我与外国品酒师的对谈：日常红酒的知识与喝法
作者、听译、编辑整理：阿馨，出自阿馨作品微信公众号：axinyc
在国外，酒和音乐是密不可分的，一次，在一场小型爵士音乐会中，我有幸结识了一位来自美国马萨诸塞州的年轻品酒师Peters，因为对红酒文化很感兴趣，加上散场后我们顺路，并都需要坐很长时间地铁，所以便对他做了个简单采访，内容大概涉及到三方面，品味红酒的方法，对常见误解的纠正，以及彼得斯对红酒和中外酒文化的一些个人看法。
越贵的酒就代表越好么？
“当然不是。”彼得斯笑着给我讲道，在他看来，品味红酒就像跟一个女孩交往，有些酒庄的酒贵一点更醇厚，但到达一定价格了，“大伙”都是好酒，那就要看哪个更适合你，是否匹配你的口味、性格、舌头、肠胃，正如一个女孩的性情、优缺点、生活习惯跟你是否相合。如何合不来，再贵的东西，你也很难喜欢得起来。“中国的茅台酒，年份好的价格非常高，但我认为那个酒对我来说太激烈了，所以我不会再碰那种酒，还有一些味道很重的食物也是，一种极臭的鱼（从当时的内部语境来判断，大概是指臭鳜鱼）、发酵的蛋（可能是指松花蛋）等等。”
彼得斯每年都会到外面旅行，欧洲去得最多，中国也来过三次，这是第四次，在北京和上海，他常跟中国的品酒师和红酒爱好者聚会交流，并体会到了很多中西酒文化和市场情况的差异，在欧洲，你街边随便找一家超市，花几欧元就能买到还不错的红酒，没有假酒，至少他没有碰到过。在西方，红酒是人们生活的一部分，是精神最好的陪伴品，没人造假，也没必要造假，就好像在拥挤的球场看台上，如果我踩到了一个老兄的脚，那么他会得到一个免费的道歉，我道歉不是因为我想装成一个体面的人，或者怕挨打，这就是一种下意识的行为，是我性格的一部分。但是在中国，酒更像是一种代表颜面的礼品，一种制造仪式的工具，所以它的市场跟西方是有区别的，这也是为什么区区拉菲能在中国卖那么贵，假拉菲有那么多。只要是稍有红酒知识的人都知道，论品质，在波尔多五大酒庄里，拉菲绝不算最好的酒，更不是最贵的，世上比拉菲更好更贵的红酒有太多太多，但拉菲在这里名声响亮，传播比较广，国人一提红酒就只知道拉菲，故而价格被炒到了谓之荒唐的程度。
为何口感好的葡萄酒无法大批量生产，以便压低价格？
酿葡萄酒的酒葡萄和人们平时吃的水果葡萄是不一样的，好的酒葡萄只长在贫瘠的不适合种庄稼的土地上，譬如法国西南部城市波尔多，那边的土壤里满是片岩、砾石、鹅卵石，虽然种不了食用葡萄，却能种出很好的酒葡萄。优质的酒葡萄往往有40-60年的树龄，根都扎得很深。因为土壤中营养不多，它只能越扎越深，从深处的岩石和沙砾中吸收营养，各地葡萄酒风味之所以不同也正在于此。彼得斯以前拜访过法国一个很小的酒庄，那里的葡萄藤都在百年以上，其根已扎到地下几百米深，因长根汲养不易，所以年产量很低，一棵树所有葡萄加一起都产不了一瓶酒，然而也正因汲取的是大地深处的精华，其老藤味道之独特，是其他地方的葡萄所无法取代的。
鉴于这样的产量，它永远不可能像大酒庄那样做大批量出口，虽然卖得很贵，但基本每年新酒一下来，就都被当地人买光了，“外面”的人几乎连知道它的机会都没有。
有心的人，或许也可从中得到一种见识和感悟，所谓“隐世高者”就是这样，不管你从事什么行业，有多么成功、多么有天赋，这世界总是一山更比一山高，当你以为自己在某方面已无人能敌，却发现真正的高者只闲庭信步隐于山中，压根没有进入你的竞争体系。故而讲，有见识的智者从不恃才傲物，因为他知道比自己强的人大有人在，只是你暂时没有看到而已。
买了红酒应该如何存放？
存放红酒最好用专业酒柜，这种酒柜并不是很多人第一印象想到的那种家具，而是模仿葡萄酒自然储藏条件而设计出来的一种电子酒柜，一种小型仿生酒窖，这种酒柜的温度都是恒温的，湿度也可以自由调节，保存标准很多人都知道，温度12℃-14℃，湿度60%-80%，瓶子要躺着放，这样就能让酒液一直浸着木塞，使木塞保持湿润，否则瓶内侧的木塞就会变干，干燥的木塞上都有很细微的孔洞，空气会顺着这些孔洞与酒液接触，发生氧化，时间久了，你这瓶酒就会有股酱油味，彻底破坏酒本来的味道。
