石竹：餐饮如何进行标准化

首先申明，文章非原创，来源于食品论坛，为学习者查询方便，摘录于此。

什么是标准化？

大家天天谈论标准化，可是标准化其实很简单，但是也不像我们想的那么简单。我们平时谈的标准化大部分都是配方，多少克盐、多少克肉、多少克糖、油温、时间等等，但是这不够。

石竹：餐饮如何进行标准化

配方不是标准，标准包涵更多，涵盖动作规范，但是标准又不是标准化，标准化包涵更多。

标准化没有万能的法则，只有真正理解了标准化的含义，根据具体的情况去实践，不断优化，持续改进，才能突破公司发展的天花板。

很多创业者也知道标准化，但大部分人只了解到标准化的第一层，其实，标准化通常包括统一原理、简化原理、协调原理和最优化原理这四个层面。

石竹：餐饮如何进行标准化

标准化的目的？

获得最佳秩序和效益

最佳、秩序、效益三要素

没有效益的标准化都是耍流氓

我们谈第一个原理：统一原理

统一啥？

石竹：餐饮如何进行标准化

统一原理的三个要点：一致规范、功能等效、相对统一。要点里面的核心是：规范、等效、相对。没规矩不成方圆，不等效不能通用，相对不能绝对。统一绝对要相对统一，不能走进死胡同，做到绝对统一。一般的臣妾做不到。数量、重量比较简单，是初级。服务和口味没标准，但有标杆，对手就是标杆。对手比你做的好，你就被动，你做的好你就主动。功能和动作最难，属于高级。很多饭店的很多功能不统一，怎么让客户体验好？动作是最难统一的，因为人最难管，尤其是餐厅。很多动作统一不了，那怎么办？那就要进行下一步。

简化原理

简化什么？请看图：

石竹：餐饮如何进行标准化

对标准化对象的结构、型式、规格或其他性能进行筛选提炼，剔除其中多余的、低效能的、可替换的环节，精炼并确定出满足全面需要所必要的高效能的环节，保持整体构成精简合理，使之功能效率最高。

简化的实质不是简单化而是精练化，其结果不是以少替多，而是以少胜多、以精胜多。现在很多行业都在强调的单品取胜法则，其实确切的说应该是精品取胜法则，单品制胜的概念容易把人带沟里去，消费者不管你品种的多少，而在乎的是你品种的品质，精品策略才是符合简化原理的核心和方向。

我最讨厌之前很多人吹捧的单品制胜的策略，误导了无数人跳坑里。我喜欢精品制胜。

简化完之后呢？还没完，还有更关键的一步：协调。

石竹：餐饮如何进行标准化

不协调标准化执行不了，协调不好标准化执行不好。首先就是内部协调：目的就是相互一致。内部协调完就要内外协调，因为一个企业餐厅不只是自己玩，你有供应商、客户、政府、媒体、第三方等。内部和外部要协调好外部才会配合好你的标准化。

最后你要外部协调，协调好你的外部资源，平衡好各方。做不好平衡，就会失衡，失衡就易导致失败。企业发展到一定的规模，必定带来很多矛盾的地方，标准化的核心之一就是如何做好协调，只有协调好各种关系，平衡好各种利益，企业才能可持续发展，才能有后劲。很多企业没后劲一部分原因是没协调好：员工没协调好、供应商没协调好、配送物流没协调好等等。

说完协调说最牛逼的优化原理

石竹：餐饮如何进行标准化

优化的宗旨就是可持续优化、不断优化，不发展优化就会落后。口味不优化不行，速度不优化不好。一些企业必须有应急预案，应急预案必须不断优化，不然万一出事，防不胜防的受不了、吃不消。