为何之前酿的酒不苦，冬季酿的酒有点苦呢？

进入冬季后，部分酿友向廖老师反馈，为何以前酿的酒不苦，而现在酿的酒有点苦呢？提醒下，这可能是因发酵温度控制不当引起的。

微苦是极好的，但是如果白酒太苦，就会给顾客带来不好的感观刺激，影响白酒的口感、档次和销量，也会给白酒酿造者造成不少的经济损失。

大家都知道，引起酒苦的原因很多，比如使用霉变的粮食酿酒，冬季担心发酵不好而过多的加大酒曲用量，发酵时发酵桶及其周围的环境的卫生条件差而导致杂菌感染，温度过高或过低导致发酵不完全，没有对发酵的辅料进行清蒸，使用碱性水酿酒……。

粮食发霉易引起酒苦

在平时的工作中，发现引起冬季酿酒酒苦最主要的原因有以下几点。

一、加入酒曲的量太大。

冬天酿酒温度低，是允许适当加大酒曲用量的，比如使用酒曲发酵，做生料的正常用量是0.7%，冬天可以按0.8%的比例下曲，做熟料的正常用量是0.5%，冬季可以加至0.6%。

发酵时，有些学员不放心，认为酒曲放得越多，发酵越快，出酒率越高，其实这是错误的，曲多则苦。

解决方案：

为解决冬季温度低，酒曲发酵力不够的问题，可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。

二、下曲温度

冬季温度低，如果前期下曲温度太低，曲的活力没被激化出来，那发酵肯定会不完全。如在发酵过程中不能保证发酵所需的温度，那更是雪上加霜。

解决方案：

生料发酵时保证下曲温度在33-36度(下曲的水温，而不是活化酒曲的水温，各位一定不要搞混)；熟料发酵搅曲过程降温快，可以摊凉至40度左右开始下曲，一般搅拌均匀后，温度已经降至25-30度左右。

三、发酵时的温度管理。

在没有保温措施的情况下，冬季酿酒，是很难保证所需温度的，所以一定要对发酵中的酒醅进行保温(具体保温方法在这里不做详细说明)。

解决方案：

发酵过程中，前7天的温度控制非常重要，有条件的最好保证在25-28度，7天后，一般控制室温在15度以上即可。

特别强调，生料发酵要随时关注前24小时、熟料发酵要随时控制前5小时的发酵情况，以便及时采取应急措施。

有些人问，我现在酿出来的酒非常苦，那又该如何去除呢？

1、土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。

2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例协调的白酒，对于苦味重的白酒，我们可以在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求最佳组合。添加量多少，应视情而定。