香料攻略

之前我们分享了卤肉的制作方法，今天给卤友们分享9种能有效去除或掩盖食材异味，且功能比较突出的香料，帮助大家在配制卤肉香料时做到心中有数。

香料除了能为食材赋予香味，其另一个重要作用就是去除食材中的异味。在我们所用的常见香料中，能去除或掩盖食材异味的香料主要有豆蔻、草豆蔻、高良姜、香叶等，这类香辛料或含有特异性成分，能消除掉食材中的腥、膻、异味成分，或凭突出的香气成分屏蔽这些异味。

1:白豆蔻。

白豆蔻也称豆蔻、白蔻、圆豆蔻、波蔻等，具有浓郁的芳香气味， 尝之稍有辣感，打碎后有薄荷样的呛鼻香气，用量过大则会出现苦味。因其去腥解腻效果显著，同时也能为卤肉赋味增香，所以是卤水中不可或缺的香料。每千克食材添加量为2-4克左右。此外，白豆蔻对于水产类食材也有很好的去腥、去异作用。在制作十三香龙虾的香料配方中，它与白芷并称“二白”，两者用量最大，居于“主料”地位。

2:草豆蔻。

草豆蔻，也称草寇，气味芳香，尝之略带辣苦味。我国的广东，广西，海南等地出产。草寇又分为正草寇和杂草寇、杂草寇两种，其中正草寇个头稍大，颜色呈棕绿色，直径1.5cm左右，而杂草蔻颜色为棕黄色，个头稍小，直径约为1cm，使用时以正草寇质量为佳。草蔻具有去腥除异，增香赋味的作用。多用于配置卤料和复合香料，常与花椒，桂皮，白豆蔻，八角等搭配使用，每千克食材用量为1-3克左右。

3:白芷

白芷气味芳香，味道微苦，在全国各地基本都有种植。其中以川白芷和杭白芷质量为最好，白芷一般有片状和根状两种，选购的时候个头越大，价格越高。白子在卤水中使用时，其散发的浓郁香气能显著去除动物类、水产类食材的腥膻异味，且增香能力也较强，可增进食欲。全国闻名的道口烧鸡、聊城熏鸡等地方名吃的制作配方中，白芷均为用量较大的香料之一。其中每千克猪肉类卤肉使用2克左右，禽类为3克左右。

4:高良姜

高良姜也称为蛮姜、良姜、小良姜等。高良姜具有有浓郁的芳香气味，尝之略带辣感且有少许桂皮香味，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色，韧性强，不易折断。主产于广东、广西、云南等地。高良姜可去除动物类食材的腥膻气味，是调制卤水的重要香料之一。每千克食材添加量为3克左右。值得注意的是，高良姜在调制卤水时通常与八角、桂皮、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。

5:红豆蔻。

红豆蔻又名红蔻，香气浓郁，味道辛辣。主产于广西，广东，云南，海南等地。红寇用于卤水中，可去除动物类食材的腥膻气味，为卤肉增香。每千克动物类食材用量为5克左右，通常与八角、桂皮、胡椒等搭配。

6:香菜籽

即香菜的种子，呈淡黄色的圆球状，尝之有淡淡的柠檬香味。用于卤水中，能显著去除动物性食材的异味，同时还能提升卤肉的香气。由于香菜籽香气温和，没有强烈的刺激性，还可以将其磨成粉，直接用于肉类，蔬菜类的调味使用。

7:草果

草果又名草果子、草果仁。颜色呈灰褐色，具有独特的芳香气息，味道辛辣，尝之会有苦味，种子带有油脂变质样的强烈刺激性气味；外壳有薄荷般清凉气息并夹杂着淡淡的烟熏味。产于我国云南、贵州、广西等地。草果除异、提味效果明显，可提振食欲，同时亦能去除食材中的腥膻气味，是餐饮中使用频率较高的香辛料之一，尤为适用于烧、卤、酱等需要长时间加热的菜品。值得注意的是，制作酱、卤菜时，特别是动物内脏、豆制品一类食材，可连同草果种子一同入锅使用，可有效屏蔽食材的强烈异味。但制作炒菜或卤制异味较小的食材时，应破壳将种子去除，以防草果子种的刺激性气味破坏菜品风味。

8:香叶

香叶即月桂叶晒干后得到的香料，味道略甜，芳香中透出少许柠檬和丁香一样的香味。香叶可显著去除各类食材中的腥、膻、臭等异味，并赋予食材香气，增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐作用。香叶除了用于调制卤水，还可用于肉类的腌制。

9:千里香

千里香，也叫九里香，七里香等，形状为椭圆形的扁平颗粒状。因为香气浓郁，因此习惯秤其为“千里香”，味道微苦。产于我国广西，广东，湖南，福建，海南等地。可有效去除牛羊肉的腥膻味，所以常用于卤制牛羊肉的香料配方中。

了解了香料的基础特性、功能、作用和一般添加量，我们在使用这些香料的时候才能合理选择，恰当作用，从而达到更好的调味、增香、去异之效果，为卤肉香料包的配制打下基础。

我已经开了两家卤味饭店，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，喜欢卤味的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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