东莞松山湖食堂承包商教你如何管理厨房部

 工厂、学校、企业的食堂往往比较难管理，今天大朗食堂承包商鱼米乡小编告诉您管理的厨房部的小窍门。

一、厨师职责

A、厨师健康证明及穿着外表形象。

B、做好营业前和各项准备工作，做到炉火旺，调料齐，工具全。

C、鉴定炉灶定位的生产操作规程。

D、食菜合理的调配。

E、刀工技术（根据不同菜的切法大小等问题）。

认真烹调、调味适当、讲究火候、精工细做、分菜均匀、装盘美观。色、香、味、形均符合质量标准。

G、按照顺序先配后炒，加快出菜速度，快而不乱。

H、煮好后菜的颜色、香味、口味。

I、坚持原材料变质后的不烧，不符合规格的菜不烧。

J、物料控制是否合理。

K、遵守安全操作规程，节约用煤、用电、用水，结束后及速整理灶面，封好炉火，关好开关。

L、操作规范安全。

二、整理组、清洗组、切配组

1、与仓库和厨房取得联系，了解加工原料的使用时间和要求，不使供应脱节。

2、食材到位后的摆放，现场的卫生。

3、严格检查原材料质量，对腐烂变质的原材料拒绝加工。

4、清洗组应做到一冲二洗三泡，杜绝泥沙、菜虫、及其它杂物。

5、注意收回下脚料，提高原料利用率，防止浪费。

6、清洗好后要整齐，方便切菜。

7、切配后的存放，不能接触地面及检查避免没切到之菜。

8、刀具、砧板、洗菜池、菜渣、冲洗地面、台面等定位清洁。

9、厨工在切配物料前，对物料品质进行检查不切配病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配腐败变质有异味的瓜果、蔬菜，遇有品质问题及时报告主管。

10、在切配加工过程中，禽、畜、鱼类品不得落地，万一不小心掉落地，必须清洁干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放置于垫板之上。

11、蔬菜切配加工前必须经过“一拣、二洁、三浸泡”的过程，蔬菜浸泡时间不能少于30分钟，以保证蔬菜食用的安全性，必要时采用洗烫后炒的安全食用方法。

地　址：东莞大朗镇银朗南路288号大朗商会1902室

电　话：0769-33891555

邮　箱：gdymxgs@126.com