红酒有没有保质期，放多长时间喝最好？
红酒里苦和涩的味道来自于单宁，单宁可以保持酒质的稳定，在与空气接触氧化的过程中，也可以释放出各种各样的香气，不同的酒有不同的生命周期，这取决于红酒中的单宁含量、酒瓶的密封质量以及保存环境，彼得斯喝过一些三四十年前的酒，这些酒一直保存在地下酒窖，所以喝的时候其味道依然醇厚芳香。
一般而言，酒精度超过10°的酒就没有必要再标保质期了，如果标了，那个也是指它的适饮期，即在这段时期内饮用，口感是最佳的，在中国很多家庭里通常都不会特意买电子酒柜，包括美国一些家庭也是这样，而且市场上80%的红酒都被定位为新鲜易饮，所以彼得斯建议，如果你想喝红酒，就买来直接喝，那样可以确保品尝到它巅峰期内的味道，不至于放老，而且最好一次喝完，自己喝不了，就提前约朋友过来一起分享，因为红酒一旦开瓶，就很难保存了。
如果你实在喝不了，建议要用抽气塞把瓶里的空气抽掉，放在冰箱里冷藏，但不管处理得有多得当，开了瓶的酒最多也只能再存放一周。
如何醒酒？
品酒前，首先要看酒的年份和档次，档次高的红酒酒体丰满，单宁厚重，里面还有一定的沉积物，醒酒可以除去沉积物，使单宁在空气中充分氧化，进而让酒液更通透顺滑。有些红酒喝起来又苦又涩，那就是醒酒不足的结果。不同的酒醒酒时间各有不同，年份低、酒体大的红酒要醒2小时左右，年份低、酒体轻薄的，需要醒半小时到1小时不等，其间还要不时品尝检验，以避免醒酒过度，韵味流失。这里说的检验是指对红酒中单宁状态的确认，在口中的单宁有两个经典比喻：单宁柔滑通常被形容为“像天鹅绒一般”，单宁粗糙则常被形容为“像口腔被毛巾抹干了一样”。如果醒酒检验时，你感到口感由“粗糙”转向“柔滑”，便说明已经醒得差不多了。醒酒时间的规律是，年份越高，需要醒的时间越短，酒体越大，需要醒的时间越长。如果你有幸弄到了20年以上的红酒，即便酒体再宏大，也不需要醒酒，因为在漫长岁月中，酒液已经通过瓶塞的细孔与空气接触了，你只消放几分钟，待沉淀物降下去即可饮用。
醒酒器
此外彼得斯还讲了醒酒器的问题，在他看来，醒酒器更像是商家推出的一种营销道具，因为红酒放在醒酒器里显得很好看、很专业，所以不管小餐厅还是高档酒店都喜欢摆个醒酒器，但彼得斯很看不上这东西，他说他认识的品酒师里没人用那个，一来不好清洁，细菌滋生；二来毫无意义，你放在杯子里醒，不时摇一摇，已经很足够了，实在没必要上这么个笨重玩意儿。
如何品味红酒？
网上有很多的科普文章教你如何品酒，什么一看二闻三品，千篇一律，彼得斯在自己国家也读过这些东西，他的看法是，对于没有大量品酒经验的入门者而言，讲色泽、气味都是无稽之谈，除非你给他品酒师专用的色板、味道板去映衬着对比着看、去一个个地试闻，不然他不可能分清类别和品质，只有在“品”上你可以稍微讲一讲，品酒时，可以多含一点，把舌头稍稍翘起来，让酒汁在口腔内做前后向和左右向的滚动，使酒汁充分接触舌头，然后切分成2-3次，缓缓咽下，感受其残余在口中的回味，尽量在脑中记下这种味道，以便日后在喝其他年份、品牌的红酒时，相互对比，看看哪种味道更适合自己。
红酒搭配什么吃比较好？
传统上来讲，牛排和红酒的味道很搭，我个人一般喜欢配5成熟的西冷或菲力，如果嫌煎牛排麻烦，彼得斯告诉我，其实买点好的牛肉干吃也是很不错的。牛肉干你单吃的时候是一种味道，但配上红酒，你会发现不论酒还是肉干，在口中的味道都会发生奇妙的改变，酒变得味道更丰富、气味更香浓，肉干的味道也变得香滑鲜活起来，两种东西交织在一起，彼此升华、激活，就像相见恨晚的知己，两人相遇后都被瞬间激发，变成了更好的自己，这就是红酒的魔力和经典所在。
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