香橙浮云卷

蛋糕配方：（28x28金盘）

低筋面粉:25克

玉米淀粉:15克

玉米油:40克

牛奶:40克

蛋黄4个（60克）

蛋白4个（140克）

盐1.5克

柠檬汁10克

细砂糖40克

烘烤：

平炉：上火180 度，下火165度

          约30分钟

风炉：165度，约30分钟

香橙奶油馅：

淡奶油250克+橙子酱45克

橙子酱：

选择新鲜的橙子，光泽度非常好，用手挤皮，可以喷出水来

新鲜橙子皮：240克

橙子汁：600克

砂糖：240克—300克

（22%—27.7%）

汆煮：3—5次（15分钟一次，共4次以上）

蒸发：去掉三分之一水份

制作：

1:把橙子用盐水洗干净，去掉蒂，用刨子刨出纯皮，尽量只刨净皮，白色这层一点点没关系

2:放在煮锅里，水刚好淹没橙皮

3:开大火，再中、小火，保持翻滚的状态，鼓泡泡，汆煮第一次15分钟，不能盖碗盖，让水汽蒸发

4:倒掉，再倒入冷水

5:重复烧开，中、小火，15分钟，倒水，再倒冷水，4到5次

第二次开始变得软，有点苦味

第三次沒有苦味

一挰就碎就好了

淋干水分，待用

6:128克橙子皮煮后，重量变成410克，有水

选择味道最好的，橙子汁（牌子上写新鲜榨取）嘉美

320橙汁，128克糖，128克橙皮，一起熬，煮后总重量是410克

128克橙皮，加水煮后410克，现只需留下2/3的水分，问总酱料的重量？

解：

（410—128）➗3=94（水分）

  94x2=188（水分）

橙皮128克十水188克316（总酱料）

简单的就是，总重量，熬，只留三分之二的水

蛋糕卷：

（这个方子非常细腻，不需要过筛）

碗里倒入牛奶40克，再倒入玉米油40克，搅拌，初步乳化，30秒

再倒入低筋面粉25克，

（一定要过筛，让面粉篷松，会混合均匀，做饼干可以不过筛面粉）

再筛加入玉米淀粉15克，轻轻拌匀，没有干粉就行，有结块沒关系

分离鸡蛋

装蛋白的碗，无油无水，不然影响打发，蛋白没有稳定性

蛋黄放入面糊中拌匀，迅速搅拌，让蛋黄快速乳化，非常细腻，把保鲜膜盖住碗，以免结皮，可以放进冰箱冷藏一下

蛋白碗里加盐1.5克

盐在蛋白里的作用：

（中和糖的甜蜜感，沿缓蛋白的打发，提供风味）

加入柠檬汁10克（用筛子接住）柠檬汁中和蛋白碱性，稳定蛋白，去掉蛋糕的腥味，提供柠檬的清香味

戚风蛋糕，可以常温蛋白，可以不冷藏，打发蛋白，

先用三档，

鱼眼，加糖，30秒，

细腻，加糖30秒，

更细腻，加糖，有纹路，30秒，尖是软的，

小档继续，30秒，光泽度很好，碗里蛋白不掉，尖尖呈尖峰

金盘放烘焙纸，待用

预热烤箱

震动面糊，先挑三分之一的蛋白面糊，翻拌，切拌也行，不能画圈

搅拌棒上蛋白挑起呈小尖尖，是很好的状态

倒入金盘，用刮刀90度这个角，涂满四个角，四个边，再用平刮板保持45度，开始抹平蛋糊，四个边转方向，抺成一个水平线，

抹好后，拿起金盘震动一下，消泡，再用手指抹掉盘子边上的蛋糕液，以免边边烤糊，影响口感

进烤箱，低层烤，要保证表面完整，当外层用

用手拍蛋糕中间，感觉里面有水感，没烤好

要拍蛋糕面，中间是否结实，没有空心感，拍不动的感觉就好了

时间到，马上取出

用刮刀剖开金盘四条边的蛋糕，好脱模，降温待用

打发奶油，不加糖，直接加做好的橙馅，裱花的状态，一档打发

用手摸盘底，温的，可以脱模

表面铺一层烘焙纸，倒扣，撕掉底部烘焙纸

打发奶油，不加糖，直接加做好的橙酱，裱花的状态，一档打发

拌一下奶油，以免有泡，把奶油放在最上边，从上往下抹匀蛋糕层，四条边边的奶油往里收一下，以便卷蛋糕时奶油不渗露出来

香橙浮云卷 香橙浮云卷 香橙浮云卷 香橙浮云卷 香橙浮云卷 香橙浮云卷 香橙浮云卷

把擀面杖放在烘焙纸的下面，挨着纸边边，反着包住擀面杖，并提起烘焙纸，动作要轻，然后用手指轻轻卷蛋糕，从左到右，慢慢卷，卷成一个半圆，左手同时推进，帮助蛋糕边更往圆心里滚动，让蛋糕边成为一个中心轴，动作要慢而轻，不能够让蛋糕表面有裂缝，转到底后，用直尺压住第二层烘焙纸，擀面杖继续推进，直尺往蛋糕里推进，让蛋糕收得更紧，最后和烘焙纸一起卷紧，放进冰箱冷藏一晚上