宋瓷古茶：全面分析影响普洱茶茶质的多种因素

��茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、味道、形状、色泽及化学变化类型等。影响茶质的因素很多，笔者认为，主要影响因素集中在十七个个方面：

一是茶叶品种。茶叶种类不同，其成份及其比例、气味、味道、形状、色泽自然有所区别。如大叶茶和小叶茶有别，龙井茶与乌龙茶有别等。六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外，还有椭叶茶和嫩红茶等。宋瓷古茶属于大叶种普洱茶。

二是生长土壤。唐代陆羽的《茶经》载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载：“其余小山甚多而以蛮松产者为上。大约茶性所宜，总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。清代阮福《普洱茶记》也载：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒。”即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、味道、色泽也会有很大的区别。而宋瓷古茶的茶园在云南省雪乜山上，有着与众不同的土壤特点。

三是生长气候。在同类土壤上成长的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的纬度与土壤下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。而云南雪乜山海拔1600多米，拥有得天独厚的纬度优势，相比普通的普洱茶，宋瓷古茶的质量更优。

四是树型与生长的自然度。同一个地方、同一个树龄的同一种茶，受修剪成长为不同的树型，其茶所含的成份及其比例、气味、味道、色泽也有所不同。而宋瓷古茶高海拔的茶园中所种植的原生态古茶树，才是普洱味香醇厚的精髓。

五是生长地之背阴与当阳程度。陆羽的《茶经》中就记载了：“阴山坡谷者，不堪采性凝滞，结瘕疾。”当其它因素相同时，当阳者的比背阴者更优良。在雪乜山上生长的茶叶 ，日光充足，多雾缭绕。

六是栽培管理方式及养分种类。陆羽的《茶经》还记载了：“野者上，园者次。”密度小、与其它多种树木自然和谐的共同生长的，自然养分充足，其生长与抽芽健壮；密度大又杂草丛生的，往往营养不足而所抽之芽也多病态，甚至生虫。雪乜山茶园方圆二十里都被森林所覆盖，生态环境优越，盛产着最原生态的茶叶原料。

七是树龄。清代《普洱府志》“物产”部分载：“茶之嫩老又则别之”。高龄老树茶的茶味比低龄嫩树茶纯厚又甘甜，也更耐泡；而低龄嫩树茶的茶味，比高龄老树茶苦涩单薄。雪乜山茶园是在原有的茶园的基础上，于上世纪50年代左右开始大规模定植，因为茶叶品质上乘，所以被作为宋瓷古茶原料主产区之一。

八是茶叶的采摘时节。陆羽的《茶经》卷上有记载：“凡采茶，在二月，三月，四月之间…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”其它因素相同的条件下，春茶的色泽、茶味都比谷花茶（即秋茶）优良，谷花茶又比小满茶（即夏茶）优良。晴天采者比阴天采者优良；阴天采者比雨天采者优良。

九是生态性，包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性。其它因素相同的条件下，自然地与其它杂木混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质，远比施放化肥者优良。全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，加上边采边修叶，不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良。

十是采摘的老嫩长短与健康程度。其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形状、色泽等越理想，但其苦涩味越重而且更不耐泡；采得越老而长，其形状、色泽等越差，但其味越纯厚，尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩长短要适当，一般以一芽二叶为宜，能兼顾味道与外观。

十一是茶林及其周围的气味，茶林及其周围有芳香者，其茶叶气味尤佳；茶林及其周围有异味者，其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。

十二是杀青与揉作技术。杀青方式分为手工杀青、机器杀青，工艺好坏各有优劣，但高端普洱必定是手工杀青。

十三是干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况。茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种。晒干者远比烘干者理想；烘干又比烤干者理想。

十四是选料与制作标准。选料与制作要求越高，成品质量越优。选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料。制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序。筛选是关键而又艰苦的工序，低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓，筛尽碎沫；高要求者除此以外，还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶饼的薄厚应基本匀称，松紧适度，窝深，周边光滑。中心部厚度宜23－24毫米，周边厚度宜12－13毫米。松紧度宜稳固而不易脱落，但表面条索仍清晰可辨。

十五是加工与再干燥环境。若其它因素相同，厂房内外无污染者的质量较优。

十六是储存环境。其它因素相同的茶，保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量，比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良。气温和湿度分别宜为约20℃至30℃之间和50%至80%之间。

十七是发酵的种类与单纯度。目前为止，发酵总的分为人工发酵和自然发酵两类。其中人工发酵分为毛茶前发酵和成品后发酵，自然发酵除了成品后发酵，还有成品前发酵，即妥善保存毛茶以使之自然适度发酵后再压成饼。相同条件下，前者的速度比后者快。其中自然发酵者往往比人工发酵者的质量优良，饮用也更安全；而两者中纯发酵而不发霉者的质量，又远比有霉烂者优良。

宋瓷古茶，从好的原开始用精湛的茶艺延伸，让每一片茶叶绽放最原始的生命力。我们用传统的种植工艺来进行修复和改化。用最科学的方法来进行种植，用传统的制作方式，把雪乜山园片区普洱茶继续发扬。给人们带来视觉上、嗅觉上、味觉上的享受，更带来身体内在的养生功效。

w�!