融于一菜。一筷入口，满足感和幸福感油然而生，真是美妙异常。实在是下饭、佐酒的佳品。

　　“爆三样”是一道考较厨艺的功夫菜，不仅要考量刀工、勺工、火候，更考量厨师处理脏器异味的能力。我有三招，一是要片去腰骚，二是要使用不同方式浸泡，三是临出锅时再加醋、蒜、香油，以掩其味，三招并举，可保无虞。

　　妻吃饭很有意思，用餐必三请而后至。殆至桌前，甫一尝菜，双眸子闪亮，闭眼回味少许，大赞好吃。我问：“正宗不正宗？”妻正色回答说：“你做的菜哪个不正宗？因为这么多年我只吃过你做的菜，所以外边的菜皆不正宗。”

　　昔清朝有一员外郎名叫黄敬临，此人深受慈禧太后赏识，赏四品顶戴，喜诗文、工书法、擅对联。曾作一联，现悬于四川成都西较场包家巷老成都公(姑姑筵)菜馆大厅，上联曰：学问不如人，才华不如人，只有煎菜熬汤，才能算我真本事；下联曰：亲戚休笑我，朋友休笑我，安于捉刀弄铲，正是文人下梢头。为爱的人做菜，过平凡的生活，我今当以此联自勉。