【小芒果食札】鳝鱼桥面

鳝鱼桥面

文/芒果君爷爷

前些日，我曾写过干拌面，燃面，佐料面这类美食文章。其中饱含个人阅历和生活感悟，写罢，多会在自己原创文字面前细细品读，陶醉于斯。

近日，沉迷创作肉食文章不能自拔。每晨菜肆倘佯，摊贩多有熟识，见我三日独钟五花，心有诧异。

讲述美食的文字，须有自己上厨下灶调和五味的体验，提起笔来方能行云流水。图片扼要的纪录厨艺流程，不能假手他人。这才有了《扣肉》，《蒸肉》，《红烧肉》三篇流淌着高油肥脂的文字。尽管有诸多网友留言“看着垂涎欲滴”，“色香味俱全”倾尽溢美之词予以赞赏，给我倾注创作力量。然而，日日啖食高能肉食，卡路里终不符合2016年版的《中国居民膳食指南》，太太对我专注红案写作多有不满。

素食描述，阅者兴趣淡然。而蛋白质含量丰富的淡水鱼，颇受诸君喜爱，但上月已发布干煸大白刁，黄颡鱼红烧以及黑鱼片、鳝鱼丝之类文字。恐君等乏味。本欲爆一款我最熟悉的地理标志产品的制作，急聚人气，彰显能力，怎奈天气尚热，不至季节。论语曰“不时不食”，故延宕数月见其分晓。

今晨早餐，即是本文厨艺过程，专此记录以飨诸君，是为《鳝鱼桥面》。

鳝桥面，实际上普通挂面足以担纲，细如粉丝的龙须面，宽如裤带的老陕面任君选择。水沸后放入面条，否之极易粘连。大碗佐以适量酱油，香醋，如不惧辣可放辣椒红油。面条熟制后，就锅内面汤勺入碗中，热汤促成豉油氨基酸态氮结合醋酸孳生复合香味。如此简单调合，却寓藏万千滋味。

油爆鳝桥，挑选野生黄鳝数条，从鱼腹剖开。勿从脊背，那是鳝丝的杀法，鳝丝不能有骨，而鳝桥则保留鳝骨。

洗净内脏，用厨纸轻拭鱼身水渍，鱼腹对向砧板，刀背从鱼脊依次拍下，鳝鱼骨碎并向上左右翘起，如同拱型石桥。鳝桥名之来历矣。鳝桥䂨寸段，桥变鳝片。

起油锅，猪油与菜籽油各半，油微沸爆香姜丝蒜片尖椒，鳝片倾入锅中，快速煸炒至断生，佐酱油，香醋加微量清水稍事烹焖，汤汁浓郁，鲜香四溢的炒鳝桥已分配至面中。那滋味，唉，用文字表述皆显苍白。

诸君阅文可能发现破绽，如酱烹，配菜，勾芡之类是否遗漏，其实没有。须知此为早餐，本已超出清淡范畴，实为浓油赤酱，倘再加豆瓣，淀粉勾芡，更加汤水浓稠，汤汁浑浊不堪，故不宜。

煮面，炒鳝同时并进，以保镬气当时。

仍然忠告诸君，面条好吃的密诀即快吃。