西式面点笔记-毛巾蛋糕卷 奶油泡芙 戚风蛋糕胚
毛巾蛋糕卷配方：
蛋黄糊：蛋黄 5个 白糖 20克 油 50克 牛奶50克 低粉85克
蛋白霜：蛋白5个 白糖60克 柠檬汁4滴 可以不加 可以换成白崔
烤温 上下火160度 20分钟
100%毛巾蛋糕卷的做法
无油无水盆中，蛋黄与蛋白分离
蛋黄加入20g砂糖，搅拌至无颗粒
加入50g玉米油至2中，乳化完成再加入50g牛奶
最后加入85g面粉，翻拌均匀
开始蛋白霜制作，蛋白分3次加入60g砂糖，分别是粗泡时，细泡时，稍有纹路时，打发至湿性发泡即可
将蛋白霜与蛋黄糊搅拌均匀，放入垫有油布的烤盘中
重点来了，记笔记，将烤盘放入中层，底下再垫多一个烤盘！！这样一定可以出毛巾面，170度20分钟，如果正卷的话，就在第10分钟时转个方向再烤，最后5分钟时180度，毛巾卷就不需要。
最后出炉，摔几下出热气，倒扣轻轻撕掉油布。这个房子正卷也不掉皮，毛巾卷也不裂，非常棒！
裹馅儿随意搭，可以大概打发200g奶油裹入蛋糕卷里。
西点师奶油泡芙 配方（80个左右）
水480克 黄油210克 盐1克 奶粉25克 底筋粉250克 鸡蛋450克左右
烤温：上火 200度 下火 160度 烤约25分钟
奶油泡芙 配方（40个左右） 动物淡奶油 250毫升 可以灌满12个泡芙
水240克 黄油105克 盐0.5克 奶粉12.5克 低筋粉125克 鸡蛋225克左右 四个鸡蛋
做法：
1.称量准备好所有的食材。
2.面粉和奶粉在一起拌匀
3.将四颗鸡蛋敲入碗中，用打蛋抽搅打至散，备用
4.将105g无盐黄油稍微软化以后，改刀切成小块状
5.准备一个小奶锅，放入黄油、细砂糖、盐、清水。加热 火力不能太旺 中小火 开中火加热奶锅，将黄油加热至融化，将油脂搅拌分布均匀。
6.煮至沸腾以后，转成小火，将过筛好的低筋面粉全部倒入奶锅里面，然后用铲子快速搅拌面粉，将面粉和液体充分混合均匀。不停搅拌，直到面糊成团不沾锅底了，就可以关火了。
7.将搅拌好的面糊平摊开，帮助面糊快速降温、散热。
8.将面糊冷却至摸上去不烫手的程度，然后将蛋液倒入奶锅里面。注意蛋液不要一次性全部加入，要少量多次的倒，每一次都要充分搅拌至面糊把蛋液完全吸收掉以后，才能继续加下一次蛋液。
9.随着蛋液的加入，面糊吸收了蛋液以后，会越来越湿润，粘稠顺滑的状态，用铲子将面糊挑起来，如果面糊呈现倒三角的形状，尖角到底部的长度大约是4厘米，并且不会轻易滑落。面糊搅拌到这种程度就差不多了，如果还有剩余蛋液的话，就不需要加进去咯。
10裱花袋里面放入菊花形的裱花嘴，然后将面糊装入裱花袋里面。用裱花袋挤出在烤盘上 烤盘上刷一层油 撒一层薄面粉 不沾.然后将面糊挤到不沾烤盘里面，泡芙烘烤的时候是会膨胀变大的，所以挤的时候，每一个泡芙之间要留出足够的空间。
11.烤箱提前预热，然后将烤盘放入烤箱的中下层，设置上下火温度160度，时间25分钟。
12.将泡芙烤至表面颜色是黄褐色的时候，就可以出炉了，晾凉之后就可以往里面挤奶油了。
13 准备一个大碗，倒入200毫升淡奶油和20g细砂糖，然后用电动打蛋器将奶油打发至出现纹路。现在是夏天温度高，奶油不容易打发，需要隔着冰水打。
14.将打发的奶油装入裱花袋里面，然后挤到泡芙中就可以了。泡芙一定要完全冷却之后才能往里面挤奶油。
戚风蛋糕 配方 放底层烤
蛋黄 4个 白糖20克 牛奶50克 油50克 低粉95克
蛋白4个 白糖60克 柠檬汁4滴 可加可不加 可换成白醋四滴
烤温 上 下火140度 放底层烤25分钟
转 上 下火 170度 约25分钟
做法：
1.蛋黄蛋白分离后，将25g细砂糖加入蛋黄，混合后用打蛋器打发至体积膨大、状态浓稠、颜色变浅
2.分3次加入玉米油（或葵花籽油等无味的植物油），每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
3.加入牛奶，轻轻搅拌均匀ml
4.低筋面粉、泡打粉2克混合过筛，筛入蛋黄里。（可以不加泡打粉 不过筛）
5.用刮刀翻拌均匀成蛋黄面糊，放在一旁静置备用。
6. 可以滴入4滴白醋，用打蛋器打发一下蛋白，60g细砂糖分3次加入蛋白，蛋白打至鱼眼泡状态时，加入1/3细砂糖继续搅打，分2次加入剩下的细砂糖打发至干性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）
7.盛1/3蛋白到蛋黄碗里。
8.将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
9.把面糊倒入模具中，约为模具4分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡。
10.将蛋糕模放入预热好的烤箱中，上下火140℃，中下层烤制25分钟。转 上 下火 170度 约25分钟
11将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。冷却后脱模，可以用来制作裱花蛋糕，也可以切块直接食用
